Archiv für Dezember 2011

Tournedos Rossini

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Sonntag, 25. Dezember 2011

Dieses Weihnachten wollte ich endlich mal diesen Klassiker machen. Abseits von Ente, Gans oder Pute. Mit schwirren diese Tournedos Rossini sowieso schon dermaßen lange im Kopf herum. Nun reichts! Bei der Beilage war ich mir zu aller erst unschlüssig, habe mich dann aber für getrüffelten Kartoffelpüree entschieden. Ich fand es klasse. Wirklich ein Gedicht… Wobei es im eigentlichen Sinne gar keine Tournedos waren. Dazu hätte ich das Filet zu einzelnen Tournedos binden müssen. Habe es aber am Stück im Ofen gemacht und später zerschnitten.

Zutaten

  • Rinderfilet
  • Foie Gras
  • dunkler Kalbsfond
  • Madeira
  • schwarzer Sommertrüffel
  • Brioche
  • Kartoffeln
  • Butter
  • Milch
  • Sahne
  • Speisestärke
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Mehl

Rezept

1. Einen braunen Kalbsfond (gemacht aus Kalbsknochen und Kalbsfüßen welche im Ofen zu erst geröstet wurden) ein reduzieren. Mit Madeira, Salz und Pfeffer abschmecken. Dann aber nicht mehr kochen lassen.

2. Kartoffeln schälen und in kochendes gesalzenes Wasser geben. Rinderfilet Salzen und Pfeffern. Rundum scharf anbraten, bei ~ 180 °C in den Ofen schieben. Ab und an mit dem Daumen prüfen wie der Gargrad vom Filet ist. Rechtszeitug aus dem Ofen Holen und ruhen lassen.

3. Wenn das Fleisch ruht aus den gekochten Kartoffeln, Milch, einem Schuss Sahne, ordentlich Butter ein Püree herstellen. Salzen, Pfeffern und mit Muskat abschmecken. Trüffel fein hacken und unters Püree mischen.

4. Sauce binden. Filet zerteilen und auf den Schnittflächen nochmals kurz in der heißen Pfanne braten. Stopfleber mehlieren und ebenfalls kurz in einer Pfanne braten. Vorsicht: Nicht zu lange, die Stopfleber wird sonst zu flüssig / weich. Briochescheiben toasten.

5. Anrichten. Trüffel drüber hobeln.

Hab mir dafür extra einen Trüffelhobel gekauft und promt daheim liegen gelassen. So musste ich die Trüffel eben per Hand in sehr sehr feine Scheiben schneiden.

Etwas verwackelt. Wohl vor lauter Geilheit ;)

Wie immer auf den Punkt gegart. So taugte das Rinderfilet sehr. Super zart, man musste kaum kauen ;)

 

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Roastbeef medium-rare, gar nicht schwer

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Freitag, 16. Dezember 2011

Heute gabs Roastbeef. Erst scharf angebraten – dann bei ca. 150 °C im Ofen medium-rare gezogen. Einfach abartig lecker! Dazu reicht mir dann auch einfach Brot. Immer aufs Neue erstaunt mich das ich zwischenzeitlich die (für mich) perfekte Garstufe einzig durch die Druckprobe feststellen kann. Die Zeiten als das Fleisch als unansehnliche und trockene Schuhsohle auf den Teller kam sind wohl endgültig gezählt!

Wen es interessiert: Es waren ca. 800 g und 45 Minuten bei ca. 150 °C. Viele mögen es nicht so blutig, einfach etwas länger drin lassen. Wobei man hier schlecht Zeitangaben machen kann. Kommt auf die Dicke des Roastbeefs an, dessen Gewicht und natürlich auch auf die Eigenheiten des Ofens.

Wichtig ist auch das Fleisch am Ende für einige Minuten ruhen zu lassen. Somit können sich die Fleischsäfte im Inneren sammeln. In wie weit das jetzt stimmt kann ich aber auch nicht beurteilen. Bei mir (siehe Bild) trat trotz ruhen auch noch Saft aus – vielleicht war ich aber auch einfach nur zu gierig ;)

Wirklich super an einem Stück wie Roastbeef ist das man es einfach erkalten lassen kann, um es dann dünn aufgeschnitten, mit einer selbst gemachten Mayonnaise, im Baguette zu genießen. So weiß ich schon welchen Snack es morgen geben wird :D

 

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Pizza Schinken sowie Flammkuchen

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Freitag, 16. Dezember 2011

Heute hatte ich mal sowas von Hunger. Auf der Arbeit gabs schon Käselaugenstange, Szekeler Gulasch, Brezel, Schokobanane, normale Banane, Mandarinen. Nichts half. Aus der zündenden Idee doch mal was billiges zu machen, zum Beispiel selber Pizza, wurde dann nur halb was. Hatte keinen Käse und dann 33 € weniger – nach dem Einkauf der dafür gedacht war.

Außerdem weiß ich seit heute das mein Backofen wirklich sehr heiß werden kann. Habe es beim Vorheizen geschafft das im Backofen vergessene Backpapier zu Asche zu verbrennen :D

Resultat waren aber zwei Wunderbare Snacks…

Der erste Streich war eine Pizza schinken (um den Magen vorzubereiten)

für diesen leckeren Flammkuchen (den ich mit übrigem Pancetta gemacht habe).

Hefeteig habe ich gemacht aus folgendem Kram:

  • ca. 200 ml Wasser
  • ca. 500 bis 550 g Mehl
  • EL Salz, packung Trockenhefe, 1,5 EL Olivenöl, 1,5 EL Zucker (oder Honig)

Den Mist dann für ca. 15 Minuten der Küchenmaschine überlassen. Teig dann unter feuchtem Tuch gehen lassen. Belegen wie ihr Bock habt. Fetzt!

 

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Paella Valenciana – first try

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Sonntag, 11. Dezember 2011

Nach dem ich die ganze letzte Woche schon dieses Bild von dampfender Paella im Kopf hatte, richtig schön saftig, verschiedene Fleischsorten enthaltend, musste ich mir das am Freitag einfach kochen.

So schlau wie ich bin habe ich dann ach gleich auf der Arbeit einen Einkaufszettel geschrieben. Mich nochmals erkundigt was für eine Paella Valenciana alles von Nöten ist. Spitzen Idee. Im Supermark angekommen hatte ich den Zettel natürlich auf dem Büroschreibtisch liegen gelassen. So gehts also schon mal los. Und das noch ohne einen Tropfen Alkohol.

Hab mir dann versucht aus der hohlen Nuss, genannt Kopf, die Zutaten noch mal zusammen zu reimen, ist so halb gelungen :D Bohnen, Zitrone und ein paar andere Sachen hab ich vergessen. Kann ich aber bis heut noch nicht reproduzieren. Erschwerend kam dazu das ich während der Paella-Kocherei noch jemandem helfen musste Windows aufzusetzen und anfing Demi Glace zu kochen. Turbulent wars…

Zutaten in Memorium

  • Kaninchenkeulen
  • Schweinerippen
  • Hähnchenschenkel
  • Hähnchenflügel
  • Paella-Reis (rundkern)
  • Tomate, Paprika, Erbsen
  • Zwiebel, Knoblauch
  • Salz, Pfeffer, Safran
  • Brühe (Gemüse oder Geflügel)

Paella Rezept

1. Schweinerippen zerteilen. Kaninchen zerteilen. Ich habe einen ganzen gekauft, darum führe ich dies hier auf. Aus dem Rest vom Kaninchen gab es dann Kaninchen-Ragout (Rezept folgt). Kaninchen, Schwein und Huhn in einer großen Pfanne bräunen. Wer hat nimmt hier natürlich eine Paella-Pfanne her. Mit etwas Brühe und Wasser aufgießen, Deckel drauf und für ca. 45 Minuten schmoren.

2. Nach dieser Zeit die Fleischteile herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Den Reis in den entstandenen würzigen Sud gerben. Auf die Menge Reis achten! Nicht zu viel und nicht zu wenig. Ca eine Tasse Reis auf zwei Tassen Brühe. Safran dazu geben. Salzen und Pfeffern.

3. In einer separaten Pfanne nun Zwiebeln und Knoblauch andünsten, zum Reis geben. Paprika und Tomaten würfeln, andünsten und ebenfalls zum Reis geben.

4. 10 Minuten bevor die Paella fertig ist das abgelöste Fleisch dazu geben. 5 Minuten vorher die Erbsen. Fertig ist die Paella wenn der Reis den richtigen Biss hat und die Brühe vollständig absorbiert ist. Nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mir ist klar das dies wieder kein Originalrezept ist. Geschmeckt hat es trotzdem, sogar sehr gut :)

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Wieso kann ich gottverdammt noch mal keine einzelnen Eier kaufen?

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Donnerstag, 08. Dezember 2011

Ja, das ist meine Frage. War gerade in der Mittagspause im Edeka. Hier gibts nur 6er oder 12er Pack Eier. Ich brauch aber nur eines! Erstens weil ich seltenst Eier brauche und zweitens, wobei das auch in den ersten Punkt mit rein kommt, weil ich die nicht so oft essen darf – wegen dem Cholesterin. Bevor ich aber 6 Eier kaufe um eines zu essen kauf ich lieber gar keine Eier! Basta!

Wie komme ich spontan an ein Ei ohne eine ganze Packung kaufen zu müssen? Das kann es doch echt nicht sein. Brate ich meine verdammten Maultaschen eben nicht an sondern mache die irgendwie anders :(

Verdammt!

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Ente 23

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Sonntag, 04. Dezember 2011

Gestern bei Freunden gekocht. Eigentlich sollte es Gans geben. Eine ganze natürlich. Der Selgros in Feuerbach hat uns da aber mal wieder einen Strich durch die Rechnung gemacht. Keine ganze Gans weit und breit. Dafür aber eine leckere Ente. Ist ja auch was feines.

Nebenher noch ein XXL-Topf, Kalbsknochen, Kalbsunterhaxe usw. eingepackt. Ich mag die günstigen Tage *höhö* Zum Glück habe ich noch rechzeitig die Kurve bekommen. Ebenfalls schon im Wagen befand sich ein 40 L Mega-Riesen-Topf, halb im Wagen ein Vakuumiergerät, eine Mikrowelle sowie ein paar maschinengeschmiedete Pfannen.Als Trost gabs dafür Currywurst auf dem Parkplat und Pizza beim Marktkauf.

Sonst hätte ich es auch keinesfalls bis um 22 Uhr ausgehalten als dann endlich die Ente aus dem Ofen geflattert kam… Begleitet in den Tot wurde sie von Semmelknödeln und Blaukraut.

Zutaten

Ente Zubehör

  • Ente am Stück
  • Hühnerbrühe / Entenbrühe
  • Suppengrün
  • Zwiebel, Knoblauch
  • Honig
  • Salz, Pfeffer
  • Apfel
  • Rotwein (für die Sauce)

Fürs Rotkraut

  • Rotkohl
  • Apfel
  • Zwiebel
  • Entenschmalz
  • Rotwein
  • Salz, Pfeffer

Semmelknödel

  • altbackene Brötchen
  • Milch
  • Mehl
  • Ei
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Petersilie

Rezept zur Ente, Knödel und Blaukraut

1. Von der Ente die Flügel und größere Fettansammlungen wie Flomen entfernen. Entenflügel und Abschnitte mit einer Zwiebel im Ofen rösten. Die Flomen auslassen. Dieses Fett nehmen wir nacher fürs Rotkohl. In der Zwischenzeit aus einem Apfel und einer Zwiebel die Füllung mischen. Ente von innen und außen Salzen, PFeffern. Mit der Apfel-Zwiebel-Füllung füllen.

Geröstetes Entenzeug aus dem Ofen holen. In einen Topf umfüllen. Rotwein und Geflügelbrühe dazu geben. Auf kleiner Flamme köcheln lassen.

2. Nebenher die gefüllte Ente in einen Bräter geben in dem schon gewürfeltes Suppengrün wartet. Ca. 250 bis 300 ml Wasser angießen. Deckel drauf und bei ca. 180°C bis 200°C in den Ofen. (Pro Kilo dauert die Ente ca. eine Stunde).

Bleibt genug Zeit nebenher etwas den Appetit anzuregen

3. Ca eine Stunde bevor die Ente Essbar den Rotkohl zubereiten. Wie das geht seht ihr unter Anderem hier. Das Praktische an dem Link ist das da auch die Semmelknödel behandelt werden (die ich diesmal nicht selbst gemacht habe sondern eine Freundin).

4. Kurz vor Fertigstellung der Ente den Deckel abnehmen, Flüssigkeit zur eingekochten Basissauce vom Anfang geben, Ente mit Honig bepinseln und im Ofen offen knusprig backen. Die Sauce nebenher weiter reduzieren, abschmecken und abbinden.

Das war schließlich das Ergebnis…

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Pimp your Bolognese

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Donnerstag, 01. Dezember 2011

Genau das war vor ein paar Tagen das Motto. Zeitversetzt, unpünktlich und detailschwach wie immer. Hier meine Art mir einen möglichst kochfreien Abend zu gestalten. Wie das geht? Also lecker und frisch essen ohne lange zu kochen? Die Gefriertruhe macht es möglich. Nicht das was ihr jetzt denkt. Um Gottes Willen, keine TK-Supermarkt-Waren. Nein! Der richtig ausgekochte Koch kocht kochend heiße, super leckere und dampfende Bolognese einfach in perversen Mengen. Nach diesem Rezept. Oder eben nach eurem – im Grunde macht das nichts da es hier nur ums Pimpen geht. Dann einfrieren. Einzelnen Portionen. Also so 500 ml. ;)

Und erwartet nicht zu viel. Die eigentliche Arbeit hierfür steckt ja in den aufwändigen Grundzutaten die ich vorbereitet hatte. Der Rest ist einfach. Wie ein Kreuzworträtsel der Bildzeitung…

Tuningteile

  • Beste, feinste und wohlschmeckendste Bolognese
  • Pasta nach Gusto (ich hatte wunderbare Sacchetti)
  • Schinken, Parmaschinken … what ever
  • Erbsen
  • Pilze
  • Sahne
  • Käse zum Gratinieren (wer hat, geht auch ohne)

Freistiel Tuning

1. Die spitzenmäßige Bolognese mit Sahne verlängern. So richtig heiß machen. Mit 6 x 12 mm Schinkenstreifen tieferlegen. Dazu nun eine angenehme Menge Sport-Erbsen einlöten. Wer hat – taufrische Champignons zurechtschneiden. Ebenfalls dazu.

2. Pasta vorkochen. Nun entweder die Pasta in der gepimpten Sauce fertig erwärmen oder per Backform und Käse in ihre neue, sportliche und deliziöse Form bringen.

Fröhlich abgefüllte Sacchetti unter der wohlig warmen und gepimpten Bolognese-Decke. So kann der Winter kommen.

Hier hab ich noch ein früheres Foto gefunden. Selbe Soße, andere Pasta. Tortellini.

Ihr könnt sagen was ihr wollt. Das passt irgendwie so gut zusammen. Keine Ahnung ob es diese Kombination auch im italienischen Original gibt aber das taugt mir einfach. Die Sahne kann sicher auch durch Milch ersetzt werden. Muss dann eben noch kurz einkochen. Mit Milch und Bolognesesauce gibts ja einige Rezepte. Das hier Erbsen und (Parma)Schinken dazu passen, auch noch Pilze wer mag, macht die Sache für mich so richtig Rund. Genau wie den Koch wenn er das zu oft zu sich nimmt ;)

 

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