Yap, das ist, wie ihr wahrscheinlich gemerkt habt, natürlich nichts deutsches sondern kommt aus dem fernen Frankreich. Nun gut, wenn man es genau nimmt ist es vielleicht doch deutscher als der Name vermuten lässt denn auf Grund fehlender Zutaten (Danke Metzger!!!) musste ich dieses Gericht etwas modifizieren. Statt Hammelhaxen muss ich auf ordinäres Schweinehackfleisch zurückgreifen. Kalbsgekröse gab es auch nicht (Danke Metzger!) und nach Lammpansen hab ich erst gar nicht mehr gefragt. Um es mal zu übersetzen. Es gibt heute das typisch christliche Festtagsgericht: Gefüllte Kutteln an de Puy Linsen. Aaaalright!
Weil es heute Weihnachten (oder besser gesagt heilig Abend) ist wird dieser Beitrag etwas länger. Der erste Teil beschäftigt sich mit Kalbsfond den ich gerade köchel, der zweite mit der Vorspeise, einer französischen Zwiebelsuppe, auf die ich mal wieder seit langem extremst Bock hatte und der Dritte dann mit dem eigentlichen Hauptgang, den de Puy Linsen nebst den gefüllten Kutteln.
Zutaten:
- 3 Kg Kalbsknochen
- ca. 1 Kg Kutteln (gabs wie gesagt nur vom Rind)
- Suppengrün
- ca. 400 – 500g Lentilles du Puy
- 1 Kg Schweinehackfleisch
- Speck
- ca. 1 Kg Hühnerklein
- trockener Weißwein, Cognac
- Butter
- Greyerzer Käse
- Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter, schwarzer Pfeffer, Salz, Tomatenmark, Kräuter (Bouquet Garni), Nelken, Muskatnuss
Kalbsfond
1. Die Kalbsknochen scharf in einem großen Topf bräunen 02. Etwas Tomatenmark dazu geben 01, mit anschwitzen. In den vorgeheizten Ofen bei ca. 150°C 15 – 20 Minuten bräunen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Mit ca. 2 Liter kaltem Wasser und 350 ml Weißwein ablöschen 03, wieder auf den Herd stellen und für ca. 2 Stunden leicht sieden lassen.
Oben: lecker Tomatenmark | Unten: schön angebrutzelte Kalbsknochen | Rechts: Das Ganze mit Weißwein ablöschen
In dieser Zeit kann man sich jetzt eingehend mit Kaffee, Zigaretten und dem Kater, der vom gestrigen Umtrunk stammt, beschäftigen.
2. Am Ende die Knochen raus nehmen, die Sache durch ein feines Sieb geben und evtl mit Salz abschmecken. Weiter einreduzieren.
Französische Zwiebelsuppe
1. Für die Brühe: Hühnerklein, geschältes und grob zerteiltes Suppengrün, zwei mit Nelken gespickte Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, ein TL schwarze Pfefferkörner in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Langsam erhitzen. Das Ganze sollte nicht kochen.
Ab und an den Schaum bzw. den Schmodder, der sich oben absetzt, abschöpfen.
Das Ganze auch ca. 2 – 3 Stunden leicht vor sich hin sieden lassen.
2. Ca. 7 – 8 Zwiebeln (je nach Personenanzahl und Menge der Brühe -> pro Person ca. eine Zwiebel) in feine Ringe schneiden. In Öl goldgelb anschwitzen und mit der Geflügelbrühe aufgiesen. Nochmals für 10 – 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
3. Toastbrotscheiben kurz in einer Pfanne mit etwas Knoblauch und ein wenig Butter anbräunen. Kleine Suppenschälchen mit der Zwiebelsuppe füllen, die in der Pfanne angetoasteten Brotscheiben oben auf legen und mit etwas geriebenem Käse (ich habe Greyerzer genommen) bestreuen. Das Ganze kurz in den Ofen zum gratinieren bei Oberhitze. Schon ist die Vorspeise fertig.
Unglaublich lecker, gratinierte französische Zwiebelsuppe
Tripoux d’Auvergne, gefüllte Kutteln mit Linsen nach Art der Auvergne
Jaja, das ist natürlich jetzt kein original Rezept aus der Auvergne da ich die ganzen beschissenen Zutaten nicht bekommen habe. Die Zusammenstellung ist aber schon eine die zumindest in die Richtung des französischen Originals geht. Deshalb der Name in der Überschrift. Leider habe ich im Internet auch kein brauchbares Rezept für die du Puy Linsen gefunden weshalb ich mir dieses auch selbst zusammen reimen musste. Ihr müsst verzeihen.
1. Das Schweinehack mit einer gehackten Zwiebel, etwas Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer versetzen und daraufhin gut durchmischen. Den Pansen auslegen und in gleich große Stücke schneiden so das auf jedes Stück ca. 150 g der Schweinehackfleisch-Mischung passt und selbiges Pansenstück durch rollen und binden zu einer rouladenähnlichen Form gebracht werden kann.
2. In einer Bratform den gerauchten Speck, eine mit Nelke gespickte Zwiebel und die zur Roulade geformten gefüllten Kutteln auslegen und mit Kalbsfond aufgießen. Bei ca. 180 – 200°C für ca. 2 Stunden bei geschlossenem Deckel schmoren (wenn die Kutteln nicht vom Metzger vorgekocht wurden dauert der Spaß ca. 6 bis 7 Stunden!!!, also Achtung).
3. Ca. 35 Minuten bevor die Kutteln dann fertig sind kommen dann die du Puy Linsen an die Rheine. Die Kochzeit der Linsen beträgt ca. 25 – 30 Minuten. Zwiebeln fein würfeln und in etwas Butter oder Öl anschwitzen. Mit Geflügelfond ablöschen und die Linsen dazugeben. Das Ganze nicht salzen da dies die Garzeit der Linsen negativ beeinflussen würde. Eine Karotte fein würfeln und zu den Linsen geben. Langsam und leicht köcheln.
4. Wenn die Linsen den gewünschten Garpunkt erreicht haben den Speck in einer Pfanne bräunen und ebenfalls zu den Linsen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Einen Teil der Linsen (ca. eine Kaffeetasse) in ein hohes und schmales Gefäß zum mixen füllen. Mixer geht auch aber ich hatte nur einen Stabmixer zur Hand. Ordentlich Butter dazu (ca. 100 g) und alles zu einer Paste aufmixen. Unter die Linsen heben.
6. Anrichten und essen. Leider hab ich nix davon gegessen da ich es nicht runter bekommen habe. Der Geruch, der beim Öffnen der Backform in meine Nase gelangte hat mir echt den Appetit verdorben. Leicht säuerlich und etwas nach Erbrochenem duftend. Meiner Familie hat es aber geschmeckt und es ist tatsächlich alles weg gekommen 
Resultat:
- wenn auch aaaaaaaalt. aber egal. ob es auf den zweiten gedanken...
