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Tournedos Rossini

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Sonntag, 25. Dezember 2011

Dieses Weihnachten wollte ich endlich mal diesen Klassiker machen. Abseits von Ente, Gans oder Pute. Mit schwirren diese Tournedos Rossini sowieso schon dermaßen lange im Kopf herum. Nun reichts! Bei der Beilage war ich mir zu aller erst unschlüssig, habe mich dann aber für getrüffelten Kartoffelpüree entschieden. Ich fand es klasse. Wirklich ein Gedicht… Wobei es im eigentlichen Sinne gar keine Tournedos waren. Dazu hätte ich das Filet zu einzelnen Tournedos binden müssen. Habe es aber am Stück im Ofen gemacht und später zerschnitten.

Zutaten

  • Rinderfilet
  • Foie Gras
  • dunkler Kalbsfond
  • Madeira
  • schwarzer Sommertrüffel
  • Brioche
  • Kartoffeln
  • Butter
  • Milch
  • Sahne
  • Speisestärke
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Mehl

Rezept

1. Einen braunen Kalbsfond (gemacht aus Kalbsknochen und Kalbsfüßen welche im Ofen zu erst geröstet wurden) ein reduzieren. Mit Madeira, Salz und Pfeffer abschmecken. Dann aber nicht mehr kochen lassen.

2. Kartoffeln schälen und in kochendes gesalzenes Wasser geben. Rinderfilet Salzen und Pfeffern. Rundum scharf anbraten, bei ~ 180 °C in den Ofen schieben. Ab und an mit dem Daumen prüfen wie der Gargrad vom Filet ist. Rechtszeitug aus dem Ofen Holen und ruhen lassen.

3. Wenn das Fleisch ruht aus den gekochten Kartoffeln, Milch, einem Schuss Sahne, ordentlich Butter ein Püree herstellen. Salzen, Pfeffern und mit Muskat abschmecken. Trüffel fein hacken und unters Püree mischen.

4. Sauce binden. Filet zerteilen und auf den Schnittflächen nochmals kurz in der heißen Pfanne braten. Stopfleber mehlieren und ebenfalls kurz in einer Pfanne braten. Vorsicht: Nicht zu lange, die Stopfleber wird sonst zu flüssig / weich. Briochescheiben toasten.

5. Anrichten. Trüffel drüber hobeln.

Hab mir dafür extra einen Trüffelhobel gekauft und promt daheim liegen gelassen. So musste ich die Trüffel eben per Hand in sehr sehr feine Scheiben schneiden.

Etwas verwackelt. Wohl vor lauter Geilheit ;)

Wie immer auf den Punkt gegart. So taugte das Rinderfilet sehr. Super zart, man musste kaum kauen ;)

 

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Pizza Schinken sowie Flammkuchen

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Freitag, 16. Dezember 2011

Heute hatte ich mal sowas von Hunger. Auf der Arbeit gabs schon Käselaugenstange, Szekeler Gulasch, Brezel, Schokobanane, normale Banane, Mandarinen. Nichts half. Aus der zündenden Idee doch mal was billiges zu machen, zum Beispiel selber Pizza, wurde dann nur halb was. Hatte keinen Käse und dann 33 € weniger – nach dem Einkauf der dafür gedacht war.

Außerdem weiß ich seit heute das mein Backofen wirklich sehr heiß werden kann. Habe es beim Vorheizen geschafft das im Backofen vergessene Backpapier zu Asche zu verbrennen :D

Resultat waren aber zwei Wunderbare Snacks…

Der erste Streich war eine Pizza schinken (um den Magen vorzubereiten)

für diesen leckeren Flammkuchen (den ich mit übrigem Pancetta gemacht habe).

Hefeteig habe ich gemacht aus folgendem Kram:

  • ca. 200 ml Wasser
  • ca. 500 bis 550 g Mehl
  • EL Salz, packung Trockenhefe, 1,5 EL Olivenöl, 1,5 EL Zucker (oder Honig)

Den Mist dann für ca. 15 Minuten der Küchenmaschine überlassen. Teig dann unter feuchtem Tuch gehen lassen. Belegen wie ihr Bock habt. Fetzt!

 

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Lammkeule avec Gratin Dauphinois

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Sonntag, 27. November 2011

Heute gibts mal wieder Lamm. Lamm mit einer ganz leckeren Beilage aus Frankreich. Pomme Gratin Dauphinois. Nicht gerade die leichteste Beilage aber das kümmert mich nicht. Die letzten Tage waren so gesund… Als Vorspeise gab es eine Curry-Kürbissuppe. Das Rezept gibts aber erst morgen ;)

Beim Rezept fasse ich mich ebenso etwas kurz da hier kein Problem bestehen sollte.

Zutaten

  • Lammkeule
  • Weißwein
  • Karotte, Sellerie, Knoblauch, Zwiebeln
  • Kartoffeln (festkochend)
  • Sahne
  • Käse zum überbacken
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Salbei, Pfefferkörner, Chilischote (getrocknet)
  • Olivenöl

Rezept

1. Lammkeule einen Tag vorher mit Olivenöl, viel Knoblauch, Pfefferkörnern, kleine getrocknete Chili, Zwiebel sowie ein paar Salbeiblättern marinieren.

2. Karotte und Sellerie grob zerkleinern. Die Lammkeule in einer großen Stiel-Kasserolle rundum anbraten, Karotte und Sellerie dazu, kurz weiter braten.. Mit Weißwein ablöschen, etwas Wasser dazu. Nun die Knoblauchzehen und den Salbei aus der Marinade ebenfalls dazu geben. Deckel drauf und bei 150 °C für ca. 1,5 bis 2,5 Stunden in den Ofen (je nach Größe der Keule).

3. Ca 40 Minuten bevor die Lammkeule fertig ist die Kartoffeln schälen und in ca. 5-7 mm dicke Scheiben schneiden. In einem weiteren backofenfesten Topf mit Sahne, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Muskat fast gar kochen. Danach mit geriebenem Käse bestreuen und ebenfalls in den Ofen zum überbacken.

4. Lammkeule aus dem Ofen nehmen, abdecken und für ca. 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Nebenher die Sauce durch ein Sieb passieren und abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Blanquette de poulet

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Montag, 07. November 2011

Blankett vom Huhn oder Hühnerfrikassee (wobei das meines Wissens die bessere Variante mit frischem, nicht nach dem garen vom Knochen gelöstem Hähnchenbrustfilet ist) gab es bei mir nach dem ich die Geflügelbrühe gekocht hatte. Das Blanquette oder deutsch Blankett bezeichnet hierbei einfach nur ein Ragout im Groben Sinn aus hellem Fleisch. Das Perfekte Essen nachdem man sich eben einen Geflügelfond gekocht hat.

Das braucht ihr dafür

  • Ausgekochtes Huhn
  • gute Geflügelbrühe (geht mit dem ausgekochten Huhn ja einher)
  • Butter
  • Weizenmehl
  • Erbsen
  • Champignons
  • Salz, Pfeffer

Rezept für Hühnerfrikassee

1. Das Fleisch vom ausgekochten Huhn bzw. dessen Knochen lösen. Große Stücke ggf. nochmals zerteilen. Alles bei Seite stellen.

Gekochte und erkaltete Hühnerteile – nach der Geflügelfondproduktion die perfekte Verwertung

Nach dem Essen werdet ihr, im Gegensatz zu diesem Fleisch hier, nicht vom Knochen fallen

2. Aus Butter und Mehl eine helle Roux blanc (helle Mehlschwitze) zubereiten und mit der kalten Geflügelbrühe ablöschen, darauf achten das keine Klümpchen entstehen. Habe hier für ca. 650 ml Geflügelbrühe ca. 3 – 4 EL Mehl benutzt um eine gute Konsistenz zu erreichen. Salzen und Pfeffern. Abgelöstes Fleisch hinzugeben. Auf kleiner Flamme für ca. 20 Minuten sehr sanft köcheln lassen, so geht der Mehlgeschmack der Roux verloren.

3. Pilze und Erbsen hinzufügen.

Pilze aus dem Glas braucht kein Mensch, frische Pilze ftw!

Alles für weitere 5 Minuten durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu hatte ich Reis.

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Choucroute garnie

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Montag, 31. Oktober 2011

Bei mir gibts Choucroute garnie zwar nie gar nie aber trotzdem selten, leider. Finde diese elsässische Version “unserer” Schlachtplatte sehr lecker und zugleich einfach in der Herstellung. Es sollte aber, wie eigentlich immer, auf die Qualität der einzelnen Zutaten geachtet werden um ein leckeres Choucroute  garnie am Ende zu bekommen. Im eigentlichen Sinne wird Sauerkraut mit diversen Würsten und Fleischeinlagen in einer Mischung aus Brühe und Weißwein gegart und meist mit Kartoffeln gegessen.

Ich machte hier eine light Version da ich alleine bin und das alles sonst etwas viel werden würde. Wer das für mehrere macht sollte sich nicht lumpen lassen und Eisbein, Schweinebauch, Montbéliard-Würste, Saucisson-Vaudois, Bauernwurst, Speck verwenden. Ich für meinen Teil habe nur Bauernwürste und etwas gepökeltes Kassler benutzt.

Zutaten

  • Diverse Schweinereien (siehe oben)
  • Sauerkraut
  • trockener Weißwein
  • Gemüse oder Geflügelfond
  • Kartoffeln
  • Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer
  • Schweineschmalz oder Öl
  • Zwiebeln

Choucroute erstrecht

1. Zwiebel schälen, halbieren und davon feine Ringe schneiden. Mit Schmalz oder Öl in einem großen Topf glasig dünsten. Mit etwas Fond oder Brühe ablöschen. Sauerkraut dazu geben. Lorbeerblätter dazu geben. Schweinereien Dazu geben. Kartoffeln schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Ebenfalls dazu geben. Vorsichtig alles im Topf verteilen und mit Weißwein sowie weitererm Fond auffüllen. Gerade so viel damit das Sauerkraut leicht bedeckt ist.

2. Auf geringer Stufe so lange kochen mit die Kartoffeln gar sind. Wer hat darf natürlich auch Wacholderbeeren dazu geben. Ich habs einfach vergessen ;)

Alles heiß auf den Tisch. Zu den Würsten und dem Fleisch passt auch wunderbar ein gescheiter Senf wie Dijon Senf.

 

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La Lentille Verte du Puy – grüne Le Puy Linsen mit schwäbischem Touch

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Montag, 17. Januar 2011

Heute stelle ich mal ein neues Linsen Rezept online. Eine Mischung aus einem französischen und dem schwäbischen Linsengericht. Habe die Linsen nicht eingeweicht, auf Essig verzichtet, welcher im schwäbischen auf jeden Fall rein gehört, und Weißwein statt Rotwein benutzt. War auf jeden Fall lecker. Das Ganze wurde dann ohne Mehlschwitze gebunden, einfach einen Teil der Linsen am Ende leicht anpüriert.

Benutzt habe ich hier grüne De Puy Linsen aus der Auvergne. Diese, mit dem A.O.C. Siegel ausgezeichnete Linse, finde ich persönlich besonders Schmackhaft. Bei der Gasentwicklung konnte ich jedoch noch keine Unterschiede zu anderen Linsen “beobachten”.

So, ich leg einfach mal los.

Zutaten

  • Le Puy Linsen
  • Zwiebeln, Knoblauch
  • Speck
  • Karotte, Knollensellerie
  • Butter
  • Rinder oder Kalbsfond
  • Weißwein
  • Salz, Pfeffer, Lorbeer

Rezept

Das sind sie – Le Puy Linsen aus der Auvergne

1. Linsen in ungesalzenes Wasser geben (ca. 2,5 bis 3-fache Menge Wasser) und mit zwei Lorbeerblättern für ca. 45 Minuten köcheln.

2. In der Zwischenzeit Knoblauch, Zwiebeln, Karotte und Sellerie fein hacken.

Alles sehr fein hacken, genauigkeit zahlt sich hier aus

Nach den genannten 24 Minuten in einer Pfanne und unter Zuhilfenahme von Butter das soeben gehackte “Gemüse” andünsten.

Bretonische Butter mit Meersalz

Beim schwenken der schmelzenden Butter kann man kratzende Geräusche, verursacht durch die enthaltenen Salzkristalle, vernehmen

Zu den Linsen geben. Den Speck würfeln und ebenfalls andünsten. Etwas Weißwein und Fond zugeben.

3. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Linsen zum gewünschten Gargrad weiter köcheln. Lorbeerblätter entfernen. Mit einem Pürierstab einen Teil der Linsen anpürieren um für Bindung zu sorgen. Nochmal abschmecken und etwas Butter zugeben.

Ich habe dazu Spätzle gegessen. Dazu kann ich mir aber auch sehr gut anderes vorstellen. Werde dazu sicherlich noch das ein oder andere ausprobieren.

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Kalbsrücken mit frankophiler Beilage und Burgundersoße

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Mittwoch, 29. Dezember 2010

Heute wenig Gelaber sonder gleich zum Rezept. War an der Fleischtheke gezwungen Kalbsrücken zu kaufen (sah so lecker aus) und hab danach dann die Zutaten angepasst. Ich fand es lecker, findet es doch selber heraus.

Zutaten

Für die Soße

  • Knochen (ich hatte Schweineknochen mit etwas Fleisch dran)
  • Zwiebeln, Knoblauch, Suppengrün
  • Salz, Pfefferkörner, Rosmarin
  • Rotwein (bei mir war es Spätburgunder)
  • Sahne
  • Stärke

Für den Rest

  • Kalbsrücken (hatte Scheiben)
  • Kartoffeln
  • Rinderhack
  • Milch
  • Mehl
  • Pfeffer, Salz, Butter, Öl, Muskatnuss
  • Karotte, Zwiebel

Rezept

Soße

1. Kaltes Wasser aufsetzen. Die Knochen hinein geben. In einer Pfanne ohne Öl zwei Zwiebeln mit Schale schwärzen. Sprich in zwei Hälften schneiden und auf den Schnittflächen stark Farbe nehmen lassen. Nach einer Weile auch noch etwas Knoblauch dazu geben. Beides zu den Knochen in den Topf geben. Suppengrün zerteilen und ebenfalls dazu geben. Pfefferkörner und Salz auch noch dazu. Über mehrere Stunden (mindestens 1,5 – 2) auskochen.

Die Stängel von der Petersilie ist auch mit im Topf

2. Alles abseihen. Knochen und Suppengrün sowie Pfefferkörner können jetzt in den Müll. Den Fond mit etwas Rotwein versetzen und weiter einreduzieren (ca. auf 1/3). Am Ende (letzte halbe Stunde) noch einen Rosmarinzweig zugeben.

3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken sowie mit etwas Stärke abbinden.

Kalbsrücken & Hachis Permantier

1. Kartoffelpüree herstellen und dann mit etwas Hachée Hachis Permantier zubereiten. Rezept findet ihr im Internet ;-)

2. Während das Hachis Parmentier im Ofen ist den Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen sowie in Mehl wenden. Mit Butter und Öl in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Im Ofen rosa gar ziehen.

Sieht einfach nur lecker aus!

3. Alles servieren :-D

Super zartes Fleisch, die Soße war etwas dick, alles trotzdem sehr lecker…

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Côte de Boeuf, Sauce Béarnaise, Brot –
an Weihnacht ist also alles im Lot

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Freitag, 24. Dezember 2010

So, heute an Jesus Geburtstag wollte ich mal etwas Abstand vom bei uns üblichen Geflügel wie Ente oder Gans. Hatte schon länger mal vor ein Ochsenkotelett zuzubereiten, schön durchwachsen, mindestens 4 cm in der Dicke, saftig durch den Garpunkt der da zwischen Blutig und Medium liegt und JA, genau so war es dann auch! Dazu gab es eine Sauce Béarnaise und Brot. Was will Mann auch mehr?

Arg viel mehr geht auch gar nicht mehr. 3 KG Kotelett waren für 3 Personen dann doch üppig. Die leicht buttrige Sauce Béarnaise hat ihr übriges dazu beigetragen. Mein Fettstuhl wird dem von Beuys die Tage Konkurrenz bereiten.

Ich fand es perfekt und zu allem Überfluss hatte ich sogar nebenher noch zeit mir gepflogen einen hinter die Binde zu kippen.

In diesem Sinne hier mal das Rezept und die Bilder.

Zutaten

  • gut abgehangenes Kotelett vom Rind (Hochrippe), ca. 4 – 6 cm dick
  • Packung Butter
  • Eier
  • Kerbel, Estragon, Schalotten, schwarzer Pfeffer, Salz
  • Brot

Ab gehts

Das hier sind im Übrigen die beiden Prachtkerle:

1. Fleisch vor dem Zubereiten auf Zimmertemperatur kommen lassen. Ofen auf 160°C vorheizen (Umluft). Das Fleisch Salzen und Pfeffern, scharf von beiden Seiten anbraten und dann im Ofen fertig garen.

Ready for take off – 2 Koteletts gehen auf große Reise

Die Kerntemperatur von 59°C hat sich als perfekt erwiesen. Hatte hier auch ein Bratenthermometer zur Hand. Falls das so heißen sollte. Ohne eine solche Hilfe würde ich das Teil ca. 35 Minuten im Ofen lassen. Je nach Fleischdicke variiert die Garzeit jedoch sowieso. Sollte eben zwischen blutig und Medium sein.

So macht Fieber messen Spaß!

Leicht erhöhte Temperatur, was beim Menschen tödlich enden Kann ist hier ein Muss. Noch fehlen jedoch 29°C zum Erfolg.

2. Zwei Schalotten, 200 ml Weißwein, 50 ml Weißweinessig, Pfeffer und Salz auf die Hälfte reduzieren.

Die Stiele von den Kräutern kann man zum aromatisieren der Essig-Weißwein Reduktion nutzen. Danach aber wieder entfernen.

Eine Packung Butter (250 g) schmelzen. Beides etwas abkühlen lassen da sonst die Eier stocken. Auf einem Wasserbad 3 Eigelb langsam mit der Weißwein-Reduktion schaumig aufschlagen. Danach langsam die flüssige Butter einrühren. Alles zur Rose aufschlagen.

Wunderbare Konsistenz – nicht zu dünn, nicht zu dick, perfekt!

Mit gehacktem Kerbel und Estragon versehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Estragon und Kerbel geben der Béarnaise den Kick.

3. Fleisch beim Erreichen der Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen.

4. Alles servieren. Sau lecker!

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Schnelle Fischsuppe

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Mittwoch, 24. November 2010

Da die letzten Tage etwas ungesünder als erwartet verliefen, auch was die konsumierte Menge Alkohol am Wochenende anbelangt, musste heute mal etwas gesünderes  auf den Tisch. Da ich Rohkost sprichwörtlich zum Kotzen finde, Gemüse in Reinstform, also ohne gescheite Beilage, auch weg fällt, habe ich mich für eine Fischsuppe entschieden.

Gemacht habe ich sowas noch nie, kenne und liebe zwar die Bouillabaisse, die wär mir jetzt aber zu aufwändig. Ok, kurz für Anregungen gefragt, quasi Ideen für Zutaten, und dann auf dem Heimweg gleich paar Sachen gekauft. Bin etwas von den “Vorgaben” abgewichen, hier und da etwas ergänzt, dazu gedichtet, das Resultat hat mich selbst dann doch überrascht.

Ist wirklich eine sau leckere Fischsuppe geworden. Und das Beste … dauert gerade mal eine halbe Stunde :-)

Ihr braucht dafür

  • Kabaljaufilet
  • Seeteufelfilet
  • 1,5 Liter Gemüsebrühe / Fond (wer hat natürlich Fischfond)
  • trockener Weißwein
  • 1 Zucchini
  • 1 Fenchel (Knolle)
  • 2 Tomaten
  • halbe Karotte
  • 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Chilischote
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Olivenöl

Suppe? Rührend.

1. Karotte in sehr feine Würfel schneiden, ca. 3×3 mm. Chilischote in zwei Hälfen schneiden und die Samen entfernen. Beides bei Seite stellen. Zwiebel in feine Ringe schneiden, Knoblauchzehen schälen und grob andrücken. Fenchelknolle säubern, Strunk entfernen und ebenfalls in Ringform bringen. Zucchini säubern, Enden entfernen, längs teilen und in Streifen schneiden. Aus den Tomaten den Strunk entfernen, würfeln.

So, da das ganze Gemüse fertig vorbereitet ist kann es jetzt ja los gehen.

2. In einer großen Pfanne die beiden Fischfilets kurz von beiden Seiten anbraten (um etwas Geschmack zu erzeugen). Ist dies geschehen die Fischfilets entnehmen, Zwiebeln, Knoblauch sowie Karottenwürfel und die halbierte Chilischote hinzufügen. Alles andünsten.

Nach kurzer Zeit die Fenchenringe und Zucchinischeiben dazugeben.

Weiter dünsten. Nach einer Weile dann noch die Tomatenwürfel dazugeben. Alles mit einer Prise Zucker würzen, Salzen, Pfeffern und mit der Brühe ablöschen. Alles kurz aufkochen, einen ordentlichen Schuss Weißwein hinzugeben, Hitze reduzieren.

3. Die Fischfilets wieder hineingeben. Alles für ca. 20 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Weißbrot. Wer Bock hat kann dazu natürlich auch noch eine Rouille machen.

Also ich bin echt baff wie einfach das ging und wie gut es geschmeckt hat. Kommt auf jeden Fall mal wieder auf den Tisch. Außer ich hab mal etwas mehr Zeit dann mach ich eine echte Bouillabaisse :-) Später hab ich den Rest dann püriert. Kommt auch nicht schlecht (Edelfische vorher entfernen)…

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Filet vom Charolais-Rind – ein unwiderstehliches Angebot

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Mittwoch, 03. November 2010

Heute gibt es kein eigentliches Rezept – gibt hier ja verschiedene Methoden wie rückwärts braten, ausschließlich in der Pfanne oder gegrillt, ja sogar PUR-Fans haben ein Rezept ;) -, eher ein Erfahrungsbericht der Fleischeslust. Es braucht eigentlich auch keine vielen Worte, Bilder werden reichen um die Herzen aller Fleischliebhaber schneller schlagen zu lassen.

Wie es dazu gekommen ist? Den ganzen Tag überlege ich schon was ich an Weihnachten kochen soll. Wagyu-Burger, Filetsteaks, Ente. oder doch etwas ganz anderes? Den ganzen Tag irgendwelche Bilder von Fleisch im Hinterkopf, da muss abends ja sowas bei raus kommen ;) Als ich dann in der Auslage dieses leckere Rinderfilet vom französischen Charolais-Rind gesehen habe gab es kein Zurück mehr! Das es im Angebot war spielte dann nur noch eine untergeordnete Rolle, könnt ihr mir glauben …

Ganz im Ernst, besser kann ein Rinderfilet doch kaum aussehen.

Das ca. 3 cm dicke Prachtstück wird von beiden Seiten für ca. 60 – 90 Sekunden sehr scharf angebraten.

Nach 13 Minuten im Gasherd wird zuallererst schön auf Silberpapier entspannt. Auf das sich die gesunden Säfte zur Geschmacksexplosion sammeln mögen.

Wie Gott es schuf. Das Charolais-Rind von seiner Schokoladenseite.

Ein perfekter Garpunkt. Langsam hab ich das mit dem Fleisch braten raus.

Jetzt liegt es an euch die Quintessenz aus dieser für Männer gemachten Fotolovestory zu ziehen und es in der Küche ordentlich rauchen zu lassen. Ich bereue auf jeden Fall nichts!

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