Archiv für Dezember 2010

Kalbsrücken mit frankophiler Beilage und Burgundersoße

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Mittwoch, 29. Dezember 2010

Heute wenig Gelaber sonder gleich zum Rezept. War an der Fleischtheke gezwungen Kalbsrücken zu kaufen (sah so lecker aus) und hab danach dann die Zutaten angepasst. Ich fand es lecker, findet es doch selber heraus.

Zutaten

Für die Soße

  • Knochen (ich hatte Schweineknochen mit etwas Fleisch dran)
  • Zwiebeln, Knoblauch, Suppengrün
  • Salz, Pfefferkörner, Rosmarin
  • Rotwein (bei mir war es Spätburgunder)
  • Sahne
  • Stärke

Für den Rest

  • Kalbsrücken (hatte Scheiben)
  • Kartoffeln
  • Rinderhack
  • Milch
  • Mehl
  • Pfeffer, Salz, Butter, Öl, Muskatnuss
  • Karotte, Zwiebel

Rezept

Soße

1. Kaltes Wasser aufsetzen. Die Knochen hinein geben. In einer Pfanne ohne Öl zwei Zwiebeln mit Schale schwärzen. Sprich in zwei Hälften schneiden und auf den Schnittflächen stark Farbe nehmen lassen. Nach einer Weile auch noch etwas Knoblauch dazu geben. Beides zu den Knochen in den Topf geben. Suppengrün zerteilen und ebenfalls dazu geben. Pfefferkörner und Salz auch noch dazu. Über mehrere Stunden (mindestens 1,5 – 2) auskochen.

Die Stängel von der Petersilie ist auch mit im Topf

2. Alles abseihen. Knochen und Suppengrün sowie Pfefferkörner können jetzt in den Müll. Den Fond mit etwas Rotwein versetzen und weiter einreduzieren (ca. auf 1/3). Am Ende (letzte halbe Stunde) noch einen Rosmarinzweig zugeben.

3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken sowie mit etwas Stärke abbinden.

Kalbsrücken & Hachis Permantier

1. Kartoffelpüree herstellen und dann mit etwas Hachée Hachis Permantier zubereiten. Rezept findet ihr im Internet 😉

2. Während das Hachis Parmentier im Ofen ist den Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen sowie in Mehl wenden. Mit Butter und Öl in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Im Ofen rosa gar ziehen.

Sieht einfach nur lecker aus!

3. Alles servieren 😀

Super zartes Fleisch, die Soße war etwas dick, alles trotzdem sehr lecker…

Gib deinen Senf dazu

Côte de Boeuf, Sauce Béarnaise, Brot –
an Weihnacht ist also alles im Lot

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Freitag, 24. Dezember 2010

So, heute an Jesus Geburtstag wollte ich mal etwas Abstand vom bei uns üblichen Geflügel wie Ente oder Gans. Hatte schon länger mal vor ein Ochsenkotelett zuzubereiten, schön durchwachsen, mindestens 4 cm in der Dicke, saftig durch den Garpunkt der da zwischen Blutig und Medium liegt und JA, genau so war es dann auch! Dazu gab es eine Sauce Béarnaise und Brot. Was will Mann auch mehr?

Arg viel mehr geht auch gar nicht mehr. 3 KG Kotelett waren für 3 Personen dann doch üppig. Die leicht buttrige Sauce Béarnaise hat ihr übriges dazu beigetragen. Mein Fettstuhl wird dem von Beuys die Tage Konkurrenz bereiten.

Ich fand es perfekt und zu allem Überfluss hatte ich sogar nebenher noch zeit mir gepflogen einen hinter die Binde zu kippen.

In diesem Sinne hier mal das Rezept und die Bilder.

Zutaten

  • gut abgehangenes Kotelett vom Rind (Hochrippe), ca. 4 – 6 cm dick
  • Packung Butter
  • Eier
  • Kerbel, Estragon, Schalotten, schwarzer Pfeffer, Salz
  • Brot

Ab gehts

Das hier sind im Übrigen die beiden Prachtkerle:

1. Fleisch vor dem Zubereiten auf Zimmertemperatur kommen lassen. Ofen auf 160°C vorheizen (Umluft). Das Fleisch Salzen und Pfeffern, scharf von beiden Seiten anbraten und dann im Ofen fertig garen.

Ready for take off – 2 Koteletts gehen auf große Reise

Die Kerntemperatur von 59°C hat sich als perfekt erwiesen. Hatte hier auch ein Bratenthermometer zur Hand. Falls das so heißen sollte. Ohne eine solche Hilfe würde ich das Teil ca. 35 Minuten im Ofen lassen. Je nach Fleischdicke variiert die Garzeit jedoch sowieso. Sollte eben zwischen blutig und Medium sein.

So macht Fieber messen Spaß!

Leicht erhöhte Temperatur, was beim Menschen tödlich enden Kann ist hier ein Muss. Noch fehlen jedoch 29°C zum Erfolg.

2. Zwei Schalotten, 200 ml Weißwein, 50 ml Weißweinessig, Pfeffer und Salz auf die Hälfte reduzieren.

Die Stiele von den Kräutern kann man zum aromatisieren der Essig-Weißwein Reduktion nutzen. Danach aber wieder entfernen.

Eine Packung Butter (250 g) schmelzen. Beides etwas abkühlen lassen da sonst die Eier stocken. Auf einem Wasserbad 3 Eigelb langsam mit der Weißwein-Reduktion schaumig aufschlagen. Danach langsam die flüssige Butter einrühren. Alles zur Rose aufschlagen.

Wunderbare Konsistenz – nicht zu dünn, nicht zu dick, perfekt!

Mit gehacktem Kerbel und Estragon versehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Estragon und Kerbel geben der Béarnaise den Kick.

3. Fleisch beim Erreichen der Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen.

4. Alles servieren. Sau lecker!

Gib deinen Senf dazu

In 8 Schritten zum Sättigungserfolg – Raclette-Sandwich

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Mittwoch, 22. Dezember 2010

Nun da der Rest-Raclettekäse meines schweizer Burgers über die Tage schön gereift ist, jedes öffnen des Kühlschranks als zuverlässiger Indikator, einhergehend mit einem penetranten Käsegeruch geht, dachte ich mir, es wäre Zeit etwas damit zu kochen – BEVOR – dieser Käse quasi endgültig in die „nasalen der Geschichte“ eingeht.

Der Zutaten dieses Sandwichs braucht es nicht viele. Brot, besser gesagt Weißbrot – im Discounter zu finden als Toastbrot – ich hatte allerdings eines vom Bäcker, ist nur geringfügig teurer aber desto nahrhafter sowie geschmacksintensiver, Tomaten, frische Kräuter die da hießen Thymian und Rosmarin, sowie den erwähnten gut gereiften Käse. Salz, Pfeffer sowie etwas Paprika. Ein Ofen wäre auch praktisch 😉

Musste ca. 8 Scheiben des Käses vernichten, gutes Training für die Weihnachtszeit 😉

Um das Ganze noch gesünder zu gestalten bereitete ich zwei Versionen zu von denen die ohne Tomaten von einem leckeren beidseitig gebratenem Spiegelei gekrönt wurde 😀

Zutaten

  • Raclettekäse
  • Toastbrot
  • Tomaten
  • Ei
  • Butter
  • Salz, Pfeffer, Paprika

Los gehts…

Eigentlich ist das ganze wieder so einfach das es keiner Beschreibung bedarf. Werde das Thema nur kurz anreißen damit wenigstens Google, welcher ja mit Bilder eher weniger was anzufangen weiß, was zu  fressen hat.

1. Brot schneiden, vortoasten. Ofen vorheizen. Brot leicht buttern, Käse drauf, Gewürze drauf, Tomaten drauf, weitere Brotscheibe drauf, Käse drauf, Gewürze drauf. Bei der zweiter Variante (rechte Seite) die Tomaten weglassen und dafür zusätzlich mit Paprika würzen. Das Konstrukt in den Ofen bis der Käse schön zerlaufen ist. Nebenher ein Ei in die Pfanne hauen (aber so richtig!) und langsam braten. Salzen, Pfeffern -> auf den Toast ohne Tomate.

Toast noch blank

Tomaten und Butter

Käse gesellt sich dazu

Gewürze

Deckel

Nochmal Käse

Ei

Essen 😀

Gib deinen Senf dazu

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