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Coq au Vin de Bourgogne – Fleisch und Wein – das muss sein

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Montag, 01. Februar 2010

Wer Coq au Vin kochen und essen möchte der sollte sich darüber im Klaren sein das man damit mindestens einen Tag (besser anderthalb bis zwei) vorher mit den Vorbereitungen anfangen sollte. Der Wein muss erst schön ins Fleisch einziehen. Ist also somit nichts für „schnell schnell“-Fastfood-Schling-Leute. Dafür schmeckt es aber um so besser 🙂

Zutaten

  • 1 Maishähnchen (normales Hähnchen geht selbstverständlich auch, ein Maishuhn ist vielleicht sogar zu schade da sich sowas dann doch ehrer zum Grillen eignet, im original-Rezept wird ein Hahn empfohlen, sowas bekommt man hier aber nicht ohne Weiteres)
  • 1 bis 1,5 Liter Rotwein nach Gusto (bei mir wars eben ein Burgunder), es gibt auch Coq au Vin Rezepte mit Weißwein oder Rosé, hier dreht es sich aber um das aus dem Burgundenland
  • Suppengrün (Karotte, Selerie usw.)
  • 500 g frische Champignons
  • 250 g Speck / Speckwürfel
  • 2 Zwiebeln, 2 Zehen Knoblauch
  • Mehl, Salz, Pfeffer, schwarze Pfefferkörner, Schweineschmalz oder Öl
  • Bouquet Garni oder eben passende Kräuter

Zubereitung

1. Wie bereits oben beschrieben sollte man mit den Vorbereitungen ca. einen Tag vorher anfangen damit der Wein über Nacht ins Fleisch einziehen kann. Den Hahn / Hähnchen oder what ever in 4 ca. gleich große Teile zerteilen.

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2. Nun die Karotten und Zwiebeln grob zerteilen, den Knoblauch schälen und andrücken. Die Hähnchenteile mitsamt den eben geschnittenen Karotten und Zwiebeln in einen weiten Topf geben. Knoblauchzehen und schwarze Pfefferkörner dazu. Mit dem Wein bedecken.

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Das Ganze sollte nun für mindestens 12 Stunden besser für 24 marinieren. Dazu einfach zudecken und ab in den Kühlschrank.

3. Wenn die Hähnchenteile gut durchgezogen sind werden diese aus dem Sud gehoben und abgetrocknet. Den Wein Sud kippen wir durch ein Sieb in ein zweites geräumiges Gefäß da der Topf nun wieder gebraucht wird. Topf spülen und das abgesiebte Gemüse ebenfalls bei Seite stellen und abtropfen lassen (Pfefferkörner können hier wieder raus). Während der Topf trocknet würzen und mehlieren wir die Hühnerteile. Nun wird im Topf Schweineschmalz oder Öl erhitzt und darin die Hühnerteile scharf angebraten.

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Sind die Hähnchenteile schön braun werden sie heraus genommen und das Gemüse wird im selben Topf ebenfalls scharf angebraten. Am Schluss kommen die Hähnchenteile wieder dazu und alles wird mit dem beiseite gestellten Wein bedeckt. Bouquet Garni hinzu geben. Ofen auf ca. 160°C vorheizen.

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4. Das Ganze nun in den vorgeheizten Ofen schieben wo es die nächsten 1,5 – 2 Stunden bleibt.

5. Champignons putzen und ggf. dritteln oder vierteln. Speck würfeln falls dieser noch am Stück sein sollte. In einer großen Pfanne Fett oder Öl erhitzen und darin den Speck anbraten. Nach kurzer Zeit dann die Champignons hinzugeben. Alles schön anbraten, nebenher das Huhn aus dem Ofen holen und dann die Pilze samt Speck in den Topf zum Huhn geben. Auf kleiner Flamme ca. 15 – 20 Minuten weiter schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das war es im großen und Ganzen schon. Leider habe ich irgendwann vergessen Fotos zu machen. Deshalb leider keines vom Endprodukt 🙁

PS: Die überschüssige Soße habe ich in Eiswürfelbeutel gefüllt. Die eignen sich sowas von gut um die Soße einzufrieren! So kann man sich die leckere Soße sehr bequem und in kleinen Portionen auftauen …

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Natürlich lässt sich so auch Demi-Glace, Fonds usw. bequem portionieren.

Wohl bekomms!

 

Gib deinen Senf dazu

Ho Ho Ho, Tripoux d’Auvergne – mal was typisch deutsches an heilig Abend ;-)

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Donnerstag, 24. Dezember 2009

Yap, das ist, wie ihr wahrscheinlich gemerkt habt, natürlich nichts deutsches sondern kommt aus dem fernen Frankreich. Nun gut, wenn man es genau nimmt ist es vielleicht doch deutscher als der Name vermuten lässt denn auf Grund fehlender Zutaten (Danke Metzger!!!) musste ich dieses Gericht etwas modifizieren. Statt Hammelhaxen muss ich auf ordinäres Schweinehackfleisch zurückgreifen. Kalbsgekröse gab es auch nicht (Danke Metzger!) und nach Lammpansen hab ich erst gar nicht mehr gefragt. Um es mal zu übersetzen. Es gibt heute das typisch christliche Festtagsgericht: Gefüllte Kutteln an de Puy Linsen. Aaaalright!

Weil es heute Weihnachten (oder besser gesagt heilig Abend) ist wird dieser Beitrag etwas länger. Der erste Teil beschäftigt sich mit Kalbsfond den ich gerade köchel, der zweite mit der Vorspeise, einer französischen Zwiebelsuppe, auf die ich mal wieder seit langem extremst Bock hatte und der Dritte dann mit dem eigentlichen Hauptgang, den de Puy Linsen nebst den gefüllten Kutteln.

Zutaten:

  • 3 Kg Kalbsknochen
  • ca. 1 Kg Kutteln (gabs wie gesagt nur vom Rind)
  • Suppengrün
  • ca. 400 – 500g Lentilles du Puy
  • 1 Kg Schweinehackfleisch
  • Speck
  • ca. 1 Kg Hühnerklein
  • trockener Weißwein, Cognac
  • Butter
  • Greyerzer Käse
  • Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter, schwarzer Pfeffer, Salz, Tomatenmark, Kräuter (Bouquet Garni), Nelken, Muskatnuss

Kalbsfond

1. Die Kalbsknochen scharf in einem großen Topf bräunen 02. Etwas Tomatenmark dazu geben 01, mit anschwitzen. In den vorgeheizten Ofen bei ca. 150°C 15 – 20 Minuten bräunen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Mit ca. 2 Liter kaltem Wasser und 350 ml Weißwein ablöschen 03, wieder auf den Herd stellen und für ca. 2 Stunden leicht sieden lassen.

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Oben: lecker Tomatenmark | Unten: schön angebrutzelte Kalbsknochen | Rechts: Das Ganze mit Weißwein ablöschen

In dieser Zeit kann man sich jetzt eingehend mit Kaffee, Zigaretten und dem Kater, der vom gestrigen Umtrunk stammt, beschäftigen.

2. Am Ende die Knochen raus nehmen, die Sache durch ein feines Sieb geben und evtl mit Salz abschmecken. Weiter einreduzieren.

Französische Zwiebelsuppe

1. Für die Brühe: Hühnerklein, geschältes und grob zerteiltes Suppengrün, zwei mit Nelken gespickte Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, ein TL schwarze Pfefferkörner in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Langsam erhitzen. Das Ganze sollte nicht kochen.

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Ab und an den Schaum bzw. den Schmodder, der sich oben absetzt, abschöpfen.

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Das Ganze auch ca. 2 – 3 Stunden leicht vor sich hin sieden lassen.

2. Ca. 7 – 8 Zwiebeln (je nach Personenanzahl und Menge der Brühe -> pro Person ca. eine Zwiebel) in feine Ringe schneiden. In Öl goldgelb anschwitzen und mit der Geflügelbrühe aufgiesen. Nochmals für 10 – 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

3. Toastbrotscheiben kurz in einer Pfanne mit etwas Knoblauch und ein wenig Butter anbräunen. Kleine Suppenschälchen mit der Zwiebelsuppe füllen, die in der Pfanne angetoasteten Brotscheiben oben auf legen und mit etwas geriebenem Käse (ich habe Greyerzer genommen) bestreuen. Das Ganze kurz in den Ofen zum gratinieren bei Oberhitze. Schon ist die Vorspeise fertig.

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Unglaublich lecker, gratinierte französische Zwiebelsuppe

Tripoux d’Auvergne, gefüllte Kutteln mit Linsen nach Art der Auvergne

Jaja, das ist natürlich jetzt kein original Rezept aus der Auvergne da ich die ganzen beschissenen Zutaten nicht bekommen habe. Die Zusammenstellung ist aber schon eine die zumindest in die Richtung des französischen Originals geht. Deshalb der Name in der Überschrift. Leider habe ich im Internet auch kein brauchbares Rezept für die du Puy Linsen gefunden weshalb ich mir dieses auch selbst zusammen reimen musste. Ihr müsst verzeihen.

1. Das Schweinehack mit einer gehackten Zwiebel, etwas Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer versetzen und daraufhin gut durchmischen. Den Pansen auslegen und in gleich große Stücke schneiden so das auf jedes Stück ca. 150 g der Schweinehackfleisch-Mischung passt und selbiges Pansenstück durch rollen und binden zu einer rouladenähnlichen Form gebracht werden kann.

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2. In einer Bratform den gerauchten Speck, eine mit Nelke gespickte Zwiebel und die zur Roulade geformten gefüllten Kutteln auslegen und mit Kalbsfond aufgießen. Bei ca. 180 – 200°C für ca. 2 Stunden bei geschlossenem Deckel schmoren (wenn die Kutteln nicht vom Metzger vorgekocht wurden dauert der Spaß ca. 6 bis 7 Stunden!!!, also Achtung).

3. Ca. 35 Minuten bevor die Kutteln dann fertig sind kommen dann die du Puy Linsen an die Rheine. Die Kochzeit der Linsen beträgt ca. 25 – 30 Minuten. Zwiebeln fein würfeln und in etwas Butter oder Öl anschwitzen. Mit Geflügelfond ablöschen und die Linsen dazugeben. Das Ganze nicht salzen da dies die Garzeit der Linsen negativ beeinflussen würde. Eine Karotte fein würfeln und zu den Linsen geben. Langsam und leicht köcheln.

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4. Wenn die Linsen den gewünschten Garpunkt erreicht haben den Speck in einer Pfanne bräunen und ebenfalls zu den Linsen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Einen Teil der Linsen (ca. eine Kaffeetasse) in ein hohes und schmales Gefäß zum mixen füllen. Mixer geht auch aber ich hatte nur einen Stabmixer zur Hand. Ordentlich Butter dazu (ca. 100 g) und alles zu einer Paste aufmixen. Unter die Linsen heben.

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6. Anrichten und essen. Leider hab ich nix davon gegessen da ich es nicht runter bekommen habe. Der Geruch, der beim Öffnen der Backform in meine Nase gelangte hat mir echt den Appetit verdorben. Leicht säuerlich und etwas nach Erbrochenem duftend. Meiner Familie hat es aber geschmeckt und es ist tatsächlich alles weg gekommen 🙂

Resultat:

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Gib deinen Senf dazu

Klassiker aus Burgund, Boeuf Bourguignon

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Samstag, 21. November 2009

Gestern gab es endlich mal wieder  Boeuf Bourguignon. Finde diese Eintopf-Gerichte ab und an einfach geil da man echt wenig Arbeit hat. Außerdem habe ich das jetzt schon seit mehreren Jahren nicht mehr gegessen, ein Grund mehr sofort die notwendigen Zutaten zu kaufen und loszulegen. Da wären also:

Zutaten

  • Rindfleisch zum schmoren (z.B. aus der Hüfte), je nach Hunger und Anzahl an Personen zwischen 800 g und 1,5 Kg. Mein Rezept bezieht sich auf 600 g Fleisch da ich es für mich alleine gekocht habe 😉
  • 150 g durchwachsener Speck
  • 250 g kleine Champignons
  • 1 Flasche Rotwein (idealerweise ein Burgunder, es geht aber auch anderer kräftiger Rotwein)
  • etwas Kalbsfond
  • Karotten
  • Zwiebel, Knoblauch, Sonnenblumenöl oder Schweineschmalz
  • Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter
  • Mehl

Rezept

1. Karotte schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel kleinhacken, Knoblauch schälen und mit einem Messer leicht andrücken. Das Fleisch in ca. 3×3 cm große Stücke schneiden und peu à peu in einem großen Topf scharf anbraten. Nach ca. einer Minute die gehackte Zwiebel und die angedrückte Knoblauchzehe dazugeben. Danach die Karottenscheiben dazu. Wenn die Zwiebel glasig ist alles mit dem Rotwein ablöschen. War bei mir genau eine Flasche. Dann noch ca. 100 ml Kalbsfond und 2-3 Lorbeerblätter dazu geben.

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Leckeres Rundfleisch

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Schön anbraten

2. Das ganze schmort nun bei sehr kleiner Flamme ca. 2 Stunden vor sich hin. Ab und an umrühren.

3. Die Champignons mit einem Tuch leicht säubern und in zwei hälften schneiden. Die Kräuter können jetzt auch in den Topf. In einer Pfanne die Speckwürfel anbraten. Die Champingnons dazu geben. Alles gut andünsten. Champignons und Speck zum Boeuf in den Topf geben und weitere 20 – 30 Minuten bei sehr kleiner Flamme mitköcheln lassen.

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4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 El Mehl mit etwas warmem Wasser verrühren und zum Andicken in die Soße einrühren. Mann könnte die Soße auch mit Butter montieren. Wie es im Originalrezept gemacht wird kann ich leider nicht sagen da ich nirgends ein Originalrezept gefunden habe.

Mann kann die Soße natürlich noch durch ein Sieb streichen bevor man den Speck und die Champignons dazu gibt. Dazu muss man allerdings vorher das Fleisch und die Karottenscheiben rausfischen. Ich habe darauf allerdings verzichtet.

Resultat: Boeuf Bourguignon mit selbstgemachtem Kartoffelpüree

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Gib deinen Senf dazu

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