Archiv für die Kategorie ‘Grundzutaten’

Gulasch, du Aff!

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Donnerstag, 24. Juli 2014

Am Lebendrind noch völlig unbeachtet finden die lecker durchwachsenen Stücke des Bos Primigenius-Taurus erst in diesem Comfort-Food ihre wahre Wertschätzung. Hetzen bringt hier gar nichts. Man muss quasi die Bindegewebsschwäche des gemeinen Rindes erst durch längeres und langsames Köcheln an die Oberfläche bringen. Fass dir also lieber mal an die eigene Kollage-Nose! Hamperer du! Dann, nach diesem zermürbenden Eingriff, im Idealfall mit Hilfe des guten alten Alkohols, vorzugsweise in Wein- oder auch Bierform, kann man seiner Fantasie freien lauf lassen. Mit WAS man dem Gulasch am Ende seinen eigenen Touch gibt, der Möglichkeiten gibt es so viele.

gulaschkowaniOb jetzt die tschuschn Variation mit Kümmel, Paprikapulver uvm., ungarisches versupptes Gulyás, Szekler Gulasch mit feinstem Sauerkraut, frankophil mit viel rotem rotem Vino, am besten Burgunder, sowie Speck und Pilzen oder diverse deutsche Mutationen… nach dem schmoren des garstigen Flesiches ist wohl jede Version für sich ein Kunstwerk. Der spätere Fettstuhl nach dem Genuss mehrere Teller macht euch zum Beuys und eure Küche zur Factory. Also auch was für den darauffolgenden Akademiker-Stammtisch.

Und damit ihr hier auch was zu tun bekommt gibts jetzt das wie immer sehr grobe Rezept zum selber klöppeln:

Zutaten

  • Schmor- Gulaschfleisch vom Rind
  • gute Rinderbrühe
  • Paprika, Karotte, Staudensellerie, Knollensellerie
  • viele Metzgerzwiebeln (~ 3/4 so viel wie das Fleisch)
  • 2-3 Knoblauchzehen pro Kg Fleisch
  • passierte Tomaten
  • Kreuzkümmel, Paprikapulver, Pfeffer, Salz, Lorbeer, Chili, Kümmel, Tomatenmark, Paprika-Mark/Paste, Mayoran (gerebelt), geräuchertes Paprikapulver wer hat
  • Öl oder Schmalz

Bolla Floisch a me no!

gulasch

1. Fein gehackte Zwiebeln, Staudensellerie und Knoblauch langsam golden dünsten. Bei Seite Stellen. Nun das Fleisch Portionsweise scharf anbraten. Dabei kann gleich gesalzen werden. Am Ende die Zwiebeln wieder dazu geben. Ebenso die gescheite Rinderbrühe sowie ordentlich passierte Tomaten. Nun macht man sich aus den oben genannten Kräutern eine sehr kräftige Gewürzmischung und kippt diese auch hinein. Dazu kommen dann pro Kg Fleisch ~ 5 EL Tomatenmark, 2 EL Paprikamark sowie 3 Lorbeerblätter.

2. Das alles lässt man nun auf kleiner Flamme für ~3-4 Stunden langsam köcheln. Alles ohne Deckel. Ca. 45 Minuten vor Ende kommen nun kleine Würfel von Karotten und Knollensellerie sowie Paprika dazu. In meinem Fall waren es gelbe und grüne. Alles langsam weiter köcheln.

3. Am Ende wird abgeschmeckt. Ich hab das erste Mal beim Gulasch mit Kreuzkümmel experimentiert und habe davon noch etwas dazu gegeben. Je nach dem von den üblichen Verdächtigen zugeben. Also Pfeffer, Salz, Paprika usw.

Am Ende habt ihr einfach eine super Gulasch-Grundlage welche ihr beliebig verändern oder erweitern könnt. Ich mach mir da immer gleich ein paar Liter und friere das portionsweise ein. So hab ich immer lecker Gulasch im Haus. Mit Bohnen kann man da sicherlich auch noch ganz andere Köstlichkeiten Zaubern aber das überlasse ich mal eurer Fantasie 😉

rindergulasch

Gib deinen Senf dazu

Picadillo – Hackfleischsauce für Tacos und co.

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Sonntag, 18. August 2013

Da ich gerade auf dem mexikanischen Trip bin – mir alle zwei Tage eine Riesenportion Guacamole rein fahre (soll angeblich gesund sein und die Kalorien jucken mich nicht), gibts heute mal das Rezept für Picadillo. Eine Art Bolognese auf südamerikanische Art. Wird entweder mit verschiedenen Beilagen wie Kochbanane zu Reis gegessen oder, wie ich es heute essen werde, in Tacos gefüllt. Quasi das mexikanische Chili nur ohne Bohnen. Wobei ich mir die vielleicht auch in die Tacos hauen werden, dazu finde ich die einfach zu geil 😉

In nächster Zeit wird es dank dieser zwei neuen Errungenschaften, welche ich vorher eigenhändig und im Schweiße meines Angesichts aus dem Wittwer geholt habe (nein, die Bücher waren in keinem toten Opa) vermehrt mexikanisches Zeug geben.

mexikanische-kochbuecher

Unter Anderem habe ich Suppen entdeckt, Aufläufe aus Taco-Chips mit Jalapeno-Käsesauce überbacken, Seafood usw. Also rein schauen, die schwachen Tage sind überstanden, der Salat verwelkt – ab heute wird zurück gebloggt!

Zutaten

  • Paprika rot, gelb oder grün
  • Tomaten
  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • Hackfleisch (gemischt oder vom Rind)
  • Rinderbrühe oder Geflügelbrühe
  • Kreuzkümmel, Chilipulver, Chipotle (Entweder aus der Dose oder getrocknet), Chilipulver, Salz, Pfeffer, Nelken, Zimt, Oregano (getrocknet), Paprikapulver
  • wer hat -> Kochbanane
  • Apfel

Rezept

1. Paprikaschoten putzen, vierteln. Ebenso die Zwiebeln, den Knoblauch und die Tomaten. Alles auf in eine Backform geben, mit groben Meersalz bestreuen und ab unter den Grill im Ofen. Schön rösten. Dabei dürfen ruhig sehr dunkle bis schwarze Stellen entstehen. Die sorgen für das gewisse rauchige Aroma.

gemuese-grillen-1

gemuese-grillen-2

2. Das geröstete Gemüse mit ein paar gehackten Tomaten aus der Dose und Brühe in einen Mixer geben und pürieren. In einem großen Topf das Hackfleisch scharf anbraten bis es krümelig ist und schön braun. Salzen, Pfeffern sowie Cumin und Chipotle-Pulver dazu. Dann mit der vorher pürierten Sauce aufgießen. Nelke und Zimt im Mörser zerstoßen und dazu geben. Ebenso eine ganze Chipotle aus der Dose oder eben getrocknet etwas zerkleinern und ebenso dazu geben. Dem folgt dann Oregano, ruhig großzügig, weiterer Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und Paprikapulver. Alles einkochen bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.

3. Nun einen halben bis ganzen Apfel in feine Würfel schneiden und dazu geben. Die Süße bringt einen super Ausgleich zur Schärfe der Chipotle. Wer hat kann mit dem Apfel auch eine halbe Kochbanane würfeln und dazu geben. Die gibt es mittlerweile ja in jeden Chinaladen oder gut sortieren Supermarkt.

picadillo-sauce

Diese Fleischsauce kann man jetzt als Basis für Tortillas, Tacos und alle anderen Füllungen nehmen. Aber auch pur zu Reis, Kochbanane usw. einfach toll. Ich habe mir gleich wieder etwas mehr gekocht und portionsweise eingefroren.  Wenn man dann mal spontan Lust auf was mexikanisches hat geht es ruck zuck. Ein paar Bohnen dazu gekocht oder rein geschmissen, Tacos oder Burritos gebacken, Reis gekocht, Mole und Salsa und fertig ist die Mahlzeit…

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Demi Glace

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Dienstag, 13. November 2012

Nachdem hier jetzt schon Rinderbrühe, Grandjus sowie eine leckere Geflügelbrühe den Weg auf den hiesigen Blog fanden, darf ein weiteres gastronomisches Puzzleteil, ein wichtiges und notwendiges auf dem Weg zum wahrlich perfekten Geschmacksbild, natürlich nicht fehlen. Demi Glace!

Die Vorgehensweise ist hier ähnlich der beim Herstellen eines Jus. Es werden klein zerhackte Kalbsknochen, Kalbsfuß, Mirepoix, Tomatenmark, Zwiebeln und Knoblauch im Ofen geröstet. Deglaciert. Mit kaltem Wasser sowie Rotwein aufgesetzt und für ca. 2 bis 2,5 Stunden sehr langsam ausgekocht. Danach die Knochen entfernen und weiter ein reduzieren bis eine eher dickflüssige Konsistenz entsteht.

Am Ende wird das Resultat etwa auf die Hälfte bis ein Drittel eingekocht. Eine leicht sirupartige Konsistenz entsteht. Eingefroren eine super geniale Basis für Saucen / Jus. Auch pur. Mit Madeira aromatisiert. Hier sind die Möglichkeiten schier grenzenlos.

Manchmal werden die Kalbsknochen auch mit Fond brun aufgegossen, mit Pfeilwurzmehl oder Maizena gebunden, mit spanischer Sauce versetzt. Hier muss jeder selber wissen wie viel Zeit und Nerv er investieren möchte. Mir hat diese Version gereicht. Immerhin hab ich seit Sonntag dran gekocht. Heute ist Dienstag. Das langt für mich als hart arbeitender Hobbyalkoholiker an Stress allemal. Immerhin ist für die nächsten Saucen gesorgt.

Gib deinen Senf dazu

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