gabackene Kohlrouladen

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Gestern Rouladen mit Speck, heute Rouladen mit Kohl. Mangels Bildfaden, Zahnstochern oder anderen Spießen musste ich etwas umdisponieren. Hätte sonst Angst gehabt das die Kohlrouladen zerfallen. So, also in der Backform gebacken, bleiben die Rouladen so wie sie sein sollen. Zusammengerollt. Außerdem hat man das lästige Gefrickel mit den Fäden oder den Spießen nicht.

Und wie gehts? Große Blätter von einem Spitzkohl lösen. Die dicken Strünke herausschneiden und in Salzwasser für ca. 5 Minuten blanchieren. Abschrecken. Aus Hackfleisch, etwas altem Brot (oder Reis), Ei, einem Klecks Senf, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Paprikapulver die Füllung vorbereiten. In die leicht vorgegarten Kohlblätter einrollen und in einem Backform geben.

Gute Tomatensauce, Sahne und Demi Glace bzw. etwas gescheite Brühe drüber geben. Bei 180°C für ca. 35 bis 45 Minuten im Ofen Backen. Dazu gabs Petersilienkartoffeln. Eine Pracht!

Auch die inneren Werte überzeugen. Unglaublich saftiger turbo-Kohlrouladen-Shizzle!

Das sind jetzt zwar nicht die unglaublich dicken und prall gefüllten 500 g Riesen-Kohlrouladen, vom Anbraten im Topf an diversen Stellen dermaßen lecker angebräunt, welche mir heute beim mittäglichen Einkauf vorschwebten bzw. wie ich sie aus meiner Jugend kenne oder sie mir bekifft eingebildet habe. Auf Grund der im Haushalt nicht vorhandenen Fäden hätten die m.M.n. aber nicht ohne weiteres funktioniert. Wären zerfallen. Zu einer undefinierbaren Pampe.

Das, meine Lieben Freunde, hätte ich am heutigen Montag, dem bitteren sowie gemeinen Wochenanfang, einfach nicht verkraftet. Nur mit einem bis vier Bier wäre ich über dieses tragische Kohlrouladen-Schicksal hinweg gekommen. Beim nächsten mal gibts dann die großen und mächtigen Teile…

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Harry, bereit schon mal die scharfen Hackbällchen vor…

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so und nicht anders, meine Freunde, erklang heute meine sonore innere Engelsstimme. Da ich vor lauter Verwirrung nur Hackfleisch im Supermarkt gekauft habe und diesen dann ohne jegliche andere Produkte verließ, musste ich arg improvisieren.

Da es hier glaube ich nur 7 oder 8 Hackbällchen Rezepte gibt, der Winter vor der kleinen schmutzigen Türe mit einem kleinen Herzinfarkt wartet, morgen Freitag ist und ich mich ohne Bier beschäftigen muss, hier mal wieder ein neues Rezept. Ganz wenige Zutaten. Aber trotzdem lecker.

Das unglaublich gesunde Hackfleisch wird mit einer halben fein zerhackten Sardelle, etwas alter eingeweichter Semmel oder Semmelbrösel, Zwiebel, Chili, Salz und Pfeffer sowie gehackter Petersilie vermischt. In einer Pfanne wird die andere Hälfte der Anchovi in Öl geschmolzen. Dazu eine angedrückte Knoblauchzehe, ein paar Chiliflocken. Dose Tomaten Rein, Schuss Rotwein drüber.

Hack zu ca. 1,5 cm großen Bällchen formen. In die kochende Sauce geben. Etwas Schinken fein würfeln. Auch dazu. Ein paar Zwiebeln (ja Roh!) dazu. Deckel drauf und langsam köcheln lassen. Mit etwas Salz (achtung die Sardellen sind ja schon gesalzen), Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.

Dazu Nudeln. Reinhaun.

Wer es gerne etwas schärfer mag hier ein Bild mit Blende 8:

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Grandjus – braune Grundsoße

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Nach 4 Tagen Suff sitze ich hier auf dem Sofa, sehe unscharf, fühle mich irgendwie Orientierungslos. Dazu konträr riecht es in der ganzen Wohnung geordnet. Fein. Angenehm nach geröstetem Fleisch. Der Grandjus aus im Ofen gerösteten Knochen, Kalbsfüßen und Mirepoix sowie Tomatenmark blubbert beruhigend in einem meiner größten Töpfe vor sich hin. ca. 8 Liter. Kochdauer 12 bis 24 Stunden. Je nach Häufigkeit der alkoholinduzierten Paranoia. Ob ich gut schlafen kann wenn der Herd an ist?

Ab und an gehe ich in die Küche (wenn ich sie auf Anhieb finde), schöpfe den Schaum von der Grundsauce und rühre das im Ofen befindliche gebackene Chili mit Paprika, schwarzen Bohnen, Hackfleisch, Tomaten und Pilzen um, welches es später zum Abendessen geben wird. Nebenher gibts Cola und schlechtes TV-Programm. Typischer Sonntag. Heute mal ohne Pizza vom Lieferdienst…man wird eben Alt und Vernünftig.

Heute Morgen, bei mir also ca. 13:30, habe ich noch im Bett liegend nach dem „wahren Weg“ zur Demi Glace geschaut. Ziemlich schnell wurde mir klar das die Franzosen wohl einen kleinen Schaden haben. Die gehen wirklich über vier (4!) andere Saucen bis schlussendlich Demi Glace heraus kommt. Arthurs Tochter, Daniel und Michael haben aber gleichzeitig zu meiner Entscheidung auf einfachere Zubereitungsweisen verwiesen. Ist doch auch etwas übertrieben.

Zutaten Grandjus

  • Kalbs oder Rinderknochen
  • Kalbsfüße
  • Tomatenmark
  • Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Knoblauch

1. Knochen bei Ober- Unterhitze im Ofen rösten

2. Mirepoix aus Karotte, Sellerie, Lauch zugeben. Sowie Zwiebel und Knoblauch mit Schale und grob zerteilt. Alles weiter im Ofen rösten.

3. Tomatenmark zugeben. Weiter im Ofen rösten. Ist alles schön geröstet etwas Wasser zugeben und weiter im Ofen lassen bis das Wasser leicht glasiert also dick wird.

4. Nun die Knochen in einen großen Topf geben. Die Backform mit Wasser deglacieren und die somit gewonnene Flüssigkeit ebenfalls in den Topf geben. Alles mit Kaltem Wasser auffüllen. Das Fett abschöpfen.

Alles für ca. 12 bis 24 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Ich habe mit Absicht keine Gewürze wie Pfeffer, Lorbeer o.Ä. dazu gegeben da ich die Feinheiten erst am Ende herausarbeiten möchte. Im weiteren Schritt wird dann wieder entfettet und bis zum Wochenende oder eben auf Vorrat eingefroren. Die nächsten Tage gehts dann Weiter mit Demi Glace.

Anmerkung: Im Normalfall, also wenn ein Restaurant eine Grandjus ansetzt, wandern da dann noch Saucenreste sowie Fleischreste und Knochen die während des Tages anfallen rein. Somit wird die Jus gehaltvoller. In meinem Fall geht das natürlich nicht und ich bin mir nicht sicher ob das hier den Namen Grandjus auch verdient hat.

 

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