Archiv für April 2011

Sous-Vide gegarter Zicklein-Bauch – mariniert in Kräutern und konfiertem Knoblauch

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Mittwoch, 27. April 2011

Für Vegetarier mag es pervers anmuten Fleisch zu essen. Für ungeübte Fleischesser sind Fleischsorten abseits von Schwein, Rind oder Geflügel, ja selbst Fisch, oft schon Grund die Finger davon zu lassen. Was es für einen Vegetarier nun heißen mag, ein 4 – 6 Wochen altes Ziegenbaby zu essen, darüber habe ich mir bei diesem Festtagsmahl beim besten Willen keine Gedanken gemacht…

aboutpixel.de / Osterlamm 2 ©Teufelchen

Zutaten

  • Zicklein-Bauch (gebunden erhältlich oder selber rollen und binden)
  • gutes Olivenöl, Sonnenblumenöl
  • 5 Zehen Knoblauch
  • Frische Kräuter (Thymian, Oregano)
  • schwarze Pfefferkörner, Salz, Lorbeerblätter
  • Zimtstange
  • Sous Vide-Garer oder etwas WG-Fantasie (großer Topf, Gefrierbeutel)
  • Butter

Zickenkrieg… ich fast rosa, eher durch

1. Konfierter Knoblauch? Muss das sein? Keine Ahnung, ich dachte ich probiere es mal in Kombination mit meiner Zicke hier. Die Knoblauchzehen schälen und danach kurz blanchieren. Danach in reichlich Sonnenblumenöl, welches eine Temperatur von ca. 70°C besitzen sollte, über ca. 1,5 Stunden konfieren. Das Öl sollte nicht zu heiß werden um ein braun werden des Knoblauchs zu verhindern.

Links: Knoblauch badet in Öl | Rechts: fertig konfierter Knoblauch

Wenn man mehr Knoblauchzehen nimmt kann man das ganze abgekühlt in Gläser abfüllen um im Kühlschrank aufbewahren. Mir reichten aber die besagten 5 Zehen.

Die Zicke ist ins Netz gegangen…

2.  Den Zicklein-Bauch in einem Gefrierbeutel mit Olivenöl, Kräutern, Pfefferkörnern, dem konfierten Knoblauch sowie einem Lorbeerblatt und einem kleinen Stück Zimtstange (wirklich nicht zu viel nehmen) ca. 20 Stunden marinieren.

3. Das ganze wird nun etwas seltsam, ich weiß. Da wir in dieser super tollen 2,5 m² großen WG-Küche natürlich keinen Sous-Vide-Garer am Start haben, geschweige denn ein Vakuumiergerät (dafür seltsamer weiße aber gleich 2 Austernmesser!), musste ich hier etwas improvisieren 😉

Zuerst habe ich das überschüssige Olivenöl aus dem Marinierbeutel abgeschüttet, dann so viel Luft wie möglich rausgedrückt um den Selbigen am Ende fest zu verschießen. Einen großen Topf lauwarmes Wasser aufgestellt, Gas auf kleinster Stufe, Beuten reingehängt, etwas beschwert, so das er sich immer unter der Wasseroberfläche befand, und das ganze für ca. 3,5 Stunden laufen lassen.

Witzigerweise schien das Wasser sich wirklich maximal bei ca. 65 bis 70°C eingependelt zu haben. Messen konnte ich es nicht weil wir hier auch kein Thermometer haben 😉

Da das Zicklein bei einer Kerntemperatur von 55°C bis 60°C rosa sein sollte habe ich diesen Punkt dann wohl doch verfehlt. Wäre auch ein Wunder gewesen wenn nicht.

Erstaunlich fand ich wie viel Fleischsaft in der Zeit aus den gerade mal ca. 400 g Fleisch austrat. War locker 100ml. Das Fleisch war wie gesagt trotzdem alles andere als trocken und aus diesem Kräuter-Fleischsaft, abgegossen durch ein Sieb, konnte man am Ende unter Zuhilfenahme von Butter ein leckeres Sößchen zubereiten.

Beim nächsten mal werde ich die Garzeit aber locker verdoppelt oder sogar verdreifachen. Ich finde das Fett hätte durchaus noch mehr schmelzen können. Auch ein Vakuumiergerät muss her habe ich beschlossen. So viel Flüssigkeit, welche im Ofen einfach verdampft, kann hier gerettet werden. Unglaublich.

4. Am Ende das Fleisch aus dem Beutel nehmen, den Fleischsaft, wie oben beschrieben, durch ein feines Sieb abschütten, um dann das Zicklein in Butter und etwas Öl zu bräunen. Hat das eine schöne Farbe, noch etwas salzen und Pfeffern und mit Beilage anrichten.

Beim Sous-Vide garen wird das Gargut am Ende immer noch in der Pfanne gebräunt

Und so siehts am Ende aus: Im Kräutersud und konfiertem Knoblauch gagarte Zickleinbrust

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T-Bone-Steak!

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Samstag, 23. April 2011

Heute brauchts mal ordentlich Fleisch! Darum (und weil sowieso nichts dagegen spricht medium-rare gegartes Fleisch en masse zu verspeisen, von mir aus auch täglich) habe ich mir mal ein ordentliches T-Bone-Steak gegönnt. Zwar kein solcher Brocken wie er in der USA üblich ist aber, mit seinen knapp 500 Gramm, hoffentlich genug sättigend.

Nun, wo ich auf das Erreichen der Zimmertemperatur meines neuen Freundes warte, durchlebe ich schon jegliche Enttäuschung, oder auch jeden Erfolg, der mir beim finalen Anschnitt dieses göttlichen Fleischstückes blüht. Werde ich mir es verzeihen können wenn ich es versaue? Pro Seite ca. 2 Minuten in heißem Butterschmalz, dann kurz Ruhen und danach nochmal für 5-6 Minuten in den Ofen bei ca. 80 bis 90 Grad. Das muss einfach klappen, verdammt. Auch wegen der 15,90 € für das geniale Teil.

Zutaten

  • gut abgehangenes T-Bone-Steak
  • Salz, Pfeffer
  • Butterschmalz

für die Kräuterbutter

  • Butter
  • krause Petersilie
  • Knoblauch
  • Meersalz oder Fleur de Sel
  • Pfeffer

da brat mir einer doch ein…

1. Butter weich werden lassen. Kräuter fein hacken. Pfeffer zerstoßen. Knoblauch sehr fein hacken, mit Fleur de Sel oder anderem Salz salzen und alles mit einer Gabel gut durchmischen. Danach mit Frischhaltefolie zu einer Rolle formen, kalt stellen.

2. Dem T-Bone-Steak ermöglichen sich der Raumtemperatur vorsichtig anzunähern. Salzen und Pfeffern.

In einer gescheiten Pfanne sehr scharf in etwas Butterschmalz anbraten. Pro Seite je nach Dicke die Dauer selber einschätzen.

Nachtrag: Dabei ist zu beachten das ein T-Bone-Steak aus zwei verschiedenen Fleischsorten, je nach dem auf welcher Seite des T-förmigen Knochens befindlich, besteht. Die Roastbeef-Seite braucht hier etwas länger Hitze als die Filet-Seite. Darum wird unter die Filet-Seite nach gewisser Zeit (gewünschter Garpunkt) eine Kartoffelscheibe oder auch ein Löffel gelegt um das Weitergaren zu verhindern. Man kann das T-Bone-Steak auch mit der Filet-Seite an den Pfannenrand schieben da dort die Temperatur etwas niedriger ist. Dies hat den Selben Effekt wobei hier bei wärme speichernden Pfannen (Guss oder Schmiedeeisern) noch mit einer gewissen Nachgardauer gerechnet werden sollte.

Auf dem Bild: gescheite Pfanne, T-Bone-Steak

Ich werde das Teil mit seinen knapp 500 g pro Seite ca 2 Minuten brutzeln lassen. Danach in den Ofen bei ca. 80 Grad für 5 bis 6 Minuten. (Im Nachhinein genau die richtige Zeitdauer, Fleisch war perfekt!)

3. Fleisch mit der Kräuterbutter und Brot essen. Keine Soße oder ähnlicher Schmarrn. Kräuterbutter ist das Maximale, kann auch weggelassen werden…

Auf dich Jesus!

Kräuterbutter, salzige Kräuterbutter, salzige Kräuterbutter mit Knoblauch

Beilage Brot, finde ich bei gutem Fleisch eigentlich ausreichend

Die Garstufe perfekt getroffen. Super rosa, durchgehend saftig, einfach genial!

 

 

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Tortelli in heller Pilz-Parmaschinkensoße und Cocktailtomaten

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Montag, 18. April 2011

Slow-Food-Messe nannte sich die in der neuen Messe befindliche Olivenöl, Schokolade und Apfelchips-Maffia-Zusammenkunft bei der ich nach längerem Suchen die Pasta fürs heutige Abendessen erstand. Ich, mit meinen naiven Männerfantasien, sah mich schon in Mitten geschlachteter Tiere, geschmorte Innereien mit frischem Brot verspeisend,in  einer zum Schutz vor Blut übergeworfenen weißen Schutzweste. Leider verlief der Messebesuch etwas anders.

Es teilten sich die zwei Hallen nur Wein-, Schokolade-, Olivenöl- und Apfelchipshändler. Zwischendrin Gott sei Dank mal ein Käse- oder Wurststand, sonst hätte ich auch gleich wieder gehen können. Rote Wurst aus Wildschwein und eine Fasanenpastete sowie VFB-Spätzle blieben mir in Erinnerung, alles in Allem aber ertwas wenig für eine Essens-Messe.

In der zweiten Halle wurde ich dann aber doch  fündig und kaufte mir gefüllte frische Pasta (Tortelli) welche ich eigentlich heute mit Trüffel essen wollte. Gab es aber keine, oder ich war zu blöd welche zu finden. Also gibts die Pasta heute eben ohne Trüffel, den gibts dann eben wann anders…

Einzige Messe-Errungenschaft gefüllt mit Artischocken, Pinienkerne und Parmesan

Zutaten

  • Tortelli (meine waren mit Artischocken, Pinienkerne und Parmesan gefüllt)
  • sehr reife kleine Tomaten (Cocktail o.Ä.)
  • kleine / mittelgroße Champignons
  • Fleisch oder Gemüsebrühe
  • kräftiger Pilzfond oder Kalbsfond
  • Sahne
  • Zwiebel
  • Parmaschinken (oder vergleichbares)
  • Butter und Olivenöl
  • Mehl
  • frischer Thymian und Oregano
  • Salz, Pfeffer

Rezept

1. In einem Topf Fleisch oder Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Nebenbei Zwiebel fein hacken, Pilze Putzen und vierteln. Tomaten waschen, ebenfalls vierteln. In einer großen Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen. Zwiebeln und Pilze dazu geben, kurz dünsten. Tomaten dazu geben. Parmaschinken in grobe Stücke schneiden, dazu geben. Mit Etwas Pilzfond und Sahne ablöschen. Etwas Mehl darüber stäuben. Durchschwenken. Hitze runter.

2. Pasta in der Kochenden Fleischbrühe sehr kurz garen. In die Pfanne zur Soße geben. Thymian und Oregano hacken und kurz vor dem Servieren unterheben. Vorher mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ich fand die Kombination außerordentlich lecker, wird auf jeden Fall mal wieder gekocht. Wer den Parmaschinken weg lässt hat sogar was vegetarisches ^^

 

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