Irgendwie hatte ich die ganze letzte Woche schon wieder diese Bilder im Kopf. Bilder von im Ofen gratinierten Cannelloni, dampfend heiß, badend in einer Béchamel welche mit Pecorino anstatt Parmesan gemacht wurde. Die Cannelloni, natürlich selbst gemacht, enthalten zweierlei Füllung. Zum einen ein tomatiges Kaninchen-Ragout und zum anderen eine Kaninchen-Farce.
Für den Nudelteig hatte ich zum Glück kompetente Hilfe in Form unserer Zwischenmieterin. Ich kann mit dem Zeug nicht so viel anfangen. War dann eine ganz schöne action in einer 2,5 Quadratmeter Küche zu zweit zu hantieren. Gott sei Dank ist von den vier Herdplatten auch noch eine kaputt. Die Tatsache das es ja auch noch Maronensuppe gab machte dieses groteske Schauspiel auch nicht besser. Gedauert hat das alles auch nur ca. 4 Stunden, also genug Zeit sich nebenbei ordentlich und gepflegt zu betrinken.
Da seit heute auch ein Pürierstab zu unserem umfangreichen Küchenequipment gehört gab es vorweg, wie oben bereits gesagt, auch eine Maronensuppe. Das kommt aber ein ander mal. Ich bin schon froh wenn ich das Cannelloni Rezept aus meinem versoffenen Hirn hier in Buchstaben auf den Blog bringe. Quasi ne ordentliche Buchstabensuppe im Gulliver.
So, Kaninchen tot, Klappe zu.
Einkaufsliste
Für das Ragout und die Farce:
- Kaninchen (hab zwei Kaninchenrücken gehabt)
- Weißwein
- Karotte, Sellerie
- Schalotten, Knoblauch
- Tomaten (Dose)
- Salz, Pfeffer, Chili (Pulver), Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter
- Schweineschmalz, Olivenöl
- Kalbsfond
- Brötchen
- Milch, Sahne
Béchamel:
- Butter
- Mehl
- Salz, Pfeffer
- Pecorino
- Muskatnuss
Nudelteig:
Nu gehts los…
1. Schalotten (ca. 8 bis 10 Stück) und Knoblauch fein hacken. Karotte und Sellerie sehr fein würfeln.
Notwendiges Übel – kann man die Teile nicht größer züchten?
2. Im Mörser aus Salz, Pfeffer und etwas Chilipulver ein Gewürz herstellen. Das Kaninchen damit schön pudern. In einem großen Topf Schweineschmalz erhitzen und das Kaninchen von allen Seiten anbräunen.
Hat das gemeine Langohr Farbe genommen kommen die Schalotten und der Knoblauch ebenfalls in den Topf. Sobald die Zwiebeln glasig sind wird alles mit Weißwein, einer Dose Tomaten und Kalbsfond abgelöscht. Als Maß für den Weißwein und den Fond nehme hier einfach die leere Dose Tomaten zur Hand. Einfach füllen. So wird auch noch der restliche Tomatensaft ausgespült. Die sehr fein gewürfelte Karotte und Sellerie zugeben.
Lorbeerblätter, etwas Pfeffer und Salz dazu geben. Das ganze kocht nun auf kleiner Flamme für ca. eine Stunde.
Jetzt kann das Fleisch abgelöst werden. Der Großteil kommt wieder in die Soße, ein kleiner Teil, ca. 1/4, (besonders das Bauchfett) in ein separates Gefäß geben. Daraus wird später die Farce hergestellt. Das restliche Fleisch eben sehr fein schneiden und zurück in den großen Topf.
Tipp: Das Kaninchen 10 Minuten abkühlen lassen verhindert das man sich permanent die Griffel verbrennt.
Nun einfach weiter kochen bis das ganze Wasser verkocht ist und die Soße eine sämige Konsistenz bekommt. Dann nochmal abschmecken, Ragout fertig! Quasi Ragout Fin.
3. Für die Béchamel Butter schmelzen und mit Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen. Mit Milch ablöschen. Salzen, frische Muskatnuss dazugeben. Reichlich geriebenen Pecorino dazu. Abschmecken.
Schau schau junger Maltschik – super Pecorino nach langer Reifezeit – für béchameltauglich befunden
4. Aus dem zur Seite gestellten Fleisch, einem in warmer Milch eingeweichten Brötchen und dem Stabmixer die Farce pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas gehackten Rosmarin abschmecken.
5. Den Nudelteig herstellen. Hierzu habe ich kein Rezept, schlagt einfach im Kochbuch nach. Wie gesagt hat das die Tina, unsere Zwischenmieterin, gemacht. Ich hingegen war mit dem Konsum von Alkohol und Tabakwaren beschäftigt. Ab und an hab ich aber fotografiert 
Mach ihn platt!
Verläuft ja alles (noch) in geordneten Bahnen…
Deckel drauf, die Oberschicht der Cannelloni, ein Playboy im Herd.
6. Nudelteigscheiben kurz vorkochen und in kaltem Wasser abschrecken. Dann jeweils mit einer Bahn Kaninchen-Sugo und einer Spur Farce belegen, zusammenrollen und so die Backform füllen.
(T)roll dich Kaninchen
Mit dem Rest-Ragout werden die Lücken verschlossen.
Am Ende alles großzügig mit Béchamel begießen. Mit reichlich geriebenem Pecorieno bestreuen und im Ofen bei mittlerer Hitze für ca. 30 – 40 Minuten backen.
Und das wars am Ende. Leider ist es auf dem Teller etwas zerlaufen.
Unglaublich aufwändig. Mit Freunden Kochen macht Spaß, darum für gut befunden.
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