Archiv für die Kategorie ‘nicht zuzuordnen’

Ragout vom Schweinebäckchen

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Montag, 29. Oktober 2012

Da es heute mal wider Schweinebäckchen zu kaufen gab war ich quasi gezwungen zuzugreifen. Alles andere hätte mich beschämt, gequält und wohl die nächsten Tage nicht mehr losgelassen. Also habe ich mich mir selber gefügt und den Kauf getätigt.

Die Bäckchen wollte ich diesmal zu einem Ragout verarbeiten, zumindest ein Teil davon, der andere kommt erst mal ins ewige Eis. Dazu nehme ich Staudensellerie her, Karotte und Weißwein sowie Zwiebel und Knoblauch. Zwiebel pellen, Knoblauch ebenso, beides fein hacken. Karotte und Staudensellerie erfährt das selbe Schicksal. Zwiebel und Knoblauch andünsten. Bäckchen dazu. Karotte und Sellerie dazu. Farbe nehmen lassen und mit Weißwein ablöschen. Fond (Kalb oder Rind, Geflügel geht sicher auch) dazu. Salzen, Pfeffern Lorbeerblätter dazu. Zudecken und langsam schmoren.

Nach ca. 45 Minuten ein paar EL Tomatenpüree zugeben. Danach den Deckel nicht mehr aufsetzen so das die Flüssigkeit reduzieren kann. Das ganze wird jetzt so lange gekocht bis die Bäckchen zart sind. Dauert 1,5 Stunden. Die Schweinebäckchen sollten so zart sein das sie mit einem Löffel zerteilt werden können. Genau so machen wir das jetzt auch. Nachdem alle Bäckchen in mundgerechte Stückchen zerteilt wurden wird Wasser für Pasta aufgesetzt. Die Schweinebäckchen mit Salz und Pfeffer Abschmecken. Etwas Butter dazu und langsam die Restflüssigkeit einreduzieren.

Am Ende mit der Pasta mischen. Fertig.

Gib deinen Senf dazu

Kalbsrahmgeschnetzeltes mit Pfifferlingen

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Sonntag, 29. Juli 2012

Die letzten Tage brachten neben zwei prächtigen Räuschen, etlichen Bieren am einzig erträglichen Ort dieser viel zu heißen Stadt, dem Park, den Verlust meines drei Wochen alten Samsung Galaxy S3, Gott habe es selig, einem Krankenhausaufenthalt dank Vollsuff, ca 7 Tage Kater,  schlussendlich dieses Kalbsrahmgeschnetzeltes, welches stark an das weit bekannte Émincé de veau zurichoise (Züricher Geschnetzeltes) erinnert, hervor. Zusätzlich die tolle und wichtige Erkenntnis das ich wohl im Stande bin 746 g Kalbsfleisch, aus dem das Geschnetzelte gemacht war, + ~500 g feinstes Kartoffelpüree an einem Tag zu verspeisen.

Gut, wenn man es sehr genau nehmen würde handelt es sich bei der Zubereitung meines Geschnetzelten um kein Émincé im herkömmlichen Sinne. Ich habe das in feine Streifen geschnittene Fleisch nämlich scharf in etwas Öl und Butter angebraten. Bei einem echten Émincé wird, so sagt zumindest der allwissende Larousse, bereits gegartes Fleisch oder Gemüse mit Sauce überzogen und ohne zu kochen wieder erhitzt. Seis drum, das Ergebnis hat auch so gepasst.

Eigentlich war geplant aus dem Kalbsrücken Steaks zu schneiden und diese wie Entrecôtes kurz zu braten. Dazu wollte ich Kartoffelgratin als Hauptbeilage und eine Pfifferlingsauce machen. Irgendwie überkam mich dann wohl der Schneidewahn und ich hab alles kurz und klein schneiden müssen. Das alles (und noch viel mehr) geschah während der Zubereitung des Katoffelpürees der neben einem ordentlichen Stich französischer halb-gesalzener Butter auch noch einen Klecks Sahne, zusätzlich zur Vollmilch, verpasst bekam.

In der großen Pfanne vereinten sich dann das Fleisch mit einer Zwiebel, den Pfifferlingen, etwas Kalbsfond, Senf und Sahne zu einem köstlichen Endprodukt. Salz und Pfeffer sowie etwas Knoblauch und Petersilie möchte ich hier nicht unterschlagen, die waren auch mit dabei.

Und hey, hört sich geil an, schmeckt geil und ist wirklich super schnell fertig gestellt.

… ach und die Cola, die COLA meine Freunde. Die Cola die es zum Essen gab war ein vorzüglicher Jahrgang…

Gib deinen Senf dazu

Schweinebäckchen in Bierreduktion an glasierten Rüebli

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Mittwoch, 20. Juni 2012

Es war wieder einer der Situationen bei der ein paar Zutaten von guter bis sehr guter Qualität waren, der Hunger aber die anderen Sinnesorgane wie Hirn, Augen und Ohren, welche die notwendigen Elemente der zu kochenden Speise ausfindig machen sollten, bedingt durch Blutmangel, leider nicht einsatzfähig zu Beginn des Einkaufes, antreffen lies.

Sprich ich hatte vorzügliche Schweinebäckchen in meinem Polyethylen-Sackerl. Nein, ich hatte NUR Schweinebäckchen im Sackerl. „Ich dämlicher Hund…“ dachte ich im Auto. Umdrehen wollte ich aber auch nicht mehr, der Hunger wurde sowieso nicht kleiner und irgendwas würde sich schon finden lassen.

Und Hey, dem war so!

Gut, habe das Rezept dann doch etwas einfacher gehalten als ursprünglich angedacht. Kartoffeln, Karotte, Sellerie, Zwiebeln, Fond und Bier sind eigentlich immer da. Moment… Klopapier auch, ich berichtige. Fand dann noch irgend so’n Käse, Butter und irgend so ne Milch. Wurde ebenfalls beides verarbeitet.

Somit wäre das Menü aus einer geilen- und weiteren Restzutaten fertig. Püree ähnlich einem Aligot (mehr) aus der Auvergne /Languedoc oder einem Hachis Permentier ohne Hackfleisch. Statt Tomme geriebener Emmentaler weil der eben im Haus war. Als Bier musste ein Ratskrone herhalten. Wisst ihr was? Teures Bier zum Kochen könnt ihr in die Tonne treten, das Ratskrone hat mir einfach einen perfekten Dienst erwiesen.

Von oben herab, Sauce, Püree und Fleisch, nicht zu knapp.

Zutaten für Schweinebäckchen in Biersauce

  • Schweinebäckchen
  • Bier
  • Kalbsfond (Geflügelbrühe geht zur Not auch)
  • Schalotte oder Zwiebel
  • Karotte, Sellerie
  • Salz, Pfeffer

Zutaten für Käse-Kartoffelbrei

  • Kartoffeln
  • geriebener Käse
  • Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran

Zutaten für die glasierten Rüebli

Rezept von Eric Ripert – Küchenchef im Le Bernardin, 155 W 51st St, New York

  • Rüebli (Karotten)
  • Wasser
  • Honig
  • Cumin
  • Salz, Pfeffer, Chili

Rezept

1. Schalotte fein Hacken, 1 Karotte und etwas Sellerie schälen und grob zerteilen. Schweinebäckchen rundherum scharf anbraten (wer mag kann sie auch vorher mehlieren). Schalotten zugeben, kurz mitdünsten. Mit einer Flasche Bier und etwas Kalbsfond ablöschen. Grobe Karotte und Sellerie zugeben. Etwas salzen und pfeffern. Zugedeckt in den vorgeheizten Ofen bei ca. 160°C (Ober- Unterhitze) für ~2 Stunden.

2. Deckel von den Bäckchen in Biersauce abnehmen. Für weitere 1 bis 1,5 Stunde offen in den Ofen.

3. Kartoffeln schälen und Kochen. Zerstampfen. Mit Milch und Butter ein glattes Püree herstellen. Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran geben den Geschmack. Geriebener Käse unterrühren.

4. Zur gleichen Zeit wie die Kartoffeln gekocht werden die Rüebli zubereiten. Dauern evtl sogar noch etwas länger. Dafür die Karotten schälen. Das Grüne darf gerne noch ca. 3 bis 4 mm dran bleiben. Ist nicht giftig. Wenn die Karotten zu dick sind können diese auch halbiert werden. Nun in eine Pfanne geben. So viel Wasser zugeben bis diese knapp bedeckt sind. 1 EL Honig zugeben. Salz und Pfeffer. Etwas Chilipulver und Cumin.

Nun auf kleiner Flamme langsam köcheln. Sobald das Wasser annähernd verdunstet ist sollten die Karotten bisfest sein. Messerprobe hilft. In der Pfanne mit etwas weiterem Honig schwenken.

5. Sauce mit Stärke Binden. evtl etwas Butter zugeben. Abschmecken und Anrichten.

So etwas könntet ihr auch anrichten. Langsam geschmorte Schweinebäckchen auf Kartoffel-Käse-Püree an glasierten Rüebli. Ein Augen und Magenschmaus…

Gib deinen Senf dazu

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