Archiv für die Kategorie ‘Frankreich’

Civet de lapin – Kaninchenpfeffer aus der Provence

1 Stern2 Sterne3 Sterne4 Sterne5 Sterne (2 Bewertungen, durchschnitt: 5,00 von 5)
Loading...
Samstag, 05. Oktober 2013

Alles begann mit Kaninchen, dem damit zusammenhängenden Kaufzwang und einem neuen französischen Kochbuch welches ich seit mehreren Tagen allabendlich ausführlichst studiere. Diese verdammte Kombination quälte mich so lange bis ich dem Druck endlich nachgegeben habe und eines der darin enthaltenen Gerichte, in neuer Kombination und natürlich abgewandelt, nach gekocht habe. Wirklich einfach und vor allem gemütlich in der Zubereitung.

kaninchenpfeffer-2

Zutaten

Civet de lapin

  • Kaninchen (ganz oder als Puzzle)
  • Rotwein (trocken, wenn möglich aus der Provence)
  • Bouquet garni
  • 2 Zwiebeln und 2 Karotten
  • Pilze (hier Champignons)
  • ~ 10 bis 15 Konoblauchzehen
  • ~ 10 schwarze Pfefferkörner
  • ~ 10 Wacholderbeeren
  • Kräuter der Provence
  • 1 bis 2 Nelken
  • Salz, Pfeffer
  • Cognac
  • Sahne
  • Stärke

Beilage: Galette lyonnaise (Kartoffel-Zwiebel-Gratin)

  • ~ 400 g Kartoffeln (mehlig kochend)
  • ~ 300 g Zwiebeln
  • Milch
  • Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Semmelbrösel

Rezept

1. Das Kaninchen zerteilen und mit den Knoblauchzehen, den Zwiebeln und den in dünne Scheiben geschnittenen Möhren, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und dem Bouquet garni im Rotwein für ~ 12 bis 24 Stunden marinieren. Wer hat: Pfeffer und Wacholder in einen Teebeutel geben um diese Geschmackslieferanten am Ende einfacher entfernen zu können. Hierfür gibt es auch extra kleine Stoffsäckchen.

rosmarin-thymian-knoblauch

kaninchen-rotwein-marinieren

2. Kaninchenteile gut abtropfen, scharf in etwas Öl anbraten.

kaninchen-cognac

Cognac erwärmen (Kerze o.Ä.) anzünden und damit das Fleisch flambieren.

cognac-flambieren

Sobald der Alkohol verbrannt ist mit der Marinade ablöschen, Nelken dazu, Kräuter der Provence, leicht salzen und bei sehr leichter Hitze für ~ 1,5 bis 2 Stunden schmoren.

3. Für die Beilage Backofen auf 190 °C vorheizen, Kartoffeln schälen, würfeln und kochen. Nebenher die Zwiebeln fein würfeln und in der Zeitdauer, welche die Kartoffeln zu Garen benötigen,in Öl  sanft golden anbraten. Nicht zu dunkel werden lassen. Kartoffeln abgießen und mit Milch, Butter, Salz, Pfeffer und Muskat zu einem feinen Püree verarbeiten. Zwiebeln im Mixer pürieren und unter das Püree heben. Alles in Backformen füllen, mit Semmelbrösel bestreuen, ein paar Butterflocken darüber verteilen und im Ofen gratinieren.

4. In der Zwischenzeit die Hasenteile aus der Sauce nehmen und das Fleisch von den Knochen lösen. Bouquet garni, Pfefferkörner sowie Wacholderbeeren entfernen. Wer nicht auf Knoblauch steht kann diesen auch entfernen wobei die Zehen auch sehr leicht zerfallen.

Etwas Sahne angießen und abschmecken. Pilze putzen, halbieren, scharf anbraten und dazu geben. Wer mag kann hier noch mit Stärke andicken. Auch eine Mehlschwitze würde gehen wobei man dann erst den Mehlgeschmack heraus köcheln lassen sollte. Hasenfleisch wieder in die Sauce geben, erhitzen und heiß servieren.

kaninchenpfeffer-1

Als Beilage gehen aber sicherlich auch normaler Kartoffelpüree, Nudeln oder Brot. Galette lyonnaise kommt zwar nicht auch aus der Provence passt als Beilage meiner Meinung nach aber sehr gut. Und mal ehrlich, mir scheiß egal ob das aus der selben Region kommt wenn es schmeckt.

kartoffel-zwiebel-gratin-1

kartoffel-zwiebel-gratin-2

Galette lyonnaise, super leckere Kartoffel-Zwiebeln-Kombination.

Im Originalrezept ist hierbei, also beim Pfeffer, auch nicht von Kaninchen sondern von Hase (lièvre) die Rede. Auch kommt hier keine Sahne und auch keine Pilze zum Einsatz. Dafür Salbei welchen ich nicht bekommen habe. Abgebunden wird hier auch mit geriebener Brotrinde. Somit braucht es dafür eigentlich gar kein Rezept – die ganzen Schmorgerichte unterscheiden sich bei der Herstellung ja eh kaum. Einzig Details lassen eine andere Region vermuten.

Die Beschaffung eines einigermaßen erschwinglichen Cognacs (brauch den eigentlich ja nur zum Kochen [auch wenn ich beim nächsten Saufgelage die restliche Flasche vernichten werde]) war auch eine Aufgabe für sich. Im ersten Supermarkt kostete der billigste ~20€, dachte ich schau ob es noch billiger geht. Im Getränkemarkt gab es dann nur einen Cognac für ~36€. Muss ja jetzt auch nicht sein. Im letzten aus eigener Kraft erreichbaren Supermarkt gab es dann ganze zwei Cognacs. Hab den billigeren für 26€ genommen. Nächstes mal bestelle ich den vorher im Internet. Unzumutbare Zustände sind das doch! Hauptsache 10 verschiedene Scotch, Whiskeys  usw.

Reinhaun!

Gib deinen Senf dazu

gefüllte Maishähnchenschenkel à la paysanne

1 Stern2 Sterne3 Sterne4 Sterne5 Sterne (Keine Bewertungen bis dato)
Loading...
Mittwoch, 21. August 2013

Letztens hatte ich ein paar stramme und fein epilierte Maishähnchen-Wadeln im Hause. Die Frage war wie ich diese Kostbarkeiten vernünftig verarbeite. Mal was neues musste her, nicht schon wieder Coq au vin… Dann schoss es mir Schlaganfall-Gleich in mein Hirn – ENTBEINEN! Entbeinen und füllen!

Die einen denken bei „zu fettig und zu fleischig“ an Sex mit Vera am Mittag, die anderen an Burger, wiederum andere, so wie ich, werden hier erst hellhörig bevor sie dann doch der Hunger übermannt. Alles in Allem viel Aufwand für ein ziemlich fettiges Resultat. Einerseits gehört Maishähnchen nicht gerade zu den Abnehmwundern der Moderne, andererseits macht es der Pancetta auch nicht gerade besser 😀 Im Zweifelsfall würde ich beim nächsten mal die Haut des Maishähnchen-Schenkels entfernen oder auf den Pancetta verzichten.

Im Prinzip ist das ganze recht kompliziert. Die Ausbeute, wenn man sich den Stress wirklich gibt, dagegen eher mager (im übertragenen Sinne). Im Grunde nimmt man die Maishähnchen-Wadeln. Entbeint diese und füllt das Fleisch mit Pancetta sowie Kräutern um diese dann, eingerollt in Frischhalte- und Alufolie, unter Aufsicht eines Bratenthermometers, auf den Punkt zu garen. Wenn man wie oben beschrieben auf die Haut verzichtet, könnte man diese durch den Pancetta ersetzen. Der würde dann von innen nach außen wandern. Innen rein könnte man dann etwas völlig anders nehmen.

maishaehnchenschenkel-ausgebeint-1

Die Knochen auf keinen Fall entsorgen, daraus wird später die Sauce gekocht

maishaehnchen-pancetta-fuellung

maishaehnchen-pancetta-gefuellt

Erinnert an eine Hüft-OP

Der ganze Kladderadatsch wandert dann schön eingepackt ins Wasserbad. Das Bratenthermometers führt Aufsicht. In der Zwischenzeit gehen die Knochen mit Zwiebeln und etwas Knoblauch in den Ofen. Hier werden diese bei starker Hitze schön geröstet. Haben sie Farbe genommen fügen wir etwas Demi-Glace und Wasser hinzu. Kochen alles auf und schließlich ein. Am Ende werden die Knochen entfernt, die Sauce mit etwas Stärke angedickt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

huhn-bratenthermometer

knochen-ofen-roesten

Ganz am Ende, also wenn die gefüllten Hähnchenschenkel ihren Garpunkt erreicht haben, werden diese sautiert, sodass eine Kruste entsteht. Serviert wird am Ende mit der aus den Knochen gezogenen Sauce, Kartoffelpüree oder Gratin sowie Frühlingsgemüse welches in Butter geschwenkt wurde. Da einerseits sehr sättigend und andererseits mit der Gemüsebeilage der Name auf Bauernart.

gefuellte-maishaehnchenbrust

Gib deinen Senf dazu

Wirsing-Quiche

1 Stern2 Sterne3 Sterne4 Sterne5 Sterne (4 Bewertungen, durchschnitt: 4,25 von 5)
Loading...
Mittwoch, 20. Februar 2013

Meine erste Quiche – und dann gleich eine mit Wirsing. Wirsing ist nicht jedermanns/fraus Geschmack, ich liebe ihn. Schon als Kind fand ich diese Kohlart lecker. Schön in Sahne gedünstet, als Beilage zu einem Fleisch oder Kartoffeln – lecker! Da es bei mir schon sehr lange keinen Wirsing mehr gab wanderte am Monatag Abend auch gleich ein Kopf davon in meinen Einkaufkorb…

Erst gab es eine Wirsing-Lasagne. War ganz lecker, so ganz vegetarisch muss in Zukunft aber auch nicht sein. Etwas Hackfleischsauce oder Haschee hätte der ganz gut getan. Mit der anderen Hälfte des Wirsings habe ich dann zur Vernichtung bestimmte Reste zu einer Quiche verarbeitet.

Aus Mehl, Wasser, Öl und Salz einen Teig herstellen. Ich hab etwas Hefe rein gemacht da ich welche da hatte. Im Normalfall nimmt man wohl einen Mürbteig – vom backen hab ich aber keine Ahnung…

~ 1/2 Kopf Wirsing mit einer Zwiebel in Öl andünsten. ~ 50 ml Wasser dazu geben und den Wirsing bissfest dünsten bzw. abwarten bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Abkühlen lassen. Wirsing, 3 El Crème fraîche, 4 Eier, ~ 30 ml Sahne, 4 El Milch,  geriebener Käse, 1 El Mehl, fein gewürfelter Schinken, Salz, Pfeffer und Muskat zu einem Brei vermengen.

Nun den Teig sehr dünn ausrollen und eine Form damit auslegen. Den überflüssigen Teig weg rollen.

quiche-boden

Masse in die Form füllen und im Ofen bei ~ 200°C für 30 Minuten backen.

Voilà

wirsing-quiche-1

wirsing-quiche-stueck

Gib deinen Senf dazu

Seite 3 von 1212345678910...Letzte »