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Sous-Vide gegarter Zicklein-Bauch – mariniert in Kräutern und konfiertem Knoblauch

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Für Vegetarier mag es pervers anmuten Fleisch zu essen. Für ungeübte Fleischesser sind Fleischsorten abseits von Schwein, Rind oder Geflügel, ja selbst Fisch, oft schon Grund die Finger davon zu lassen. Was es für einen Vegetarier nun heißen mag, ein 4 – 6 Wochen altes Ziegenbaby zu essen, darüber habe ich mir bei diesem Festtagsmahl beim besten Willen keine Gedanken gemacht…

aboutpixel.de / Osterlamm 2 ©Teufelchen

Zutaten

  • Zicklein-Bauch (gebunden erhältlich oder selber rollen und binden)
  • gutes Olivenöl, Sonnenblumenöl
  • 5 Zehen Knoblauch
  • Frische Kräuter (Thymian, Oregano)
  • schwarze Pfefferkörner, Salz, Lorbeerblätter
  • Zimtstange
  • Sous Vide-Garer oder etwas WG-Fantasie (großer Topf, Gefrierbeutel)
  • Butter

Zickenkrieg… ich fast rosa, eher durch

1. Konfierter Knoblauch? Muss das sein? Keine Ahnung, ich dachte ich probiere es mal in Kombination mit meiner Zicke hier. Die Knoblauchzehen schälen und danach kurz blanchieren. Danach in reichlich Sonnenblumenöl, welches eine Temperatur von ca. 70°C besitzen sollte, über ca. 1,5 Stunden konfieren. Das Öl sollte nicht zu heiß werden um ein braun werden des Knoblauchs zu verhindern.

Links: Knoblauch badet in Öl | Rechts: fertig konfierter Knoblauch

Wenn man mehr Knoblauchzehen nimmt kann man das ganze abgekühlt in Gläser abfüllen um im Kühlschrank aufbewahren. Mir reichten aber die besagten 5 Zehen.

Die Zicke ist ins Netz gegangen…

2.  Den Zicklein-Bauch in einem Gefrierbeutel mit Olivenöl, Kräutern, Pfefferkörnern, dem konfierten Knoblauch sowie einem Lorbeerblatt und einem kleinen Stück Zimtstange (wirklich nicht zu viel nehmen) ca. 20 Stunden marinieren.

3. Das ganze wird nun etwas seltsam, ich weiß. Da wir in dieser super tollen 2,5 m² großen WG-Küche natürlich keinen Sous-Vide-Garer am Start haben, geschweige denn ein Vakuumiergerät (dafür seltsamer weiße aber gleich 2 Austernmesser!), musste ich hier etwas improvisieren 😉

Zuerst habe ich das überschüssige Olivenöl aus dem Marinierbeutel abgeschüttet, dann so viel Luft wie möglich rausgedrückt um den Selbigen am Ende fest zu verschießen. Einen großen Topf lauwarmes Wasser aufgestellt, Gas auf kleinster Stufe, Beuten reingehängt, etwas beschwert, so das er sich immer unter der Wasseroberfläche befand, und das ganze für ca. 3,5 Stunden laufen lassen.

Witzigerweise schien das Wasser sich wirklich maximal bei ca. 65 bis 70°C eingependelt zu haben. Messen konnte ich es nicht weil wir hier auch kein Thermometer haben 😉

Da das Zicklein bei einer Kerntemperatur von 55°C bis 60°C rosa sein sollte habe ich diesen Punkt dann wohl doch verfehlt. Wäre auch ein Wunder gewesen wenn nicht.

Erstaunlich fand ich wie viel Fleischsaft in der Zeit aus den gerade mal ca. 400 g Fleisch austrat. War locker 100ml. Das Fleisch war wie gesagt trotzdem alles andere als trocken und aus diesem Kräuter-Fleischsaft, abgegossen durch ein Sieb, konnte man am Ende unter Zuhilfenahme von Butter ein leckeres Sößchen zubereiten.

Beim nächsten mal werde ich die Garzeit aber locker verdoppelt oder sogar verdreifachen. Ich finde das Fett hätte durchaus noch mehr schmelzen können. Auch ein Vakuumiergerät muss her habe ich beschlossen. So viel Flüssigkeit, welche im Ofen einfach verdampft, kann hier gerettet werden. Unglaublich.

4. Am Ende das Fleisch aus dem Beutel nehmen, den Fleischsaft, wie oben beschrieben, durch ein feines Sieb abschütten, um dann das Zicklein in Butter und etwas Öl zu bräunen. Hat das eine schöne Farbe, noch etwas salzen und Pfeffern und mit Beilage anrichten.

Beim Sous-Vide garen wird das Gargut am Ende immer noch in der Pfanne gebräunt

Und so siehts am Ende aus: Im Kräutersud und konfiertem Knoblauch gagarte Zickleinbrust

Gib deinen Senf dazu