Archiv für Juni 2011

Moussaka und die verdammten Auberginen!

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Sonntag, 26. Juni 2011

Habe ich eigentlich schon einmal erwähnt das Auberginen ein Drecksgemüse ist? Wenn nicht dann werde ich das jetzt in aller Deutlichkeit nachholen.

In Scheiben schneiden, salzen, 20 Minuten warten, auspressen, trocknen, in Öl anbraten. Das war jetzt keine alchemistische Vorgehensweise um irgend einen besonderen Käse zu veredeln oder ein Stück Fleisch noch köstlicher in Erscheinung treten zu lassen, nein, das waren nur die beschissenen Arbeitsschritte die Dinger überhaupt essbar zu machen! Dazu kommt noch ein Saftiger Preis von 2,49 € das Kilo, von dem der hungriger Protagonist Minimum eines zum Satt werden benötigt, sowie das nach dieser Drecksarbeit noch nicht mal was zu Essen auf dem Tisch steht sondern die Auberginenscheiben mit dem Lammhack noch 25 Minuten im Ofen brauchen.

Aber gut, soweit ich normalerweise einen Bogen über dieses undankbare Stück Gemüse mache, heute musste es mal sein. Ich habe Bock auf Moussaka. Kürzlich wo aufgeschnappt, abgespeichert und nun seit Wochen oder Monate drauf Lust. Rezept habe ich von hier, hab nämlich keinen blassen Schimmer was da rein gehört. Dachte immer da kommt Käse rein. Hab keinen Parmesan (warum eigentlich Parmesan!? Das ist doch was griechisches!), also hab ich das weg gelassen. Hab auch keine Ahnung in wie fern das Rezept „original“ ist, oft gibt es da ja auch nichts eindeutiges.

Genug gelabert, hier mal die Kocherei…

Zutaten

  • Lammhack
  • verdammte Auberginen
  • Tomaten, Tomatenmark
  • Zwiebeln
  • Weißwein
  • Lammfond
  • Öl
  • Salz, Pfeffer, Zimt, Muskatnuss, Chilipulver
  • Butter
  • Milch
  • Mehl
  • Semmelbrösel

Rezept

1. Tomaten häuten, Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Lammhack anbraten, nach geraumer Zeit Zwiebelringe zugeben und alles Farbe nehmen lassen. Gehäutete Tomaten würfeln undmit dem Tomatenmark zugeben. Weiter Dünsten. Weißwein sowie Lammfond dazu. Salzen, Pfeffern. Etwas Zimt (ganz vorsichtig und wenig) dazu. Hitze runter und alles sanft einkochen lassen.

Auberginen, Da fahren sogar die Tomaten aus ihrer Haut…

2. In der Zwischenzeit die verdammten Auberginen ín schmale Scheiben mit einer Stärke von ca. 5 mm schneiden. In einer großen Schüssel mit jeweils etwas Salz schichten. Ca. 15 bis 20 Minuten warten. Nun einzeln auspressen, trocknen und nach und nach in Öl goldbraun braten. Mit Küchenkrepp nach den Braten etwas vom Öl befreien.

Zuerst die gesalzenen Auberginen

Nun ausgepresst und von den Bitterstoffen befreit

3. Aus Butter, Mehl und Milch eine Bechamel herstellen. Salzen, Pfeffern und mit Muskat abschmecken.

4. Lasagneähnlich die Soße aus Lammhack und die geratenen verdammten Auberginen schichten.

Mit einer Schicht der verdammten Auberginen beginnen und ebenso aufhören. Béchamel drüber und mit ein paar Semmelbrösel bestreuen. Für ca. 25 Minuten um Ofen belassen und Essen.

Leider etwas ölig, Auberginen nächstes mal besser vom Öl befreien

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dunkler Rinderfond

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Mittwoch, 22. Juni 2011

Mit einer guten Soße steht oder fällt ein Essen meiner Meinung nach. Es gibt nichts schlimmeres als furztrockene Gerichte mit z.B. Reis oder Nudeln, die man kaum runter bekommt, weil zu wenig Soße dabei ist. Wenn genügend Soße vorhanden ist dann sollte diese auch schmecken sowie eine gute Viskosität besitzen.

Das tolle an einem guten Fond oder an Demi Glace ist das man diesen auf Vorrat herstellen kann. Dann bei Bedarf einfach einen Löffel dieses Konzentrates zugeben um den Grundgeschmack zu steigern.

Hier also das Rezept für einen dunkler Rinderfond. Kalbsfond und Demi Glace folgen…

Zutaten

  • 2 KG Rinderknochen
  • 500 ml trockener Rotwein
  • Röstgemüse (2 Karotten, 150 g Knollensellerie, 2 Zwiebeln)
  • 3 EL Tomatenmark
  • Pfefferkörner
  • Öl oder Fett

Rezept

1. Die Rinderknochen in eine große backofenfeste Form geben. Etwas Öl oder Fett zugeben. Das Ganze dann für ca. 1/2 Stunde bei 160°C im Ofen rösten. Alle 10 Minuten alles gründlich wenden.

2. Röstgemüse in der Zwischenzeit schälen und grob zerteilen. Das Röstgemüse mit dem Tomatenmark zu den Knochen geben. Für weitere 20 Minuten in den Ofen. Ab und an wenden.

3. Rotwein und Pfefferkörner dazu geben. Wieder für ca. 20 Minuten zurück in den Ofen geben.

4. Nun das Ganze in einen großen Topf umfüllen. Bratensatz aus dem Bräter evtl. mit Wasser ablösen und auch dazu geben. Alles mit Wasser auffüllen so das die Knochen bedeckt sind. Alles für ca. 2,5 bis 3 Stunden leicht köcheln lassen.

5. Der Fond sollte nun durch ein feines Küchensieb oder ein Tuch gegossen werden. Ich habe das Ganze nun abkühlen lassen. So wird das Fett kalt und kann bequem vom Fond getrennt werden.

Oben sieht man schön wie sich das erkaltete Fett abgeschieden hat

Fett habe ich weggeschmissen. Bei einem Entenfond oder allgemein bei „besonderen“ Fetten hätte ich es abgefüllt und aufgehoben. Zum Beispiel um Gänseschmalz zu haben o.Ä. Den fettfreien Fond dann weiter einreduzieren.

Als noch ca. 500 ml übrig waren habe ich ihn portionsweise eingefroren.

Wie man sieht könnte man noch ein zweites mal entfetten. Ich hab es gelassen.

Wer mag kann hier weiter einreduzieren um Demi Glace herzustellen.

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WMF Grand Class – einschneidende Erlebnisse

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Sonntag, 19. Juni 2011

Endlich. Nach nunmehr sicherlich 5 Jahren brauch und möchte ich ein gescheites Messer. Eines das gut in der Hand liegt, super scharf ist und dazu noch in allen Bereichen nutzbar ist. Von 5 verschiedenen Messern halte ich persönlich nichts. Ob Gemüse, Fleisch, Fisch oder Kräuter. Ob Hacken, Schneiden oder Filetieren – ein Messer muss da reichen.

Auch wollte ich kein Messer das man besser in der Vitrine lässt da es so teuer war. Was bringt mir ein 350 € Messer wenn ich angst hab damit mal ein Hähnchen Vierzuteilen. Nein, ich muss schon damit arbeiten können.

Also war es gestern soweit. Da lag es. Formschön und Edel. Hat auf Anhieb gefallen. Mein WMF Grand Class Chefmesser!

Ganz Große Klasse – finde ich auch

Hieb und Stichfeste Ware

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