Archiv für Dezember 2011

Tournedos Rossini

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Sonntag, 25. Dezember 2011

Dieses Weihnachten wollte ich endlich mal diesen Klassiker machen. Abseits von Ente, Gans oder Pute. Mit schwirren diese Tournedos Rossini sowieso schon dermaßen lange im Kopf herum. Nun reichts! Bei der Beilage war ich mir zu aller erst unschlüssig, habe mich dann aber für getrüffelten Kartoffelpüree entschieden. Ich fand es klasse. Wirklich ein Gedicht… Wobei es im eigentlichen Sinne gar keine Tournedos waren. Dazu hätte ich das Filet zu einzelnen Tournedos binden müssen. Habe es aber am Stück im Ofen gemacht und später zerschnitten.

Zutaten

  • Rinderfilet
  • Foie Gras
  • dunkler Kalbsfond
  • Madeira
  • schwarzer Sommertrüffel
  • Brioche
  • Kartoffeln
  • Butter
  • Milch
  • Sahne
  • Speisestärke
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Mehl

Rezept

1. Einen braunen Kalbsfond (gemacht aus Kalbsknochen und Kalbsfüßen welche im Ofen zu erst geröstet wurden) ein reduzieren. Mit Madeira, Salz und Pfeffer abschmecken. Dann aber nicht mehr kochen lassen.

2. Kartoffeln schälen und in kochendes gesalzenes Wasser geben. Rinderfilet Salzen und Pfeffern. Rundum scharf anbraten, bei ~ 180 °C in den Ofen schieben. Ab und an mit dem Daumen prüfen wie der Gargrad vom Filet ist. Rechtszeitug aus dem Ofen Holen und ruhen lassen.

3. Wenn das Fleisch ruht aus den gekochten Kartoffeln, Milch, einem Schuss Sahne, ordentlich Butter ein Püree herstellen. Salzen, Pfeffern und mit Muskat abschmecken. Trüffel fein hacken und unters Püree mischen.

4. Sauce binden. Filet zerteilen und auf den Schnittflächen nochmals kurz in der heißen Pfanne braten. Stopfleber mehlieren und ebenfalls kurz in einer Pfanne braten. Vorsicht: Nicht zu lange, die Stopfleber wird sonst zu flüssig / weich. Briochescheiben toasten.

5. Anrichten. Trüffel drüber hobeln.

Hab mir dafür extra einen Trüffelhobel gekauft und promt daheim liegen gelassen. So musste ich die Trüffel eben per Hand in sehr sehr feine Scheiben schneiden.

Etwas verwackelt. Wohl vor lauter Geilheit 😉

Wie immer auf den Punkt gegart. So taugte das Rinderfilet sehr. Super zart, man musste kaum kauen 😉

 

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Roastbeef medium-rare, gar nicht schwer

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Freitag, 16. Dezember 2011

Heute gabs Roastbeef. Erst scharf angebraten – dann bei ca. 150 °C im Ofen medium-rare gezogen. Einfach abartig lecker! Dazu reicht mir dann auch einfach Brot. Immer aufs Neue erstaunt mich das ich zwischenzeitlich die (für mich) perfekte Garstufe einzig durch die Druckprobe feststellen kann. Die Zeiten als das Fleisch als unansehnliche und trockene Schuhsohle auf den Teller kam sind wohl endgültig gezählt!

Wen es interessiert: Es waren ca. 800 g und 45 Minuten bei ca. 150 °C. Viele mögen es nicht so blutig, einfach etwas länger drin lassen. Wobei man hier schlecht Zeitangaben machen kann. Kommt auf die Dicke des Roastbeefs an, dessen Gewicht und natürlich auch auf die Eigenheiten des Ofens.

Wichtig ist auch das Fleisch am Ende für einige Minuten ruhen zu lassen. Somit können sich die Fleischsäfte im Inneren sammeln. In wie weit das jetzt stimmt kann ich aber auch nicht beurteilen. Bei mir (siehe Bild) trat trotz ruhen auch noch Saft aus – vielleicht war ich aber auch einfach nur zu gierig 😉

Wirklich super an einem Stück wie Roastbeef ist das man es einfach erkalten lassen kann, um es dann dünn aufgeschnitten, mit einer selbst gemachten Mayonnaise, im Baguette zu genießen. So weiß ich schon welchen Snack es morgen geben wird 😀

 

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Pizza Schinken sowie Flammkuchen

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Freitag, 16. Dezember 2011

Heute hatte ich mal sowas von Hunger. Auf der Arbeit gabs schon Käselaugenstange, Szekeler Gulasch, Brezel, Schokobanane, normale Banane, Mandarinen. Nichts half. Aus der zündenden Idee doch mal was billiges zu machen, zum Beispiel selber Pizza, wurde dann nur halb was. Hatte keinen Käse und dann 33 € weniger – nach dem Einkauf der dafür gedacht war.

Außerdem weiß ich seit heute das mein Backofen wirklich sehr heiß werden kann. Habe es beim Vorheizen geschafft das im Backofen vergessene Backpapier zu Asche zu verbrennen 😀

Resultat waren aber zwei Wunderbare Snacks…

Der erste Streich war eine Pizza schinken (um den Magen vorzubereiten)

für diesen leckeren Flammkuchen (den ich mit übrigem Pancetta gemacht habe).

Hefeteig habe ich gemacht aus folgendem Kram:

  • ca. 200 ml Wasser
  • ca. 500 bis 550 g Mehl
  • EL Salz, packung Trockenhefe, 1,5 EL Olivenöl, 1,5 EL Zucker (oder Honig)

Den Mist dann für ca. 15 Minuten der Küchenmaschine überlassen. Teig dann unter feuchtem Tuch gehen lassen. Belegen wie ihr Bock habt. Fetzt!

 

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