Archiv für die Kategorie ‘Frankreich’

Boulettes sauce chasseur oder auch Fleischküchle mit Jägersauce

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Sonntag, 02. September 2012

Die alkoholinduzierte psychische Zwangsstörung der gestrigen beiden Tage klingt langsam ab. In der selben Geschwindigkeit fällt es mir wieder leichter, wenn auch in kleinen Schritten, Worte zu fassen. Diese soweit es mir möglich ist in Zusammenhang hier niederzuschreiben. In der Hoffnung das diese am Ende auch einen Sinn ergeben. Am Besten einen Sinn der Hunger und Lust auf Saucen macht. Während im Ofen meine 3 gefüllten Paprika und zwei gefüllten Fleischtomaten schmoren möchte ich hier also den zweiten Teil meiner Saucen-Offensive starten. Diesmal (Dirk hat mich hier durch seinen Kommentar inspiriert) mit einer Sauce Chasseur aka Jägersauce.

Saucen-Offensive Teil 2: Jägersauce – Sauce chasseur

Eigentlich ist die Zubereitung hier wieder ein Kinderspiel. Gute Zutaten natürlich wie immer die Grundvoraussetzung. Sprich eine sehr gute Basis in Form von Demi Glace oder eines dunklen Kalbsfonds,. Eeiner basis-Tomatensauce (ganz fleißige stellen eine Art Tomatenconcassée her), Weißwein, frischer Pilze, Éechalottes, gute Butter sowie ebenso frische Kräuter. In diesem Falle Kerbel und Estragon.

Die Pilze werden hier fein geschnitten, mit den ebenfalls fein geschnittenen Schalotten in Butter angedünstet. Mit Weißwein abgelöscht. Nachdem der Weißwein um ca. die Hälfte einreduziert wird kann hier (laut dem Larousse Gastronomique) mit Cognac flambiert werden. Darauf habe ich verzichtet. Dafür habe ich zusätzlich zum Kerbel und Estragon noch Petersilie genommen. Die Kräuter kommen allerdings erst ganz am Ende zur Sauce. Vorher wird die Weißwein-Pilz-Schalotten Reduktion noch mit Demi Glace oder dunklem Kalbsfond verlängert sowie mit etwas Tomatensauce tomatisiert. Am Ende wird mit Butter etwas abgebunden.

Laut „The Professional Chef“ wird der Sauce Chasseur/Huntsman’s statt Cognac Brandy hinzugefügt.

Als Basisgericht habe ich mich für Buletten/Fleischküchle entschieden. Erstens weil die ja in Frankreich nicht unbeliebt sind, ich insbesondere im Elsass oft welche gegessen habe und zweitens weil Jägersauce ja auch eine typische Imbissbuden-Sauce ist. Zwar nicht in der Kombination und Qualität wie hier, allerdings mit einer eindeutigen Parallele. Pilze. Dachte das passt irgendwie. Die Bouletten habe ich mit Bacon, Hackfleisch (gemischt) alten Brot, Ei, Petersilie, Schalotten, Senf sowie Salz und Pfeffer hergestellt. Mehr brauchts da auch nicht.

Als Beilage habe ich ganz simpel einen ganzen Blumenkohl gedämpft. Da ich so viele Bouletten hatte habe ich auf eine weitere Sättigungsbeilage verzichtet.

Ich muss sagen – ein außergewöhnlicher Genuss. Nachmachen Leute! Rettet die Saucen!

 

Gib deinen Senf dazu

Daube de Boeuf – geschmortes Rindfleisch

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Sonntag, 06. Mai 2012

Als kleinen Vorgeschmack auf meinen Frankreich Urlaub, der in ca. 3 Wochen beginnt, gibt es hier zur Zeit mehr französisches Essen als sonst. Gestern gab es als Vorspeise (vor dem Fisch der irgendwie scheiße war) einen wirklich genialen Ziegenkäse an langsam geschmorten Tomaten (Rezept folgt). Heute dann die Daube – von frz. dauber -> schmoren. Dabei wird Fleisch (Wild oder auch wie hier Rind) sehr langsam mit Wurzelgemüse in Wein geschmort.

Habe das Ganze von einem vorhandenen Rezept etwas an meinen Geschmack angepasst. Möchte ich euch natürlich nicht vorenthalten. Ist ein einfaches und günstiges Rezept das aber voll und ganz im Geschmack überzeugt. Wer Gulasch mag wird Daube de Boeuf lieben 😉

Zutaten

  • Rindfleisch (in größere Würfel zerteilt)
  • kräftiger Rotwein
  • Speck
  • Karotten, Staudensellerie, Tomaten, Knoblauch
  • Orange
  • Salz, Zucker, Pfeffer, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Kräuter der Provence, Honig, gemahlener Chili

Rezept

1. Fleisch mit dem Rotwein (ca. 750 ml bis 1 Liter), Karotte in Scheiben, zerkleinerter Staudensellerie, Zwiebelringe, Knoblauch, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und der Schale einer Orange über Nacht (besser 12 bis 24 Stunden) marinieren. Dabei natürlich kalt stellen. Lorbeer und Orangenschale können zusammengebunden werden, so kann man sich später leichter entfernen. Pfefferkörner und Lorbeerblätter kann man mit einem Teeei zusammenhalten.

2. Fleisch aus der Marinade fischen, etwas trockentupfen und peu à peu anbraten. Lorbeerblätter, Orangenschalen, Pfefferkörner sowie die Wacholderbeeren aus dem Sud entfernen. Wenn das komplette Fleisch angebraten wurde alles mit dem Sud (in dem natürlich noch die Zwiebeln, Karotten und Sellerie ist) auffüllen.

3. Salzen, Pfeffern, die Orange auspressen und Saft hinzugeben, etwas Zucker dazu. 1 TL Honig sowie etwas gemahlenes Chili kommen jetzt auch noch rein. Speck würfeln, hinzugeben.

In den Ofen bei ca. 120 bis 140°C für 4 Stunden. Eine Stunde vor Ende noch ordentlich frische Kräuter der Provence zu einem Bouquet garni binden und dazu geben.

4. Am Ende das Bouquet garni, Fleisch und die Karottenscheiben wieder herausnehmen. Leicht pürieren – entweder mit einer Mehlbutter oder Stärke binden. Fleisch und Karotten wieder dazu geben und erhitzen. Abschmecken am Ende nicht vergessen.

Ich hab dazu ein lockeres Kartoffelpüree gegessen.

Gib deinen Senf dazu

Kaninchen in Senfsauce – Lapin à la moutarde (mit Rezept)

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Sonntag, 29. April 2012

Das Karnickel gab es vor eine Weile ja schon mal. Diesmal liefere ich hier noch ein passendes Rezept. Nach meinem Gutdünken abgeändert. Das in mehrere Teile zerhackte Kaninchen hat mich einfach dermaßen angelacht das es sogleich als Sozius neben Büffelmozzarella, Pecorino und Speck im Einkaufswagen platz nehmen durfte. Warum Mozzarella und Pecorino werdet ihr euch vielleicht fragen. Ich wollte mir die Option auf eine Kaninchenlasagne offen lassen. Das ist mir mit dem heutigen Kater nach dem gestrigen Suff aber definitiv zu viel Arbeit, also gibt es diese Version von Kaninchen in Senfsauce jetzt hier. Dazu habe ich mir heute Nudeln gemacht.

Zutaten

  • Kaninchen
  • Speck oder Pancetta
  • trockener Weißwein
  • Geflügelbrühe
  • Sahne
  • Dijon Senf (scharf)
  • Schalotten, Knoblauch
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer

Rezept

1. Kaninchen in mehrere Teile zerteilen falls dies noch nicht passiert sein sollte. Es bietet sich an die Hinterläufe und Vorderläufe vom Rumpf abzutrennen. Ebenfalls den Kopf falls vorhanden. Diesen nicht wegwerfen sondern mit kochen. Zunge sowie Bäckchen kann man essen, der Rest gibt Geschmack. Alle Teile mit Mehl bestäuben, Schalotten fein hacken, Knoblauchzehe schälen und andrücken.

2. Die Kaninchenteile in einer Pfanne goldgelb wie Maiskolben anbraten. Schalotten und Knoblauch hinzugeben. Kurz mitdünsten. Alles mit Geflügelbrühe (hier lohnt sich wirklich eine selber gemachte) und Weißwein ablöschen.

Senf sowie einen Schuss Sahne hinzufügen. Salzen, Pfeffern. Alles nun für ca. 45 Minuten bis 1 Stunde sanft schmoren. Im Ofen oder auf dem Herd – wie man eben Bock hat.

Am Ende noch abschmecken, ggf abbinden (Stärke, heller Saucenbinder, geeiste Butter oder Ähnliches, etwas Petersilie dazu und eine leckere Beilage zaubern. Es bietet sich Kartoffelbrei, Salzkartoffeln o.Ä. an. Ich hatte diesmal wie gesagt Nudeln. Diese habe ich am Ende wie bei Pasta unter die Sauce gehoben.

War schon lecker…

Gib deinen Senf dazu

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