Archiv für die Kategorie ‘Frankreich’

Choucroute garnie

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Montag, 31. Oktober 2011

Bei mir gibts Choucroute garnie zwar nie gar nie aber trotzdem selten, leider. Finde diese elsässische Version „unserer“ Schlachtplatte sehr lecker und zugleich einfach in der Herstellung. Es sollte aber, wie eigentlich immer, auf die Qualität der einzelnen Zutaten geachtet werden um ein leckeres Choucroute  garnie am Ende zu bekommen. Im eigentlichen Sinne wird Sauerkraut mit diversen Würsten und Fleischeinlagen in einer Mischung aus Brühe und Weißwein gegart und meist mit Kartoffeln gegessen.

Ich machte hier eine light Version da ich alleine bin und das alles sonst etwas viel werden würde. Wer das für mehrere macht sollte sich nicht lumpen lassen und Eisbein, Schweinebauch, Montbéliard-Würste, Saucisson-Vaudois, Bauernwurst, Speck verwenden. Ich für meinen Teil habe nur Bauernwürste und etwas gepökeltes Kassler benutzt.

Zutaten

  • Diverse Schweinereien (siehe oben)
  • Sauerkraut
  • trockener Weißwein
  • Gemüse oder Geflügelfond
  • Kartoffeln
  • Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer
  • Schweineschmalz oder Öl
  • Zwiebeln

Choucroute erstrecht

1. Zwiebel schälen, halbieren und davon feine Ringe schneiden. Mit Schmalz oder Öl in einem großen Topf glasig dünsten. Mit etwas Fond oder Brühe ablöschen. Sauerkraut dazu geben. Lorbeerblätter dazu geben. Schweinereien Dazu geben. Kartoffeln schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Ebenfalls dazu geben. Vorsichtig alles im Topf verteilen und mit Weißwein sowie weitererm Fond auffüllen. Gerade so viel damit das Sauerkraut leicht bedeckt ist.

2. Auf geringer Stufe so lange kochen mit die Kartoffeln gar sind. Wer hat darf natürlich auch Wacholderbeeren dazu geben. Ich habs einfach vergessen 😉

Alles heiß auf den Tisch. Zu den Würsten und dem Fleisch passt auch wunderbar ein gescheiter Senf wie Dijon Senf.

 

Gib deinen Senf dazu

La Lentille Verte du Puy – grüne Le Puy Linsen mit schwäbischem Touch

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Montag, 17. Januar 2011

Heute stelle ich mal ein neues Linsen Rezept online. Eine Mischung aus einem französischen und dem schwäbischen Linsengericht. Habe die Linsen nicht eingeweicht, auf Essig verzichtet, welcher im schwäbischen auf jeden Fall rein gehört, und Weißwein statt Rotwein benutzt. War auf jeden Fall lecker. Das Ganze wurde dann ohne Mehlschwitze gebunden, einfach einen Teil der Linsen am Ende leicht anpüriert.

Benutzt habe ich hier grüne De Puy Linsen aus der Auvergne. Diese, mit dem A.O.C. Siegel ausgezeichnete Linse, finde ich persönlich besonders Schmackhaft. Bei der Gasentwicklung konnte ich jedoch noch keine Unterschiede zu anderen Linsen „beobachten“.

So, ich leg einfach mal los.

Zutaten

  • Le Puy Linsen
  • Zwiebeln, Knoblauch
  • Speck
  • Karotte, Knollensellerie
  • Butter
  • Rinder oder Kalbsfond
  • Weißwein
  • Salz, Pfeffer, Lorbeer

Rezept

Das sind sie – Le Puy Linsen aus der Auvergne

1. Linsen in ungesalzenes Wasser geben (ca. 2,5 bis 3-fache Menge Wasser) und mit zwei Lorbeerblättern für ca. 45 Minuten köcheln.

2. In der Zwischenzeit Knoblauch, Zwiebeln, Karotte und Sellerie fein hacken.

Alles sehr fein hacken, genauigkeit zahlt sich hier aus

Nach den genannten 24 Minuten in einer Pfanne und unter Zuhilfenahme von Butter das soeben gehackte „Gemüse“ andünsten.

Bretonische Butter mit Meersalz

Beim schwenken der schmelzenden Butter kann man kratzende Geräusche, verursacht durch die enthaltenen Salzkristalle, vernehmen

Zu den Linsen geben. Den Speck würfeln und ebenfalls andünsten. Etwas Weißwein und Fond zugeben.

3. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Linsen zum gewünschten Gargrad weiter köcheln. Lorbeerblätter entfernen. Mit einem Pürierstab einen Teil der Linsen anpürieren um für Bindung zu sorgen. Nochmal abschmecken und etwas Butter zugeben.

Ich habe dazu Spätzle gegessen. Dazu kann ich mir aber auch sehr gut anderes vorstellen. Werde dazu sicherlich noch das ein oder andere ausprobieren.

Gib deinen Senf dazu

Kalbsrücken mit frankophiler Beilage und Burgundersoße

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Mittwoch, 29. Dezember 2010

Heute wenig Gelaber sonder gleich zum Rezept. War an der Fleischtheke gezwungen Kalbsrücken zu kaufen (sah so lecker aus) und hab danach dann die Zutaten angepasst. Ich fand es lecker, findet es doch selber heraus.

Zutaten

Für die Soße

  • Knochen (ich hatte Schweineknochen mit etwas Fleisch dran)
  • Zwiebeln, Knoblauch, Suppengrün
  • Salz, Pfefferkörner, Rosmarin
  • Rotwein (bei mir war es Spätburgunder)
  • Sahne
  • Stärke

Für den Rest

  • Kalbsrücken (hatte Scheiben)
  • Kartoffeln
  • Rinderhack
  • Milch
  • Mehl
  • Pfeffer, Salz, Butter, Öl, Muskatnuss
  • Karotte, Zwiebel

Rezept

Soße

1. Kaltes Wasser aufsetzen. Die Knochen hinein geben. In einer Pfanne ohne Öl zwei Zwiebeln mit Schale schwärzen. Sprich in zwei Hälften schneiden und auf den Schnittflächen stark Farbe nehmen lassen. Nach einer Weile auch noch etwas Knoblauch dazu geben. Beides zu den Knochen in den Topf geben. Suppengrün zerteilen und ebenfalls dazu geben. Pfefferkörner und Salz auch noch dazu. Über mehrere Stunden (mindestens 1,5 – 2) auskochen.

Die Stängel von der Petersilie ist auch mit im Topf

2. Alles abseihen. Knochen und Suppengrün sowie Pfefferkörner können jetzt in den Müll. Den Fond mit etwas Rotwein versetzen und weiter einreduzieren (ca. auf 1/3). Am Ende (letzte halbe Stunde) noch einen Rosmarinzweig zugeben.

3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken sowie mit etwas Stärke abbinden.

Kalbsrücken & Hachis Permantier

1. Kartoffelpüree herstellen und dann mit etwas Hachée Hachis Permantier zubereiten. Rezept findet ihr im Internet 😉

2. Während das Hachis Parmentier im Ofen ist den Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen sowie in Mehl wenden. Mit Butter und Öl in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Im Ofen rosa gar ziehen.

Sieht einfach nur lecker aus!

3. Alles servieren 😀

Super zartes Fleisch, die Soße war etwas dick, alles trotzdem sehr lecker…

Gib deinen Senf dazu

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