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Tournedos Rossini

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Dieses Weihnachten wollte ich endlich mal diesen Klassiker machen. Abseits von Ente, Gans oder Pute. Mit schwirren diese Tournedos Rossini sowieso schon dermaßen lange im Kopf herum. Nun reichts! Bei der Beilage war ich mir zu aller erst unschlüssig, habe mich dann aber für getrüffelten Kartoffelpüree entschieden. Ich fand es klasse. Wirklich ein Gedicht… Wobei es im eigentlichen Sinne gar keine Tournedos waren. Dazu hätte ich das Filet zu einzelnen Tournedos binden müssen. Habe es aber am Stück im Ofen gemacht und später zerschnitten.

Zutaten

  • Rinderfilet
  • Foie Gras
  • dunkler Kalbsfond
  • Madeira
  • schwarzer Sommertrüffel
  • Brioche
  • Kartoffeln
  • Butter
  • Milch
  • Sahne
  • Speisestärke
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Mehl

Rezept

1. Einen braunen Kalbsfond (gemacht aus Kalbsknochen und Kalbsfüßen welche im Ofen zu erst geröstet wurden) ein reduzieren. Mit Madeira, Salz und Pfeffer abschmecken. Dann aber nicht mehr kochen lassen.

2. Kartoffeln schälen und in kochendes gesalzenes Wasser geben. Rinderfilet Salzen und Pfeffern. Rundum scharf anbraten, bei ~ 180 °C in den Ofen schieben. Ab und an mit dem Daumen prüfen wie der Gargrad vom Filet ist. Rechtszeitug aus dem Ofen Holen und ruhen lassen.

3. Wenn das Fleisch ruht aus den gekochten Kartoffeln, Milch, einem Schuss Sahne, ordentlich Butter ein Püree herstellen. Salzen, Pfeffern und mit Muskat abschmecken. Trüffel fein hacken und unters Püree mischen.

4. Sauce binden. Filet zerteilen und auf den Schnittflächen nochmals kurz in der heißen Pfanne braten. Stopfleber mehlieren und ebenfalls kurz in einer Pfanne braten. Vorsicht: Nicht zu lange, die Stopfleber wird sonst zu flüssig / weich. Briochescheiben toasten.

5. Anrichten. Trüffel drüber hobeln.

Hab mir dafür extra einen Trüffelhobel gekauft und promt daheim liegen gelassen. So musste ich die Trüffel eben per Hand in sehr sehr feine Scheiben schneiden.

Etwas verwackelt. Wohl vor lauter Geilheit 😉

Wie immer auf den Punkt gegart. So taugte das Rinderfilet sehr. Super zart, man musste kaum kauen 😉

 

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