Als unglaublich großer Kartoffelpüree-Fan, es soll ja sogar Menschen geben die diese Art der köstlich kartoffligen Kartoffel-Zubereitung (kkK) nicht mögen, musste ich dieses Rezept jetzt einfach mal probieren. Vieles erscheint plausibel, manches macht mir als nicht-Brite dann aber auch etwas Angst. Die Kartoffelschalen in etwas Milch aufzukochen um den Geschmack einzufangen – genial. Die aus Limettensaft und Agar-Agar hergestellten „Geschmacksbomben“ muss ich da jetzt wirklich nicht drin haben… Der größte Trick, so Blumenthal, sei es die Stärke in der Kartoffel zu binden. So soll der Kartoffelpüree am Ende nicht schleimig werden. Aber mal ehrlich, wenn man nicht gerade mit dem Küchenmixer arbeitet wird da auch so nichts schleimig. Vielleicht haben die auf der Insel da ja andere Kartoffeln – keine Ahnung.

Genug Gewäsch, so gehts ab… Festkochende Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel von ca. 1,5 cm Seitenlänge schneiden und gut wässern um das erste mal Stärke los zu werden. Die Schalen aufbewahren. Ungesalzenes Wasser auf exakt 72°C erhitzen und die Kartoffeln darin für 30 Minuten erhitzen. Die Stärke soll somit in den Kartoffeln gebunden werden. Hierfür hab ich ein Ofenthermometer benutzt. Man muss öfters mal nach regulieren um die Temperatur zu erhalten. Am Ende der 30 Minuten die Kartoffeln unter fließendem Wasser wieder erkalten.

kartoffeln-70-grad-staerke-einschliessen-blumenthal

Jetzt die Kartoffeln für 25 bis 30 Minuten in gesalzenem Wasser gewöhnlich gar kochen. Nebenbei die Kartoffelschalen in der Milch, welche später für das Püree gebraucht wird, aufkochen und ~5 bis 10 Minuten ziehen lassen.

kartoffelaroma-milch

Die fertig gekochten Kartoffeln abgießen und trocken dampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse pressen. Ich hab keine, also hab ich eine flotte Lotte benutzt. Danach durch ein feines Sieb streichen. Mit der Milch und ca. 25% Butter, gemessen an der Kartoffelmenge, zu einem glatten Püree verrühren. Alles ordentlich salzen.

kartoffeln-durch-sieb-streichen

Jetzt werden diese seltsamen Limetten-Geschmacksbomben gemacht. Da lass ich aber die Finder davon. Kann mir beim besten Willen nicht vorstellen das dies schmecken soll. Stattdessen habe ich noch mit Muskatnuss abgeschmackt. Ein für mich unerlässlicher Geschmacksgeber bei Kartoffelgerichten. Keine Ahnung wieso Blumenthal darauf verzichtet.

kartoffelpueree-nach-blumenthal-1

kartoffelpueree-paprikahaehnchen

Fazit: Seltsam. Wirklich seltsam. Einerseits lecker, andererseits wie gesagt seltsam. Ich weiß jetzt nicht ob mein Sieb zu grob war (kann ich mir eigentlich nicht vorstellen) aber das Püree hatte vom Mundgefühl die Konsistenz von Polenta. Und das obwohl ich es durch dieses feine Sieb gestrichen habe.

Da ich die Idee so toll finde wird das wiederholt. Dann streiche ich das Püree zwei mal durch das Sieb und schaue dann wie es sich verhält.

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Steffi
Steffi
7 Jahre zuvor

Festkochende Kartoffel für ein Püree? Echt jetzt? Boah und der Aufwand!

Steffi
Steffi
7 Jahre zuvor

Hmm, alles sehr schöne und auch einleuchtende Rezepte mit den festkochenden Dingern… Für nicht so kocherprobte oder kochwillige Leute würd ich aber trotzdem die mehlige Variante empfehlen. Versuch doch für dein Rezept auch mal Mehlige, vielleicht ist es dann auch nicht mehr so Polenta like, das kommt sicher von der Stärke in den Erdschätzelchen in Kombination mit dem Sieb… die neigen einfach dazu etwas bröckelig zu sein… Klingt nämlich interessant, bis auf das Limetten Zeugs… Und ausserdem vergiss nicht, das wichtigste is immer noch dass die Fleisch „Beilage“ passt ;))

barbara
barbara
7 Jahre zuvor

Oh nee, der Meschuggene vergreift sich Kartoffelpü. Für mich bitte auch ohne Limettengedöns und wenn ich Polenta essen will,nehme ich Polenta her.
Ich mag generell keine mehligen Kartoffeln und verwende daher die Agria. Gilt als sog. Gemüsekartoffel und macht vom Grateng über Bratkartoffeln und Pürree alles mit.
Die ich mir hier beim Bauern hole haben sogar Biolandqualität und schmecken excellent.
Ich werde mich demnächst mal an Blumenthal’s Bolo machen – Kok Robin hat da 2 Tage dran geklöppelt.

Gourmandise
7 Jahre zuvor

Die Idee, die Kartoffelschalen in Milch auszukochen und diese Milch dann für das Kartoffelpüree zu verwenden, ist eigentlich völlig naheliegend und klingt direkt überzeugend. Ich frage mich, warum ich da nicht von selbst drauf gekommen bin. Das werde ich das nächste Mal auf jeden Fall ausprobieren.
Die Jelly Bombs jedoch ganz sicher nicht. Engländer sind manchmal schon komisch…
Die Verwendung von 25% Butter finde ich hingegen verführerisch. Ich mache ja schon immer recht viel Butter in mein Kartoffelpüree, aber 25% ist echt eine Ansage. Ob es vielleicht – unabhängig vom ganzen anderen Aufwand – vor allem daran liegt, dass dieses Kartoffelpüree so gut schmecken soll?
Gourmandise

PS:
Ich gehöre übrigens zu denjenigen, die gerne mehlig kochende Kartoffeln für ein Kartoffelstampf verwenden, weil sich diese mit dem Kartoffelstampfer leichter zerstampfen lassen. Ich finde, das macht einen Unterschied.

barbara
barbara
7 Jahre zuvor

An der mehligen Kartoffel stört mich eben genau das, das mehlige.
Die Agria liegt eben dazwischen und ich erledige die mit dem Kartoffelstampfer ganz locker.
Halbe Menge Butter habe ich auch schon probiert, auch Sahne statt Milch. Schmeckt alles gut, die Verzehrmenge sollte dann aber nur im homöopathischen Dosierungsbereich liegen (vielleicht als Beilage zu geschmorten Ochsenbacken?). Sonst kannst Du dir mit dem was du aus den Venen quetschst gleich noch ein Butterbrot schmieren.
Im Alltag gibt es bei mir die normale Buttermenge. Inzwischen erhitze ich die Milch jedoch und lasse das Püree danach etwas abkühlen. Was da biochemisch passiert weiß ich nicht, aber es schmeckt mir deutlich besser.

blast0rZ
blast0rZ
7 Jahre zuvor

also ich mag auch viel butter im kapü!
wenn die konsistenz nicht zu brei-ig ist, finde ich kapü spitze.
allerdings auch gerne mal mediteran mit schwarzen oliven (dann natürlich mit oiven öl und oregano oder ähnliches) oder sonnengetrockneten tomaten.
Generell vertraue ich hestons rezepten aber blind:
das bolognese rezept habe ich schon mehr als einmal nachgekocht.
im grunde ist man eine stunde am vorbereiten und dann lässt man das ganze mehr oder weniger unbeaufsichtigt 5-6h leicht köcheln.
kein grosses ding. und es schmeckt saugut und erfrischend anders.
Auch andere rezepte von Ihm sind zu empfehlen: Sein rührei ist fantastisch (mehr dazu unter „Heston at Home“) und Sein roast chicken („In Search of Perfection“) ist einfach unschlagbar saftig und zerfällt auf der zunge wie seide 😀
soviel soweit 😉

mfg. blast0rZ

Kochproben
7 Jahre zuvor

Interessant! Das mit den Kartoffelschalen auskochen muss ich demnächst mal ausprobieren, ich kann mir vorstellen, dass das nen extra „Kartoffelkick“ gibt. Ob ich die Vorbehandlung bei 72°C brauche, weiß ich nicht – man kann es vermutlich auch übertreiben…

Ich persönlich mag’s ja gerne, wenn im Kartoffelpü (Wie heißt das Reh mit Vornamen? – Haha!) noch Stücke drin sind. Deswegen verwende ich meistens einen Kartoffelstampfer und keine Presse. Und Muskat muss unbedingt mit rein!

Zur Buttermenge: Ja, ich hab Herrn Laber auch schon labern gehört, dass er die Hälfte der Karotffelmenge an Butter zugibt. Auch hier: Man kanns auch übertreiben. Ich kann mir – analog zum Butterbrot – ja auch ’ne Kartoffelscheibe dick mit Butter beschmieren 😉

Kochproben
7 Jahre zuvor

Noch ’n Nachtrag: Ich verstehe übrigens nicht, wieso Blumenthal so einen Aufriss macht, um die Stärke in den Kartoffeln zu binden, dafür aber die „überschüssige“ Stärke, die an den Kartoffeln haftet, peinlich genau abwäscht. Irgendwie kommt es mit manchmal so vor, als ob manche „Starköche“ Exzentrik um der Exzentrik willen betreiben.

Claus
7 Jahre zuvor

Das sind DIE Rezepte! Danke für den Tip!

aha
aha
7 Jahre zuvor

interessant wie viele hobbyköchler hier an drei sternen rummeckern

asdfg
asdfg
7 Jahre zuvor

was das hier mit der limette auf sich hat, kein plan, aaaber:
ich hab ma in nem kinder- & jugendhaus gearbeitet, und
die hatten nen peruanischen projekttag gemacht. war auch ein
echter peruaner da (ihr wisst schon, die laserstrahlen aus den augen schiessen können) und nach dessen rezept musste ich für
die plagen futter machen.
da gabs auch ne art kartoffelbrei, der nur aus kartoffeln,
salz, ner menge limettensaft und butter bestand. serviert
wurde das ganze mit halbierten und mit grünen gurken und
schwarzen oliven belegten hartgekochten eiern, und fürwahr,
mein sir, das war echt verdammt lecker!
zu trinken gabs maislimo, war originalimportiertes weisses
maispulver, was gefühlt 1:99 mit wasser verpanscht wurde,
danach urscht rot & süss war & eigentlich auch nich unlecker..

Andree
7 Jahre zuvor

Warum wir keine Kartoffelschalen aufkochen hat Gründe:
Die riskantesten Inhaltsstoffe, also die für Kinder giftigsten, das sind derzeit das Solanin und Chaconin. Beide stecken in den Schalen und Randschichten der Kartoffel. Sie überstehen sogar das Kochen. Die einzige Möglichkeit, diese Gifte vollständig zu zerstören, ist die – und jetzt müssen Ihr ganz stark sein, liebe Mütter – ja es ist die Fritteuse.
Müsste man also differenzieren. Wenn Kinder dabei sind, eher vorsichtig mit Kartoffelschalen agieren.
Da bei mehligen Sorten oft der Stärkeanteil zu hoch ist, bekommt man je nach Sorte aus vorwiegend festkochenden Kartoffeln oft ein besseres Pü.
Quelle:
Rytel E et al: Changes in glycoalkaloid and nitrate contents in potatoes during French fries processing. Journal of the Science of Food and Agriculture 2005; 85: 879-882

Olylo
Olylo
6 Jahre zuvor

Im Restaurant nehmen wir ausschliesslich festkochende Kartoffeln – egal ob für KaPü, Pommes oder Gratin. Sie haben einfach einen besseren Geschmack und ein besseres Kochverhalten. Mehligkochende Kartoffeln braucht eigentlich kein Mensch.

Die Stärke aussen kann man abwaschen, das macht Blumenthal. Die Stärke im inneren muss gebunden werden, weil man sie nicht rauswaschen kann.

Ach ja, Herr Lafer ist mit seinen 50% Butter im KaPü noch harmlos. Bocuse war es, der Kartoffeln und Butter 1:1 verwendet hat 🙂 Sehr lecker, aber man ist auch nur einen Esslöffel davon. Alternativ Knoblauchpüree und Olivenöl, auch sehr gut.

Die Limette sorgt einfach nur für einen frischeren Geschmack und passt hervorragend zur Kartoffel – aber nicht zu viel nehmen, am Besten Saft.

Peter
Peter
6 Jahre zuvor

Also … die Limetten-Gelee im Püree sind der Hammer. Ich ging noch ein Schritt weiter und reicherte die Limetten-Bomben noch mit etwas Thymian an. Wunderbares Geschmackserlebnis

René
René
4 Jahre zuvor

Holla, ist zwar schon ein paar Tage alt der Post, aber…
Noch schmackiger wird es, wenn man die Kartoffeln ungeschält im Backofen (und einer Schale Wasser darin) statt im Wasser vorgart und dann wie beschrieben verfährt. Kartoffeliger geht’s imho kaum 🙂

Warum einige Kommentatoren aber so fest an den Mehligen festhalten wollen kapier ich in diesem Kontext nicht (Heston Blumenthal-Rezept – Hallo?!)
Für STAMPF sind die natürlich praktisch und ideal, aber hier wird ja kein Kartoffelstampf gemacht und es werden auch 2cm kleine Würfelchen zerdrückt und dann durchs Sieb gestrichen um eine supersoftes Püree zu machen – das ist kein Kraftaufwand, wenn man das „portionsweise“ umsetzt.
Und wer eine Polenta macht die nach Kartoffeln *schmeckt* hat irgendwas flasch gemacht 😉 Ich hab auch noch keine noch so schmonzige Polenta gegessen, die in der Konsistenz mit dieser Püreezubereitung gleich kommt, sorry. Bestenfalls optisch.

Zudem geht es bei der ganzen Affaire ja gerade um den unterschiedlichen Stärkegehalt der Knollen, die Stärke geliert beim abkühlen ganz anders aus – und mit Mehligen bekommt man schnell sehr pampigen Kleister, wenn das Ganze nicht zügig durch ein Sieb geht.

Zur Limette: das ist vermutlich eine Variation davon, dass eine halbe *Zitrone* im Kochwasser, den Knollen ein nettes frisches Aroma verpasst. Einfach mal ausprobier und nicht gleich alles schlechtreden was britische Chef-Köche so am Herd produzieren.
Für ein Blumenthal-sches Rezept ist das ja auch recht simpel 😀

Guten Appetit also.

R. Hawliczek
R. Hawliczek
3 Jahre zuvor

Das Sieb ist VIEL zu grob oder alternativ in einer Küchenmaschine lange nicht zu schnell rühren!

Kochmütze
Kochmütze
1 Jahr zuvor

Kartoffelpüree aus festkochenden Kartoffeln ist ein Nogo !! Und mehrmals durch das selbe Sieb streichen unsinnig ! Das Geheimniss von einem guten Kartoffelpüree ist BUTTER !

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