Archiv für die Kategorie ‘Frankreich’

Côte de Boeuf, Sauce Béarnaise, Brot –
an Weihnacht ist also alles im Lot

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Freitag, 24. Dezember 2010

So, heute an Jesus Geburtstag wollte ich mal etwas Abstand vom bei uns üblichen Geflügel wie Ente oder Gans. Hatte schon länger mal vor ein Ochsenkotelett zuzubereiten, schön durchwachsen, mindestens 4 cm in der Dicke, saftig durch den Garpunkt der da zwischen Blutig und Medium liegt und JA, genau so war es dann auch! Dazu gab es eine Sauce Béarnaise und Brot. Was will Mann auch mehr?

Arg viel mehr geht auch gar nicht mehr. 3 KG Kotelett waren für 3 Personen dann doch üppig. Die leicht buttrige Sauce Béarnaise hat ihr übriges dazu beigetragen. Mein Fettstuhl wird dem von Beuys die Tage Konkurrenz bereiten.

Ich fand es perfekt und zu allem Überfluss hatte ich sogar nebenher noch zeit mir gepflogen einen hinter die Binde zu kippen.

In diesem Sinne hier mal das Rezept und die Bilder.

Zutaten

  • gut abgehangenes Kotelett vom Rind (Hochrippe), ca. 4 – 6 cm dick
  • Packung Butter
  • Eier
  • Kerbel, Estragon, Schalotten, schwarzer Pfeffer, Salz
  • Brot

Ab gehts

Das hier sind im Übrigen die beiden Prachtkerle:

1. Fleisch vor dem Zubereiten auf Zimmertemperatur kommen lassen. Ofen auf 160°C vorheizen (Umluft). Das Fleisch Salzen und Pfeffern, scharf von beiden Seiten anbraten und dann im Ofen fertig garen.

Ready for take off – 2 Koteletts gehen auf große Reise

Die Kerntemperatur von 59°C hat sich als perfekt erwiesen. Hatte hier auch ein Bratenthermometer zur Hand. Falls das so heißen sollte. Ohne eine solche Hilfe würde ich das Teil ca. 35 Minuten im Ofen lassen. Je nach Fleischdicke variiert die Garzeit jedoch sowieso. Sollte eben zwischen blutig und Medium sein.

So macht Fieber messen Spaß!

Leicht erhöhte Temperatur, was beim Menschen tödlich enden Kann ist hier ein Muss. Noch fehlen jedoch 29°C zum Erfolg.

2. Zwei Schalotten, 200 ml Weißwein, 50 ml Weißweinessig, Pfeffer und Salz auf die Hälfte reduzieren.

Die Stiele von den Kräutern kann man zum aromatisieren der Essig-Weißwein Reduktion nutzen. Danach aber wieder entfernen.

Eine Packung Butter (250 g) schmelzen. Beides etwas abkühlen lassen da sonst die Eier stocken. Auf einem Wasserbad 3 Eigelb langsam mit der Weißwein-Reduktion schaumig aufschlagen. Danach langsam die flüssige Butter einrühren. Alles zur Rose aufschlagen.

Wunderbare Konsistenz – nicht zu dünn, nicht zu dick, perfekt!

Mit gehacktem Kerbel und Estragon versehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Estragon und Kerbel geben der Béarnaise den Kick.

3. Fleisch beim Erreichen der Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen.

4. Alles servieren. Sau lecker!

Gib deinen Senf dazu

Schnelle Fischsuppe

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Mittwoch, 24. November 2010

Da die letzten Tage etwas ungesünder als erwartet verliefen, auch was die konsumierte Menge Alkohol am Wochenende anbelangt, musste heute mal etwas gesünderes  auf den Tisch. Da ich Rohkost sprichwörtlich zum Kotzen finde, Gemüse in Reinstform, also ohne gescheite Beilage, auch weg fällt, habe ich mich für eine Fischsuppe entschieden.

Gemacht habe ich sowas noch nie, kenne und liebe zwar die Bouillabaisse, die wär mir jetzt aber zu aufwändig. Ok, kurz für Anregungen gefragt, quasi Ideen für Zutaten, und dann auf dem Heimweg gleich paar Sachen gekauft. Bin etwas von den „Vorgaben“ abgewichen, hier und da etwas ergänzt, dazu gedichtet, das Resultat hat mich selbst dann doch überrascht.

Ist wirklich eine sau leckere Fischsuppe geworden. Und das Beste … dauert gerade mal eine halbe Stunde 🙂

Ihr braucht dafür

  • Kabaljaufilet
  • Seeteufelfilet
  • 1,5 Liter Gemüsebrühe / Fond (wer hat natürlich Fischfond)
  • trockener Weißwein
  • 1 Zucchini
  • 1 Fenchel (Knolle)
  • 2 Tomaten
  • halbe Karotte
  • 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Chilischote
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Olivenöl

Suppe? Rührend.

1. Karotte in sehr feine Würfel schneiden, ca. 3×3 mm. Chilischote in zwei Hälfen schneiden und die Samen entfernen. Beides bei Seite stellen. Zwiebel in feine Ringe schneiden, Knoblauchzehen schälen und grob andrücken. Fenchelknolle säubern, Strunk entfernen und ebenfalls in Ringform bringen. Zucchini säubern, Enden entfernen, längs teilen und in Streifen schneiden. Aus den Tomaten den Strunk entfernen, würfeln.

So, da das ganze Gemüse fertig vorbereitet ist kann es jetzt ja los gehen.

2. In einer großen Pfanne die beiden Fischfilets kurz von beiden Seiten anbraten (um etwas Geschmack zu erzeugen). Ist dies geschehen die Fischfilets entnehmen, Zwiebeln, Knoblauch sowie Karottenwürfel und die halbierte Chilischote hinzufügen. Alles andünsten.

Nach kurzer Zeit die Fenchenringe und Zucchinischeiben dazugeben.

Weiter dünsten. Nach einer Weile dann noch die Tomatenwürfel dazugeben. Alles mit einer Prise Zucker würzen, Salzen, Pfeffern und mit der Brühe ablöschen. Alles kurz aufkochen, einen ordentlichen Schuss Weißwein hinzugeben, Hitze reduzieren.

3. Die Fischfilets wieder hineingeben. Alles für ca. 20 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Weißbrot. Wer Bock hat kann dazu natürlich auch noch eine Rouille machen.

Also ich bin echt baff wie einfach das ging und wie gut es geschmeckt hat. Kommt auf jeden Fall mal wieder auf den Tisch. Außer ich hab mal etwas mehr Zeit dann mach ich eine echte Bouillabaisse 🙂 Später hab ich den Rest dann püriert. Kommt auch nicht schlecht (Edelfische vorher entfernen)…

Gib deinen Senf dazu

mit Schinken und Käse überbackener Chicorée

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Dienstag, 09. November 2010

Gestern bekam es die Varietät der hunds-gemeinen Wegwarte namens Chicorée heiß besorgt. Dem fiesen Korbblütler wurde mal so richtig eingeheizt sag ich euch 😉 Frischer und leckerer Winzerschinken sowie ein aus einer Höhle stammender Greyerzer-Käse waren auch mit von der heißen Rüben-Schinken-Käse-Gangbang-Party!

Das durchaus mundende Resultat könnt ihr nun hier bewundern. Was dazu passt ist in der Art sicherlich vielfältig. Ob nun Fleisch oder Fisch müsst / dürft ihr selber entscheiden.

Zutaten

  • junger frischer Chicorée
  • Schinken
  • Käse
  • Fond oder Wasser, Olivenöl, Butter
  • Salz, Pfeffer

Auf los gehts los

1. Die welken äußeren Blätter entfernen falls vorhanden. Chicorée halbieren und den leicht bitteren Strunk keilförmig herausschneiden, aber nicht übertreiben.

So bietet sich der junge halbierte Chicorée dar

Der Winzerschinken wartet auch schon auf seinen Einsatz

Direkt aus der Höhe auf mein Brett – der Höhlen-Greyerzer

2. Die Chicoréehälften nebeneinander in eine feuerfeste Backform legen, mit dem Schinken halb einrollen bzw. bedecken und den Käse darüber geben. Nun ein paar Butterflocken darüber geben sowie etwas Olivenöl darüber geben. Alles salzen und pfeffern. In die Backform am Ende etwas Wasser oder besser Fond angießen. Ca. 5 mm reichen vollkommen.

3. Alles bei ca. 160°C für 30 bis 40 Minuten backen.

Habe den Chicorée nicht vorher blanchiert. Da er halbiert ist und ich auch eher einen jungen Chicorée genommen habe war er nach der Backzeit schön bissfest.

Überbackener Chicorée – lecker

Gib deinen Senf dazu

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