Archiv für die Kategorie ‘Grundzutaten’

Grandjus – braune Grundsoße

1 Stern2 Sterne3 Sterne4 Sterne5 Sterne (5 Bewertungen, durchschnitt: 4,80 von 5)
Loading...
Sonntag, 04. November 2012

Nach 4 Tagen Suff sitze ich hier auf dem Sofa, sehe unscharf, fühle mich irgendwie Orientierungslos. Dazu konträr riecht es in der ganzen Wohnung geordnet. Fein. Angenehm nach geröstetem Fleisch. Der Grandjus aus im Ofen gerösteten Knochen, Kalbsfüßen und Mirepoix sowie Tomatenmark blubbert beruhigend in einem meiner größten Töpfe vor sich hin. ca. 8 Liter. Kochdauer 12 bis 24 Stunden. Je nach Häufigkeit der alkoholinduzierten Paranoia. Ob ich gut schlafen kann wenn der Herd an ist?

Ab und an gehe ich in die Küche (wenn ich sie auf Anhieb finde), schöpfe den Schaum von der Grundsauce und rühre das im Ofen befindliche gebackene Chili mit Paprika, schwarzen Bohnen, Hackfleisch, Tomaten und Pilzen um, welches es später zum Abendessen geben wird. Nebenher gibts Cola und schlechtes TV-Programm. Typischer Sonntag. Heute mal ohne Pizza vom Lieferdienst…man wird eben Alt und Vernünftig.

Heute Morgen, bei mir also ca. 13:30, habe ich noch im Bett liegend nach dem „wahren Weg“ zur Demi Glace geschaut. Ziemlich schnell wurde mir klar das die Franzosen wohl einen kleinen Schaden haben. Die gehen wirklich über vier (4!) andere Saucen bis schlussendlich Demi Glace heraus kommt. Arthurs Tochter, Daniel und Michael haben aber gleichzeitig zu meiner Entscheidung auf einfachere Zubereitungsweisen verwiesen. Ist doch auch etwas übertrieben.

Zutaten Grandjus

  • Kalbs oder Rinderknochen
  • Kalbsfüße
  • Tomatenmark
  • Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Knoblauch

1. Knochen bei Ober- Unterhitze im Ofen rösten

2. Mirepoix aus Karotte, Sellerie, Lauch zugeben. Sowie Zwiebel und Knoblauch mit Schale und grob zerteilt. Alles weiter im Ofen rösten.

3. Tomatenmark zugeben. Weiter im Ofen rösten. Ist alles schön geröstet etwas Wasser zugeben und weiter im Ofen lassen bis das Wasser leicht glasiert also dick wird.

4. Nun die Knochen in einen großen Topf geben. Die Backform mit Wasser deglacieren und die somit gewonnene Flüssigkeit ebenfalls in den Topf geben. Alles mit Kaltem Wasser auffüllen. Das Fett abschöpfen.

Alles für ca. 12 bis 24 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Ich habe mit Absicht keine Gewürze wie Pfeffer, Lorbeer o.Ä. dazu gegeben da ich die Feinheiten erst am Ende herausarbeiten möchte. Im weiteren Schritt wird dann wieder entfettet und bis zum Wochenende oder eben auf Vorrat eingefroren. Die nächsten Tage gehts dann Weiter mit Demi Glace.

Anmerkung: Im Normalfall, also wenn ein Restaurant eine Grandjus ansetzt, wandern da dann noch Saucenreste sowie Fleischreste und Knochen die während des Tages anfallen rein. Somit wird die Jus gehaltvoller. In meinem Fall geht das natürlich nicht und ich bin mir nicht sicher ob das hier den Namen Grandjus auch verdient hat.

 

Gib deinen Senf dazu

Geflügelbrühe – so richtig abgebrüht

1 Stern2 Sterne3 Sterne4 Sterne5 Sterne (2 Bewertungen, durchschnitt: 5,00 von 5)
Loading...
Sonntag, 06. November 2011

Da ich es zuvor von Rinderbrühe hatte, ich gerade sowieso in Fond und Brühenproduktion bin, folgt hier jetzt als nächstes die Herstellung einer Hühnerbrühe. Im Prinzip der Rinderbrühe sehr ähnlich, Grundzutat entgegen der Rinderbrühe bildet hier allerdings Geflügel. In meinem Fall Huhn bzw. Hühnerklein. Wer hätte es gedacht.

Geflügelbrühe

  • Ein gutes Huhn (zur Not auch Hühnerklein)
  • Knollensellerie, Karotten
  • Pfefferkörner, Lorbeerblätter
  • Salz
  • Wasser, großer Topf und wie immer Zeit

Zubereitung einer Geflügelbrühe / Hühnerbrühe

1. Huhn zerteilen und unter fließendem Wasser waschen.

2. Salzwasser zum Kochen bringen, Hühnerteile darin blanchieren. Hühnerteile abgießen und wieder mit kalten Wasser waschen. Vollständig erkalten lassen.

3. Knollensellerie und Karotten grob putzen und zerkleinern. Zwiebel halbieren. Kalte Hühnerteile sowie die Sellerie, Karotten, Zwiebel, Pfefferkörner und Lorbeerblätter in den Topf geben. Kaltes Wasser darüber und sehr langsam erhitzen.

4. Darauf achten das die Brühe nicht zu Kochen anfängt. Das ganze für ca. 3 Stunden sieden lassen. Schaum ab und an abschöpfen.

5. Alles durch Tuch abgießen.

Ist die Brühe am Ende immer noch zu fettig entweder mit Küchenkrepp entfetten, erkalten lassen und Fett abschöpfen oder eine Fettkanne nutzen.

Klären der Geflügelbrühe

Das Klären der Geflügelbrühe läuft im eigentlichen Sinne so ab wie das Klären einer Rinderbrühe. Als Klärfleisch wird hier allerdings Geflügelfleisch verwendet. Ich persönlich kläre meine Brühe aber nicht. Wär mir schon zu aufwendig 😉

Abfüllen der Geflügelbrühe

Auch hier gibt es keinen Unterschied zur Rinderbrühe. Entweder noch sehr heiß in vorher im kochenden Wasser desinfizierte Gläser abfüllen und sofort den Deckel drauf oder eben einfrieren.

Resteverwertung

Anders als bei Brühen bzw. Fonds die auf Knochen basieren wäre es hier zu schade das gute Fleisch wegzuwerfen. Mir persönlich geht das zumindest so. Die Hühnerteile einfach abkühlen lassen und mit einer Gabel vom Knochen trennen. Daraus kann man dann verschiedenste Gerichte zaubern:

In einer Pfanne etwas Öl, Zwiebeln und Knoblauch sowie Chili angehen lassen. Dazu das fasrige ausgelöste Geflügelfleisch. Mit Cumin etwas nachwürzen, Salzen, Pfeffern. Wrap mit Bohnenpaste bestreichen, pfannengeschwenktes Geflügel darüber, Joghurtdip und vielleicht frischer Koriander wer mag.

Oder ihr bastelt euch wie eure Eltern oder Großeltern daraus einfach ein leckeres Hühnerfrikassee bzw Blankett. Dazu Reis und der Tag das Huhn ist gerettet…

Gib deinen Senf dazu

Rinderbrühe – ein Knochenjob der Spaß macht

1 Stern2 Sterne3 Sterne4 Sterne5 Sterne (8 Bewertungen, durchschnitt: 4,38 von 5)
Loading...
Freitag, 04. November 2011

Wer oft kocht, dies auch leidenschaftlich betreibt, sprich auf Müll wie gekörnte Brühe verzichtet, Qualität verarbeitet um optimale Ergebnisse zu erhalten, der kommt um eine gescheite Brühe, sei es Geflügel-, Kalb- oder Rind, nicht herum.

Ich bin außerdem ein Suppenkasper, ganz besonders wenn es um japanische Nudelsuppe oder Pho geht. Da braucht man ohne eine gescheite Brühe eigentlich erst gar nicht anzufangen sondern sollte es gleich lassen. Bei einer solchen Suppenbasis (z.B. für Pho) wird meist aber noch dementsprechend mir getrocknetem Tintenfisch, Zimt, Sternanis usw. aromatisiert. Diese hier verzichtet darauf sondern soll eher als neutrale Basis für Saucen und Suppen dienen. Abgefüllt in Gläser hat man so immer eine vorzügliche und zugleich günstige sowie qualitativ hochwertige Brühe griffbereit.

Rinderbrühe

  • Rinderknochen
  • Rindfleisch wie Schulter, Hals, Bug, Rippe, Wade usw.
  • Suppengrün
  • Pfefferkörner, Lorbeerblätter
  • Wasser
  • Zeit
  • großer bis sehr großer Topf

Zubereitung einer Rinderbrühe / Bouillon

1. Rinderknochen ggf. klein hacken falls diese zu groß erscheinen. Suppengrün grob zerkleinern.

2. Knochen blanchieren. Dazu die Knochen  in einen großen Topf voll kochendem Wasser geben. Knochen wieder abseihen und gründlichst mit kaltem Wasser abspülen bzw. abbürsten. Knochen vollständig erkalten lassen.

3. Erkaltete Knochen und Fleisch wieder in den zuvor ausgespülten Topf geben, kaltes Wasser darüber geben und langsam erhitzen. Für ca. 2,5 Stunden sehr leicht simmern lassen. Den Schaum mit einer Schaumkelle immer abschöpfen.

4. Knochen entfernen. Pfefferkörner, Zwiebeln sowie Suppengrün dazu geben. Für eine weitere Stunde bis 1,5 Stunden sieden lassen. Schaum immer wieder abschöpfen. Eventuell die obersten Fettaugen mit Küchenpapier entfetten. Wer mag kann die halbierten Zwiebeln auch noch in einer Pfanne ohne Öl oder Fett dunkel anbräunen / schwärzen. Das soll angeblich der Brühe eine goldenere Farbe geben. Ich habe davon aber noch nichts bemerken können.

5. Die Brühe durch ein Tuch abgießen. In Gläser abfüllen und sich an einer guten Brühe erfreuen 😉

Und nein, ich benutze keine Süß-Saure Sauce aus dem Glas. Auch keine Pastasauce o.Ä. Vielmehr musste ich mir genau aus diesem Grund, also wegen dem Fehlen solcher Gläser weil ich eben nie sowas kaufe, diese Gläser leihen. Nur falls jetzt Fragen dazu aufkommen sollten 😉

Klären einer Brühe

Hierbei versteht man das entfernen von Feststoffen / Trübstoffe aus der Brühe. Um eine Brühe zu klären wird eher mageres und  eiweißreiches Rindfleisch durch den Wolf gedreht, mit Eiweiß und Suppengemüse (Sallerie, Karotten, Zwiebel, Porree) vermischt und unter die entfettete Kalte Brühe gegeben. Nun wird diese langsam auf über 70°C erwärmt und sollte dann ~ 2 Stunden leicht sieden (nicht kochen) wobei das Eiweis gerinnt und die Trübstoffe dabei bindet. Diese gebundenen Trübstoffe werden mit einer Kelle von der Oberfläche, an welche sie aufsteigen, der Brühe geschöpft. Am Ende wird die Brühe durch ein Tuch gegossen. Nach dem klären der Brühe darf diese auch Rinderkraftbrühe / Consommé  genannt werden.

Klärt man eine Rinderbrühe mit der doppelten Menge an Klärfleisch (s.o.) so ist die Rede von einer doppelten Kraftbrühe / Consommé double.

Alles so weit geklärt?

Abfüllen der Brühe

Um die hergestellte Brühe länger vor dem Verderben zu schützen sollten die Gläser, in welche die Brühe abgefüllt werden soll, in kochendem Wasser desinfiziert werden. Danach die heiße Brühe bis kurz unter den Rand mit Brühe füllen und sofort verschießen, abkühlen lassen. Durch das Abkühlen entsteht im Glas auch der allseits bekannte Unterdruck wie auch z.B. in Marmeladengläsern. Danach im Kühlschrank aufbewahren.

Verschiedene Brühen

Genau so vielschichtig wie Tiere selbst so sind auch die aus ihnen gewonnenen Brühen in sich sowie geschmacklich verschieden. In nächster Zeit werde ich hier von Hühnerbrühe bis Fischbrühe alles behandeln. Die Feiertage werden dazu schon Anlass geben 😉 Ja, selbst eine Gemüsebrühe wird demnächst hergestellt. Und das obwohl da kein Fleisch drin ist.

Fond

Hiervon ist die Rede wenn die Knochen zuvor im Ofen geröstet wurden bzw. der Saft beim Garen aus dem Fleisch austrat. Genaue Anleitung dazu folgt demnächst. Stark reduziert wird aus dem Fond dann Demi Glace. Allerdings nimmt man dafür dann Kalbsknochen.

PS: Ich habe nun wirklich schon sehr viel widersprüchliches zum Unterschied von Fond und Brühe gelesen. Nach meinem Kenntnisstand kommt, wie weiter oben ja schon beschrieben, ein Fond aus gegartem Gargut bzw. gerösteten Knochen, eine Brühe wird aus nicht gerösteten Zutaten gewonnen (wenn man von Blanchieren der Knochen mal absieht). Sachdienliche Hinweise dazu gerne hier hinterlassen damit ich den Artikel ggf. abändern kann. Ich bin mir mittlerweile selber sehr unsicher. Danke.

Auf jeden Fall erstaunlich wie ausgekocht diese Tiere sind…

 

Gib deinen Senf dazu

Seite 2 von 3123