Archiv für die Kategorie ‘Sauce’

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Lieblingsbolognese meine Freunde…

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Sonntag, 09. Oktober 2011

Ja, mal wieder Bolognese. Das hier ist jetzt – nach langem probieren – meine Lieblingsbolognese. Zwar überhaupt keine Originale, aus selber von Hand gehacktem Rindfleisch, sondern eine Abwandlung nach meinem Geschmack. Ähnlich wie die im Larousse beschriebene Bolognese welche mir auch schon außerordentlich gut mundete. Also, nicht motzen wenn da abartige Zutaten fernab des Originals zur Verwendung kommen, ich mag es, mir schmeckts und ich koche dazu auch (weil ich so ne Drecksau bin) Spaghetti :D

Zutaten

  • gutes Rinderhackfleisch
  • Stangensellerie
  • Karotten
  • Speckwürfel
  • Kalbsfond
  • Weißwein
  • Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, Chili, Zucker
  • gute normale Dosentomaten, Cocktailtomaten aus der Dose
  • Tomatenmark
  • Zwiebeln, Knoblauch
  • Butter
  • Öl / Schweineschmalz

Zubereitung

1. Stangensellerie, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch sehr fein Würfeln. Und ich meine sehr fein! 2-4 mm Kantenlänge, nicht größer. Irgendwie bin ich da pingelig :p Hackfleisch in Öl oder Schweineschmalz sehr scharf anbraten. Das Gemüse und den Speck auch recht flott dazu geben. Hack krümelig braten. Salzen und Pfeffern, sofort mit dem Weißwein ablöschen, die Dosentomaten dazu sowie den Kalbsfond. Lorbeerblätter sowie etwas gehackte Chilli dazu.

2. Nun auf kleiner Flamme so lange kochen bis die komplette Flüssigkeit verdampft ist. Hat bei mir ca. 4,5 Stunden gedauert. Ganz am Ende das Tomatenmark dazu geben. Lorbeerblätter entfernen und etwas Butter zugeben. Mit Salz, etwas Zucker und Pfeffer abschmecken. Fertig!

Keine Ahnung aber diese Variante schmeckt mir persönlich am besten. Dazu frisch geriebenen Parmesan oder etwas Pecorino, perfekt!

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Sommerlich leicht – Pasta mit Zucchini-Tomaten-Fetakäse-Soße

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Sonntag, 10. Juli 2011

Wenns schnell gehen muss, es einigermaßen gesund sein sollte und zusätzlich noch eine Sommertauglichkeit von Nöten ist, hier mal leckere Zucchini-Tomaten-Fetakäse Pasta. Dauert so lange wie die Pasta braucht, nach 3 Tellern liegt man aber auch bei dieser fleischlosen Soße unterm Tisch ;)

Zutaten

  • Pasta nach Gusto (hier Spaghetti)
  • passierte Tomaten
  • Cocktailtomaten
  • Zucchini
  • richtiger Feta, nicht so ein Kuhmilch-Müll
  • Salz, Pfeffer, Zwiebel, Petersilie
  • Olivenöl

Rezept

1. Nudelwasser aufsetzen. Zwiebel hacken, Zucchini würfeln. Zwiebelwürfel und Zucchini in Olivenöl andünsten. Nebenbei die gewaschenen Cocktailtomaten halbieren, ebenfalls dazu geben. Kurz mit dünsten. Gehackte Petersilie dazu.

2. Pasta ins ordentlich gesalzene Nudelwasser geben. 9 – 10 EL passierte Tomaten zum Soßenansatz geben. Hitze reduzieren, salzen, pfeffern.

3. Kurz bevor die Pasta al dente ist etwas vom Nudelwasser zur Soße geben. Pasta unter die Soße heben. Fetakäse in Stücke schneiden bzw. zerbröseln. Ebenfalls unterheben. Fertig :)

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dunkler Rinderfond

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Mittwoch, 22. Juni 2011

Mit einer guten Soße steht oder fällt ein Essen meiner Meinung nach. Es gibt nichts schlimmeres als furztrockene Gerichte mit z.B. Reis oder Nudeln, die man kaum runter bekommt, weil zu wenig Soße dabei ist. Wenn genügend Soße vorhanden ist dann sollte diese auch schmecken sowie eine gute Viskosität besitzen.

Das tolle an einem guten Fond oder an Demi Glace ist das man diesen auf Vorrat herstellen kann. Dann bei Bedarf einfach einen Löffel dieses Konzentrates zugeben um den Grundgeschmack zu steigern.

Hier also das Rezept für einen dunkler Rinderfond. Kalbsfond und Demi Glace folgen…

Zutaten

  • 2 KG Rinderknochen
  • 500 ml trockener Rotwein
  • Röstgemüse (2 Karotten, 150 g Knollensellerie, 2 Zwiebeln)
  • 3 EL Tomatenmark
  • Pfefferkörner
  • Öl oder Fett

Rezept

1. Die Rinderknochen in eine große backofenfeste Form geben. Etwas Öl oder Fett zugeben. Das Ganze dann für ca. 1/2 Stunde bei 160°C im Ofen rösten. Alle 10 Minuten alles gründlich wenden.

2. Röstgemüse in der Zwischenzeit schälen und grob zerteilen. Das Röstgemüse mit dem Tomatenmark zu den Knochen geben. Für weitere 20 Minuten in den Ofen. Ab und an wenden.

3. Rotwein und Pfefferkörner dazu geben. Wieder für ca. 20 Minuten zurück in den Ofen geben.

4. Nun das Ganze in einen großen Topf umfüllen. Bratensatz aus dem Bräter evtl. mit Wasser ablösen und auch dazu geben. Alles mit Wasser auffüllen so das die Knochen bedeckt sind. Alles für ca. 2,5 bis 3 Stunden leicht köcheln lassen.

5. Der Fond sollte nun durch ein feines Küchensieb oder ein Tuch gegossen werden. Ich habe das Ganze nun abkühlen lassen. So wird das Fett kalt und kann bequem vom Fond getrennt werden.

Oben sieht man schön wie sich das erkaltete Fett abgeschieden hat

Fett habe ich weggeschmissen. Bei einem Entenfond oder allgemein bei “besonderen” Fetten hätte ich es abgefüllt und aufgehoben. Zum Beispiel um Gänseschmalz zu haben o.Ä. Den fettfreien Fond dann weiter einreduzieren.

Als noch ca. 500 ml übrig waren habe ich ihn portionsweise eingefroren.

Wie man sieht könnte man noch ein zweites mal entfetten. Ich hab es gelassen.

Wer mag kann hier weiter einreduzieren um Demi Glace herzustellen.

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Hirsch Bolognese

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Donnerstag, 02. Juni 2011

Eines schönen Feiertages erwacht der Protagonist und stolze Fleischwolfbesitzer, durch das übliche Grollen der Magengegend, aus seinem wohl verdienten Alkoholschlaf. Eben dieser Wundersaft, genauer die Vorfreude auf selbigen, einer Blindheit gleich, trägt wie immer die Verantwortung für den Mangel an Essbarem im Hause. Zum Glück konnte noch eine Dose von den saftigen Roten in Aluminium erborgt werden.

Eben diese Roten, gepaart mit etwas weißem, von der Fluidität ~1,0 mPa s bei 20°C, was etwas weniger wie der Raumtemperatur entspricht, einem durch Elektro-Strom angetriebenen Zerwirkungsapparates sowie 2*1/2 der besonders gesunden Allium cepa, welche durch erhitzen die sulfidhaltigen ätherischen Öle ausgetrieben werden, ergeben dann das Ragù di Cervo.

Ingredienzien

  • saftige Rote in Aluminium
  • 2*1/2 der leckeren Allium cepa
  • etwas Faserstoff der paarhufigen Cervidae
  • Elektrostrom betriebener Zerwirkungsapparillo
  • weißes, alkohlhaltiges, sehr fluides Zeuch
  • Natriumchlorid, Früchte der Piperaceae

Hirsch distortion…

Hier kann eigentlich jeder loslegen wie er mag. Bzw. wer nach dem oben geschriebenen Quatsch überhaupt noch Bock hat kann hier einfach den Hirsch zerwirken, die zwiebligen zu kleinen Kuben schneiden, alles andünsten, saftige Rote und fluides Weißes dazu und dann für ca. 2 Stunden köcheln.

Mit Natriumchlorid und den Frückten abschmecken. Aus dem Kuheuter gewonnene Sahne 30 Minuten vor der Fertigstellung dazu geben und abschmecken.

Nachtrag: Im Nachhinein fand ich diese Bolognese nicht so toll bzw. einfach zu untypisch für dieses Pastagericht. Eben nicht das was man erwartet wenn man eine Gabel von dieser Soße zum Mund führt. Hatte irgendwie etwas von der Bolognese-Variante mit Leber. Also mein Fall war es nicht und ich hab darum das Rezept schlecht bewertet. – Nunja, sowas weiß man ja auch erst wenn es zu spät ist ;-)

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Salsicciöses-Pferdesößle

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Samstag, 02. April 2011

Ca. 2 Pferde früher, beim ollen Pferdemetzger, erstand ich ja etwas Fenchel-Pferde-Salsiccia, welche ich am selben Tag auch gleich mit Pasta verarbeitete. Da ich dieses Wochenende nicht zum kochen komme, dachte ich, ich hau mal dieses Rezept in den Blog. Wobei, wenn ich es mir genau überlege ist mir dazu ein Rezept zu blöd. Ein Bild vom Endprodukt sowie eine Zutatenliste sollte hier ja reichen…

Zutaten

  • Pasta
  • Pferde-Salsiccia
  • Zwiebel
  • Tomaten (passiert oder stückig)
  • Salz, Pfeffer

Diese ganzen Zutaten werden eben irgendwie zu einer Soße gemischt und mit Pasta verzehrt. Sehr lecker.

Finales Pferdesößle

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Ragù alla bolognese, fast wie in Bologna

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Sonntag, 06. März 2011

Heute bzw. gestern gab es mal wieder Pasta. Die Kutteln, welche ich in meinem neuen Lieblingsladen kaufen wollte, gab es natürlich an genau dem Tag nicht. Also hab ich umdisponiert und Schmorfleisch vom Rind geholt. Die meisten wissen gar nicht das in eine original Bolognese gar kein Hackfleisch oder viele Tomaten gehören. Lediglich etwas Tomatenmark oder Tomatensoße. Für alle die auch weg wollen von der eingedeutschten Version ihrer Bolognese hier mal ein etwas originalgetreueres Rezept. Wie immer kann ich nicht sagen ob das jetzt DAS Original ist, gibt es evtl. bei vielen auch gar nicht.

Zutaten

  • Schmorfleisch vom Rind,
  • roher Speck (bei mir war es ein Rest Panchetta)
  • Sellerie, Karotte, Zwiebel, Knoblauch
  • Tomatenmark
  • Rotwein
  • Gemüse oder Fleischbrühe bzw. Fond
  • Schweineschmalz oder Butter
  • Salz, Pfeffer, Basilikum
  • David Bowie – Ziggy Stardust

Rezept

1. Als erstes Musik. Ziggy Stardust vom unerreichten David Bowie auflegen, Lautstärke erhöhen und anfangen die Sellerie, Karotte und Zwiebeln sehr fein zu Würfeln. Bei Seite stellen. Knoblauch schälen und grob andrücken. Das Schmorfleisch grob von Fett und den Sehnen befreien, ebenfalls sehr fein schneiden bzw. hacken.

Aus groß mach klein.

2. In einem großen Schmortopf Schweineschmalz oder Butter zerlassen, das gehackte Fleisch scharf anbraten, nach ein bis zwei Minuten das Gemüse dazugeben, alles kurz dünsten. Einen EL Tomatenmark zugeben, gut rühren, etwas salzen und pfeffern. Mit Fond oder Brühe aufgießen, guten Schuss Rotwein dazu, Deckel drauf und auf kleiner Flamme für 2 bis 3 Stunden schmoren. Ab und an umrühren und schauen das nichts anbrennt.

3. Ist die Soße fertig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pasta kochen und mit der Soße vermischen. Auf dem Teller dann das grob zerrupften Basilikum drüber geben und Käse wer mag.

Dieses Ragù wird üblicherweise nicht zu Spaghetti gegessen sondern eher zu kräftigeren und raueren Nudeln, die diese schwere Soße besser tragen. Die Mode mit Spaghetti und einer Bolognese aus Hackfleisch und vielen Tomaten bzw. fast schon als Tomatensoße mit Hack gibt es in Italien meines Wissens so auch gar nicht.

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anchovisierte Tomatensoße – einfach kann so gut sein

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Mittwoch, 16. Februar 2011

Wenn der Hunger mal wieder nach Tomatensoße und Pasta schreit, es was ganz einfaches sein soll, aus guten Zutaten, dann ist das hier vielleicht das Richtige.

Zutaten

  • Passierte Tomaten
  • Anchovis (gesalzen, eingelegt)
  • Zwiebel, Knoblauch
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl

Rezept

1. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Anchovis sehr fein schneiden. In reichlich Olivenöl dies alles zergehen lassen. Vorsicht, sollte nicht arg braun werden. Über alles kommt nun eine Tetrapack passierte Tomaten die auch sogleich mit Pfeffer und etwas Salz (Vorsicht, nur ganz wenig wenn überhaupt, die Anchovis sind ja gesalzen) versehen.

2. Wer mag kann nun noch diverse Kräuter hinzufügen. Ich hab darauf verzichtet, mag es genau so – pur (im Gegensatz zur Band).

3. Nudeln nach Gusto dazu. Ich entschied mich für schmale Tagliatelle die ich im Feinkost-Großmarkt erstand. Hat sehr gut gepasst…

So einfach, so gut. Drüber schön Parmesan gerieben, ein Gedicht!

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Mitgekocht und genossen – Tomatensoße mit Hackbällchen, gebratenen Auberginen und hartgekochten Eiern

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Sonntag, 06. Februar 2011

Am Wochenende ist hier mal wieder ordentlich gekocht worden. Trotz einiger Startschwierigkeiten (der Großmarkt war schon geschlossen) hat dann alles super geklappt. Gegeben hat es Pasta mit zweierlei Soße. Die Pasta hieß glaube ich Gnocchetti Sardi, so genau weiß ich das aber nicht mehr da die folgenden 11 oder 12 Bier mein Gedächtnis ziemlich ausgedünnt haben.

Rezept von der Tomatensoße mit Hackbällchen, Auberginen und Ei gibts dieses mal nur grob da ich ja nur Helfer war. Die zweite Soße gibts hier schon als Rezept. Siehe Broccolisoße.

Zutaten

  • Tomaten (passiert)
  • Hackfleisch
  • eine Aubergine
  • Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, italienische Kräuter
  • Eier
  • Mozzarella
  • Olivenöl
  • Semmelbrösel

Grobes Rezept

1. Aus den Passierten Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch eine Soße kochen und abschmecken. Dauert ca. 2 Stunden, ab und an Wasser nachgießen und oft umrühren.

Blub, Blub, Soße.

2. Mit dem Hackfleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Semmelbrösel und Petersilie sowie Salz und Pfeffer kleine Hackbällchen formen. Diese werden roh in die Soße gegeben, darin vorsichtig garen (sprich nicht am Anfang gleich rühren sonst zerfallen die Hackbällchen).

Man beachte die Musterung des frisch geputzten Herdes, danke Tomatensoße, danke Kochvorgang!

3. Auberginen schälen und in feine Scheiben schneiden, in Olivenöl braten.

4. Einer hart kochen. Pellen, in Würfel schneiden.

Das wars wohl fürs Küken. Ein Opfer der Gesellschaft Pasta…

5. Auberginen in die Soße geben. Pasta kochen. Mozarella ebenfalls in Würfel schneiden.

6. Pasta in den Teller, Soße drüber, gehacktes Ei darüber, Mozzarellawürfel drüber, Essen. Und ganz wichtig: Nebenher Bier trinken nicht vergessen ;)

So siehts aus meine Freunde, Gnocchetti Sardi an Tomaten-Hackbällchen, Auberginen, Eier und Mozzarella.

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Spaghetti bzw. Pasta in Chorizo-Tomaten-Sugo – Italien und Spanien machen gemeinsame Sache

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Mittwoch, 19. Januar 2011

Hunger und “Mangel” an Zutaten, wenn man das in meiner Situation überhaupt so sagen darf, trieben mich zu dieser Kombination. Wollte außerdem nicht das Haus verlassen um etwas zu kaufen. Nudeln (meist Spaghetti) hab ich eigentlich immer da, Tomaten (passiert) waren auch noch im Kühlschrank und von letzten Ausflug zum Prendes hatte ich noch weiße geräucherte Chorizo.

Arrabbiata macht man ja mit Speck, besser gesagt mit Pancetta, dieser ist zwar nicht geräuchert aber darauf kommt es auch nicht an wenn ich schon den Pancetta mit Chorizo ersetze, dachte ich. Also ich muss sagen das ich diese spanisch-italienische-Symbiose lecker fand.

Zutaten

  • Spaghetti oder andere Pasta
  • Chorizo
  • passierte Tomaten oder Tomaten aus der Dose
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Zwiebel, Knoblauch
  • Olivenöl

Mix it

1. Chorizo in schmale ca. 1,5 cm lage Streifen schneiden. Bei Seite stellen.

Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Pfanne aus Feuer, Olivenöl erhitzen, Chorizo, Zwiebel und Knoblauch rein. Sobald die Zwiebel glasig ist mit den Tomaten ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

2. Pasta fast al dente kochen, zu der Soße geben. Nudeln al dente ziehen lassen. Fertig.

Buon appetito oder Que aproveche!

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Spaghetti al Salmone

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Freitag, 07. Januar 2011

Wieder was extrem schnelles, extrem leckeres und sogar einigermaßen günstiges wenn man vom Lachs absieht. Auf jeden Fall sind Nudeln mit Lachs-Sahne-Soße eine feine Sache. Auch gut als Vorspeise vor einem zweiten Gang geeignet.

Das benötigt Ihr

  • Lachsfilet
  • Nudeln (in meinem Fall Spaghetti)
  • Butter, Olivenöl
  • Zitrone
  • trockener Weißwein
  • Sahne
  • Schalotte, Knoblauch
  • Salz, Pfeffer, italienische Kräuter (Thymian, Rosmarin)

Rezept

1. Nudelwasser aufsetzen und ordentlich Salzen.

2. Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Lachsfilet salzen, Pfeffern. Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Lachsfilet von beiden Seiten anbraten, der Kern kann noch roh bleiben.

Lachs but not least – Salmon

Filet aus der Pfanne nehmen, bei Seite stellen. Schalotten und Knoblauch in die Pfanne geben. Wenn die Zwiebel glasig ist mit Weißwein ablöschen. Sahne dazu geben. Mit Salz und Pfeffer sowie etwas Zitronensaft würzen.

3. Spaghetti ins Wasser geben. Lachs in kleinere Stücke schneiden, zu der Soße in die Pfanne geben.

Alles leicht köcheln lassen. Wenn die Spaghetti fast al dente sind zu der Soße in die Pfanne geben, durchschwenken.

Mit frischem Thymian und Rosmarin bestreuen, schwenken bis die Spaghetti (oder eben die andere Pasta) al dente sind. Sollte die Sache zu trocken werden einfach etwas Nudelwasser zugeben.

Fertig!

Sieht auf dem Foto zugegebenermaßen nicht optimal lecker aus, war es aber, kann ich versichern ;-)

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