Archiv für die Kategorie ‘Rezepte’

Mac ‚n Cheese

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Mittwoch, 08. Oktober 2014

Die letzten Tage und Wochen ging es hier drunter und drüber. Der Arbeitstitel könnte »Zwei Hochzeiten und ein Todesfall« heißen. Dazwischen gab es noch diverse andere Feiern, Geburtstage und die typischen kleinen Auswüchse im Stuttgarter Nachtleben. Dementsprechend haben sich meine Essgewohnheiten auf ein Mehr an Käse, viele Nudeln und andere Saugfähige Speisen eingestellt. Ich hoffe das ich in nächster Zeit hier wieder etwas öfter meinen geistigen Ballast ablegen kann. Sei es mit gescheiten Rezepten oder einfach nur mit ein paar Bildern meiner Eskapaden…

Macaroni and Cheese hatte ich das erste mal in den USA probiert, oft darüber gelesen, mir irgendwie aber nie selber gekocht. Dann war es schließlich so weit. Ich hatte die passenden Nudeln, jede Menge Käse, ein Überbleibsel vom Käse-Kartoffelbrei und dem überbackenen Chicorée den ich hier demnächst anpreisen möchte. Das Rezept, sofern ich davon überhaupt reden kann, ich hatte nämlich keines zur Hand, hab ich dann auch sehr einfach gehalten.

Zutaten waren einfach nur diese kleinen Gabelspaghetti, al dente gekocht, Zwiebeln angedünstet, mit Mehl bestäubt um diese helle Mehlschwitze dann mit etwas Brühe abzulöschen. Zu dieser sämigen Sauce kommt dann Sahne, eine bis anderthalb volle Hände geriebener Gruyere-Käse, gescheiter Pecorino, frisch rein gerieben, sowie noch ein Teil geriebener Emmentaler. Dazu dann die Nudeln sowie frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Eine Prise Muskat war auch dabei. Im Ofen bei ~170 bis 180°C Umluft wird das Ganze dann in kleinen Backförmchen überbacken.

mac-n-cheese

Wow, lecker und sättigend. Stelle ich mir auch geil als Beilage zu Spareribs, Pulled Pork oder Chickenwings vor. War auf jeden Fall so wie ich es mir vorgestellt habe. Bis auf die Menge an Flüssigkeit. Das Ganze könnte mein nächsten Mal ruhig noch cremiger sein. Vielleicht bedarf es da noch einem Schmelzläse, mehr Sahne oder sowas in der Art. Übung macht wohl auch hier den Meister 😮

mac-n-cheese-backform

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Gulasch, du Aff!

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Donnerstag, 24. Juli 2014

Am Lebendrind noch völlig unbeachtet finden die lecker durchwachsenen Stücke des Bos Primigenius-Taurus erst in diesem Comfort-Food ihre wahre Wertschätzung. Hetzen bringt hier gar nichts. Man muss quasi die Bindegewebsschwäche des gemeinen Rindes erst durch längeres und langsames Köcheln an die Oberfläche bringen. Fass dir also lieber mal an die eigene Kollage-Nose! Hamperer du! Dann, nach diesem zermürbenden Eingriff, im Idealfall mit Hilfe des guten alten Alkohols, vorzugsweise in Wein- oder auch Bierform, kann man seiner Fantasie freien lauf lassen. Mit WAS man dem Gulasch am Ende seinen eigenen Touch gibt, der Möglichkeiten gibt es so viele.

gulaschkowaniOb jetzt die tschuschn Variation mit Kümmel, Paprikapulver uvm., ungarisches versupptes Gulyás, Szekler Gulasch mit feinstem Sauerkraut, frankophil mit viel rotem rotem Vino, am besten Burgunder, sowie Speck und Pilzen oder diverse deutsche Mutationen… nach dem schmoren des garstigen Flesiches ist wohl jede Version für sich ein Kunstwerk. Der spätere Fettstuhl nach dem Genuss mehrere Teller macht euch zum Beuys und eure Küche zur Factory. Also auch was für den darauffolgenden Akademiker-Stammtisch.

Und damit ihr hier auch was zu tun bekommt gibts jetzt das wie immer sehr grobe Rezept zum selber klöppeln:

Zutaten

  • Schmor- Gulaschfleisch vom Rind
  • gute Rinderbrühe
  • Paprika, Karotte, Staudensellerie, Knollensellerie
  • viele Metzgerzwiebeln (~ 3/4 so viel wie das Fleisch)
  • 2-3 Knoblauchzehen pro Kg Fleisch
  • passierte Tomaten
  • Kreuzkümmel, Paprikapulver, Pfeffer, Salz, Lorbeer, Chili, Kümmel, Tomatenmark, Paprika-Mark/Paste, Mayoran (gerebelt), geräuchertes Paprikapulver wer hat
  • Öl oder Schmalz

Bolla Floisch a me no!

gulasch

1. Fein gehackte Zwiebeln, Staudensellerie und Knoblauch langsam golden dünsten. Bei Seite Stellen. Nun das Fleisch Portionsweise scharf anbraten. Dabei kann gleich gesalzen werden. Am Ende die Zwiebeln wieder dazu geben. Ebenso die gescheite Rinderbrühe sowie ordentlich passierte Tomaten. Nun macht man sich aus den oben genannten Kräutern eine sehr kräftige Gewürzmischung und kippt diese auch hinein. Dazu kommen dann pro Kg Fleisch ~ 5 EL Tomatenmark, 2 EL Paprikamark sowie 3 Lorbeerblätter.

2. Das alles lässt man nun auf kleiner Flamme für ~3-4 Stunden langsam köcheln. Alles ohne Deckel. Ca. 45 Minuten vor Ende kommen nun kleine Würfel von Karotten und Knollensellerie sowie Paprika dazu. In meinem Fall waren es gelbe und grüne. Alles langsam weiter köcheln.

3. Am Ende wird abgeschmeckt. Ich hab das erste Mal beim Gulasch mit Kreuzkümmel experimentiert und habe davon noch etwas dazu gegeben. Je nach dem von den üblichen Verdächtigen zugeben. Also Pfeffer, Salz, Paprika usw.

Am Ende habt ihr einfach eine super Gulasch-Grundlage welche ihr beliebig verändern oder erweitern könnt. Ich mach mir da immer gleich ein paar Liter und friere das portionsweise ein. So hab ich immer lecker Gulasch im Haus. Mit Bohnen kann man da sicherlich auch noch ganz andere Köstlichkeiten Zaubern aber das überlasse ich mal eurer Fantasie 😉

rindergulasch

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Pollo alla Cacciatore

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Mittwoch, 05. Februar 2014

Pollo alla Cacciatore, also auf Jägerart, wird normalerweise nicht mit Pasta serviert sondern mit Brot, Polenta, evtl noch mit Kartoffeln. Diese Version hier mag ich persönlich aber lieber – da ich so auf Pasta abfahre! Aufgrund dieser Tatsache handelt es sich also eher um ein Chicken Cacciatore, in den USA verbreitet, mit Spaghetti, Hähnchenfilet und Parmesan. „Wieso Hähnchenfilet und keine verdammten Schenkel?!“ werden jetzt vielleicht einige denken. Ich bin weder auf Diät noch sonst wie verwirrt, zumindest nicht was Essen angeht, lediglich die Tatsache das ich hier Resteverwertung betrieben habe, sich die Filets noch im Eis befanden, ist der Grund dafür. Geschmacklich hat es dem aber keinen Abbruch getan. Im Gegenteil, ich war wirklich erstaunt wie zart und saftig das Fleisch nach einer ungefähren Stunde im Ofen war.

Wer natürlich mehr Zeit hat der nimmt entweder ein ganzes Huhn, welches er zerteilt, oder was anderes mit Haut drumherum (Flügel, Schenkel) – oder eine Kombination von beidem. Ist geschmacklich auf jeden Fall noch mal intensiver.

Für die Pasta alla Cacciatore braucht es nun folgendes Zeug:

Zutaten

  • Hähnchenbrustfilet (geringe Garzeit), andere Teile gehen natürlich auch, hier muss man aber ggf. mehr Zeit einplanen (siehe oben in der „Einleitung“)
  • Champignons
  • Bacon, Speckwürfel oder vorzugsweise Pancetta
  • trockener Rotwein
  • Zwiebel, Knoblauch
  • eingelegte Sardellen (ich bevorzuge die in Salz)
  • passierte oder gewürfelte Tomaten
  • Mehl
  • Salz, Pfeffer, Kräuter wie Thymian, Lorbeer, Salbei, Petersilie
  • Wer mag kann noch schwarze Oliven dazu geben

Rezept

1. Als erstes werden die Pilze geputzt, die Zwiebel und der Knoblauch gepellt und fein gehackt sowie das Hähnchenfleisch / Huhn oder what ever zerkleinert. Anschließend gewürzt und mehliert. Pfanne oder weiten Topf auf den Herd. In etwas Olivenöl das Fleisch sehr scharf anbraten. Aber nicht zu heiß, wir verwenden schließlich Olivenöl. Hat das Fleisch Farbe bekommen den Rest hinzugeben. Auch den in Würfelform befindlichen Speck! Das alles darf nun Farbe bekommen wie meine Oma damals an der Côte d’Azur.

2. Guter Schuss Rotwein in die Pfanne. Darf gerne auch etwas mehr sein 😉 Ich hatte auf zwei Filets fast eine halbe Flasche Primitivo reingedröppelt. Bei einem ganzen Huhn kann da also schon eine 3/4 Flasche rein. Rest in Kopp, wie immer 😉 Passierte Tomaten dazu geben. Hier braucht es nicht so viel, eine drittel Dose hat bei mir ausgereicht. Ein bis zwei Sardellenfilets grob zerteilen und ebenfalls in die Pfanne zur Sauce. Alles salzen und pfeffern. Getrocknete Kräuter dazu. Beim Salz aufpassen falls Sardellen in Salz verwendet wurden.

4. Sauce bei ~ 180°C in den Ofen geben, ich hatte Ober- und Unterhitze. Alle 15 Minuten leicht rühren bzw. bewegen. Nun kommt es maßgeblich darauf an welche Teile vom Huhn ihr genommen habt. Beim Filet reichen wohl 30 Minuten. Ich hatte es aus Gründen der Saucen-Reduktion ~ 60 Minuten drin. Habt ihr allerdings Fleisch am Knochen genommen verlängert sich die Garzeit natürlich. Dies bitte beachten.

5. Am Ende die Lorbeerblätter entfernen, alles noch mal abschmecken, Petersilie hacken und dazu geben, wer mag grob zerteile Oliven hinzugeben. Ich hatte leider keine, bei mir also ohne Oliven.

pollo-cacciatore

Fand diese Pasta wirklich sehr gelungen. Hat mich auch irgendwie stark an Pasta alla Tetrazzini erinnert. Wobei gut, eigentlich ist diese Sauce, welche ja mit passierten Tomaten gemacht ist, schon noch mal was anderes. Auf jeden Fall sehr sehr lecker!

Wie immer habe ich völlig das Maß verloren und am Ende ~ 8 große Portionen dieser Pastavariation vertilgen müssen. Meine Güte was das ein Spaß. Am Anfang so übertrieben heiß, sämtliche im Gaumen angesiedelten Oberflächen verbrannt, das T-Shirt, natürlich weiß, nun  voller kleiner roter Punkte, eine Rolle Küchenkrep die zerknüllt nun meine Tischdeko bildet und Krämpfe in der rechten Hand vom Drehen der Gabel im schweren Nudelhaufen.

chicken-cacciatore

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