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(angeblich) der perfekte Kartoffelpüree – nach Heston Blumenthal

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Als unglaublich großer Kartoffelpüree-Fan, es soll ja sogar Menschen geben die diese Art der köstlich kartoffligen Kartoffel-Zubereitung (kkK) nicht mögen, musste ich dieses Rezept jetzt einfach mal probieren. Vieles erscheint plausibel, manches macht mir als nicht-Brite dann aber auch etwas Angst. Die Kartoffelschalen in etwas Milch aufzukochen um den Geschmack einzufangen – genial. Die aus Limettensaft und Agar-Agar hergestellten „Geschmacksbomben“ muss ich da jetzt wirklich nicht drin haben… Der größte Trick, so Blumenthal, sei es die Stärke in der Kartoffel zu binden. So soll der Kartoffelpüree am Ende nicht schleimig werden. Aber mal ehrlich, wenn man nicht gerade mit dem Küchenmixer arbeitet wird da auch so nichts schleimig. Vielleicht haben die auf der Insel da ja andere Kartoffeln – keine Ahnung.

Genug Gewäsch, so gehts ab… Festkochende Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel von ca. 1,5 cm Seitenlänge schneiden und gut wässern um das erste mal Stärke los zu werden. Die Schalen aufbewahren. Ungesalzenes Wasser auf exakt 72°C erhitzen und die Kartoffeln darin für 30 Minuten erhitzen. Die Stärke soll somit in den Kartoffeln gebunden werden. Hierfür hab ich ein Ofenthermometer benutzt. Man muss öfters mal nach regulieren um die Temperatur zu erhalten. Am Ende der 30 Minuten die Kartoffeln unter fließendem Wasser wieder erkalten.

kartoffeln-70-grad-staerke-einschliessen-blumenthal

Jetzt die Kartoffeln für 25 bis 30 Minuten in gesalzenem Wasser gewöhnlich gar kochen. Nebenbei die Kartoffelschalen in der Milch, welche später für das Püree gebraucht wird, aufkochen und ~5 bis 10 Minuten ziehen lassen.

kartoffelaroma-milch

Die fertig gekochten Kartoffeln abgießen und trocken dampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse pressen. Ich hab keine, also hab ich eine flotte Lotte benutzt. Danach durch ein feines Sieb streichen. Mit der Milch und ca. 25% Butter, gemessen an der Kartoffelmenge, zu einem glatten Püree verrühren. Alles ordentlich salzen.

kartoffeln-durch-sieb-streichen

Jetzt werden diese seltsamen Limetten-Geschmacksbomben gemacht. Da lass ich aber die Finder davon. Kann mir beim besten Willen nicht vorstellen das dies schmecken soll. Stattdessen habe ich noch mit Muskatnuss abgeschmackt. Ein für mich unerlässlicher Geschmacksgeber bei Kartoffelgerichten. Keine Ahnung wieso Blumenthal darauf verzichtet.

kartoffelpueree-nach-blumenthal-1

kartoffelpueree-paprikahaehnchen

Fazit: Seltsam. Wirklich seltsam. Einerseits lecker, andererseits wie gesagt seltsam. Ich weiß jetzt nicht ob mein Sieb zu grob war (kann ich mir eigentlich nicht vorstellen) aber das Püree hatte vom Mundgefühl die Konsistenz von Polenta. Und das obwohl ich es durch dieses feine Sieb gestrichen habe.

Da ich die Idee so toll finde wird das wiederholt. Dann streiche ich das Püree zwei mal durch das Sieb und schaue dann wie es sich verhält.

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26 Antworten zu “(angeblich) der perfekte Kartoffelpüree – nach Heston Blumenthal”

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  1. Steffi sagt:

    Festkochende Kartoffel für ein Püree? Echt jetzt? Boah und der Aufwand!

  2. Tom sagt:

    Ja, hab ich davor notgedrungen auch schon öfter verwendet. Ging immer sehr gut. Angeblich nimmt man mehlig kochende Kartoffeln weil die einfacher zu zerkleinern sind. Aber mal ehrlich, wie wenig Kraft muss man haben um da einen großen Unterschied zu spüren?

    Der Aufwand wäre mir egal gewesen, das mein Püree aber Polenta ähnelt hat mich da mehr gestört 😉

  3. Tom sagt:

    Habe auch gerade noch gelesen das selbst im Robuchon die Rede von festkochenden Kartoffeln sein soll. Entsprechendes wird hier verlinkt: http://www.foolforfood.de/index.php/beilagen/rezept-kartoffelpueree

  4. Steffi sagt:

    Hmm, alles sehr schöne und auch einleuchtende Rezepte mit den festkochenden Dingern… Für nicht so kocherprobte oder kochwillige Leute würd ich aber trotzdem die mehlige Variante empfehlen. Versuch doch für dein Rezept auch mal Mehlige, vielleicht ist es dann auch nicht mehr so Polenta like, das kommt sicher von der Stärke in den Erdschätzelchen in Kombination mit dem Sieb… die neigen einfach dazu etwas bröckelig zu sein… Klingt nämlich interessant, bis auf das Limetten Zeugs… Und ausserdem vergiss nicht, das wichtigste is immer noch dass die Fleisch „Beilage“ passt ;))

  5. barbara sagt:

    Oh nee, der Meschuggene vergreift sich Kartoffelpü. Für mich bitte auch ohne Limettengedöns und wenn ich Polenta essen will,nehme ich Polenta her.
    Ich mag generell keine mehligen Kartoffeln und verwende daher die Agria. Gilt als sog. Gemüsekartoffel und macht vom Grateng über Bratkartoffeln und Pürree alles mit.
    Die ich mir hier beim Bauern hole haben sogar Biolandqualität und schmecken excellent.
    Ich werde mich demnächst mal an Blumenthal’s Bolo machen – Kok Robin hat da 2 Tage dran geklöppelt.

  6. Gourmandise sagt:

    Die Idee, die Kartoffelschalen in Milch auszukochen und diese Milch dann für das Kartoffelpüree zu verwenden, ist eigentlich völlig naheliegend und klingt direkt überzeugend. Ich frage mich, warum ich da nicht von selbst drauf gekommen bin. Das werde ich das nächste Mal auf jeden Fall ausprobieren.
    Die Jelly Bombs jedoch ganz sicher nicht. Engländer sind manchmal schon komisch…
    Die Verwendung von 25% Butter finde ich hingegen verführerisch. Ich mache ja schon immer recht viel Butter in mein Kartoffelpüree, aber 25% ist echt eine Ansage. Ob es vielleicht – unabhängig vom ganzen anderen Aufwand – vor allem daran liegt, dass dieses Kartoffelpüree so gut schmecken soll?
    Gourmandise

    PS:
    Ich gehöre übrigens zu denjenigen, die gerne mehlig kochende Kartoffeln für ein Kartoffelstampf verwenden, weil sich diese mit dem Kartoffelstampfer leichter zerstampfen lassen. Ich finde, das macht einen Unterschied.

  7. Tom sagt:

    @Steffi
    Ja, das nächste mal werde ich es mal mit den mehlig kochenden versuchen. Ich kann das mit der Stärke, die Heston Blumenthal ja krampfhaft versucht in der Knolle zu binden, auch nicht recht nachvollziehen. Das ist bei dem Rezept der nervigste Schritt. Mal ehrlich… mit einem Thermometer Kartoffeln bei exakt 72°C Wassertemperatur vorzugaren um danach das Selbe noch mal zu machen ist einfach übertrieben bescheuert 😀 Fleischbeilage ist eh Klar 😉 Wobei ich Chicorée mit Schinken und Käse da gerade noch durchgehen lassen würde 😉

    @barbara
    Was genau stört dich an mehlig kochenden Kartoffeln denn? Für mich hat das beim Püree schon irgendwie Sinn gemacht da man die dann ja sowieso zermatscht. Wenn man da vorsichtig ran geht, keinen Mixer verwendet, wird auch nix kleistrig. Vom Geschmack mag ich die auch. Die Bolo ist Hart 😀 Da wollte ich mich auch ran trauen, hatte aber noch nicht die mentale Stärke das anzugehen 😉 Ich bin gespannt 😀

    @Gourmandise
    Ja, die Schalen zu verwenden ist schon ne gute Idee. Ich hab die Milch davor aber immer kalt zu den Kartoffeln gegeben. Keine Ahnung ob das jetzt verwerflich ist, diese extra zu erwärmen war mir aber immer zu blöd. Heiß genug war er (mir) danach trotzdem noch. Ich gehöre nicht zu den Menschen bei denen das Essen kochend heiß auf den Tisch kommen muss.

    Zur Butter. Das ist ja noch gar nix 😉 Beim Lafer hab ich mal gelesen das der teilweise die Hälfte der Menge der Kartoffeln Butter nimmt. Das ist fast schon krank. Aber klar, der gute Geschmack kommt zu einem großen Teil sicherlich von der Butter. Im Larousse Gastronomique hab ich gerade noch mal geschaut. Die nehmen für 750g Kartoffeln 75g Butter – das ist noch vernünftig.

    PS: Den (für mich) besten Kartoffelpüree hab ich mal bei einer Freundin um Vollsuff gegessen. Da haben wir bis morgens um 6 (oder so) getrunken und nebenher gefüllte Paprika gemacht. Als ich irgendwann mal kurz eingepennt bin hat es die hinbekommen einen unglaublich genialen, fluffigen und extrem leckeren Kartoffelpüree zu zaubern. Werde wohl nicht herausfinden wie das ging 😛

    Gruß Tom

  8. barbara sagt:

    An der mehligen Kartoffel stört mich eben genau das, das mehlige.
    Die Agria liegt eben dazwischen und ich erledige die mit dem Kartoffelstampfer ganz locker.
    Halbe Menge Butter habe ich auch schon probiert, auch Sahne statt Milch. Schmeckt alles gut, die Verzehrmenge sollte dann aber nur im homöopathischen Dosierungsbereich liegen (vielleicht als Beilage zu geschmorten Ochsenbacken?). Sonst kannst Du dir mit dem was du aus den Venen quetschst gleich noch ein Butterbrot schmieren.
    Im Alltag gibt es bei mir die normale Buttermenge. Inzwischen erhitze ich die Milch jedoch und lasse das Püree danach etwas abkühlen. Was da biochemisch passiert weiß ich nicht, aber es schmeckt mir deutlich besser.

  9. blast0rZ sagt:

    also ich mag auch viel butter im kapü!
    wenn die konsistenz nicht zu brei-ig ist, finde ich kapü spitze.
    allerdings auch gerne mal mediteran mit schwarzen oliven (dann natürlich mit oiven öl und oregano oder ähnliches) oder sonnengetrockneten tomaten.
    Generell vertraue ich hestons rezepten aber blind:
    das bolognese rezept habe ich schon mehr als einmal nachgekocht.
    im grunde ist man eine stunde am vorbereiten und dann lässt man das ganze mehr oder weniger unbeaufsichtigt 5-6h leicht köcheln.
    kein grosses ding. und es schmeckt saugut und erfrischend anders.
    Auch andere rezepte von Ihm sind zu empfehlen: Sein rührei ist fantastisch (mehr dazu unter „Heston at Home“) und Sein roast chicken („In Search of Perfection“) ist einfach unschlagbar saftig und zerfällt auf der zunge wie seide 😀
    soviel soweit 😉

    mfg. blast0rZ

  10. Kochproben sagt:

    Interessant! Das mit den Kartoffelschalen auskochen muss ich demnächst mal ausprobieren, ich kann mir vorstellen, dass das nen extra „Kartoffelkick“ gibt. Ob ich die Vorbehandlung bei 72°C brauche, weiß ich nicht – man kann es vermutlich auch übertreiben…

    Ich persönlich mag’s ja gerne, wenn im Kartoffelpü (Wie heißt das Reh mit Vornamen? – Haha!) noch Stücke drin sind. Deswegen verwende ich meistens einen Kartoffelstampfer und keine Presse. Und Muskat muss unbedingt mit rein!

    Zur Buttermenge: Ja, ich hab Herrn Laber auch schon labern gehört, dass er die Hälfte der Karotffelmenge an Butter zugibt. Auch hier: Man kanns auch übertreiben. Ich kann mir – analog zum Butterbrot – ja auch ’ne Kartoffelscheibe dick mit Butter beschmieren 😉

  11. Kochproben sagt:

    Noch ’n Nachtrag: Ich verstehe übrigens nicht, wieso Blumenthal so einen Aufriss macht, um die Stärke in den Kartoffeln zu binden, dafür aber die „überschüssige“ Stärke, die an den Kartoffeln haftet, peinlich genau abwäscht. Irgendwie kommt es mit manchmal so vor, als ob manche „Starköche“ Exzentrik um der Exzentrik willen betreiben.

  12. Tom sagt:

    Wegen den Stückchen: Streng genommen ist es dann aber ein Kartoffelstampf und kein Püree mehr 😉 Kommt ja aus dem Französischen der Scheiß 😉 Das verwirrende war hier einfach die Größe der Klümpchen/Stückchen die Exakt der Größe von Grieß entsprachen.

    Zum Nachtrag: Ja mir ist es teilweise auch rätselhaft. Ich hatte auch noch nie einen kleistrigen Kartoffelbrei – vielleicht haben die da einfach komische Kartoffeln? Aber Hey, der muss im TV ja irgend einen Stuss erzählen. Wär für den Sender ja auch irgendwie seltsam wenn der einfach ein normales Püree machen würde 😛

  13. Tom sagt:

    @blast0rZ
    Ups deinen Kommentar glatt übersehen… Mit Oliven hört sich auch interessant an. Verdammt ich muss wieder so viel auf meine Liste setzen 😛

    Und hör auf mit der Bolognese! Das verfolgt mich ja schon im Traum. Verdammt, ich muss da unbedingt mal mit anfangen. Aber das ist so dermaßen übertrieben 😛 Das der auch Rührei war ja klar, au mann meine Liste!!!

    ;D

  14. Claus sagt:

    Das sind DIE Rezepte! Danke für den Tip!

  15. aha sagt:

    interessant wie viele hobbyköchler hier an drei sternen rummeckern

  16. Tom sagt:

    Nur weil jemand drei Sterne hat muss man ja nicht pauschal alles mögen…

  17. asdfg sagt:

    was das hier mit der limette auf sich hat, kein plan, aaaber:
    ich hab ma in nem kinder- & jugendhaus gearbeitet, und
    die hatten nen peruanischen projekttag gemacht. war auch ein
    echter peruaner da (ihr wisst schon, die laserstrahlen aus den augen schiessen können) und nach dessen rezept musste ich für
    die plagen futter machen.
    da gabs auch ne art kartoffelbrei, der nur aus kartoffeln,
    salz, ner menge limettensaft und butter bestand. serviert
    wurde das ganze mit halbierten und mit grünen gurken und
    schwarzen oliven belegten hartgekochten eiern, und fürwahr,
    mein sir, das war echt verdammt lecker!
    zu trinken gabs maislimo, war originalimportiertes weisses
    maispulver, was gefühlt 1:99 mit wasser verpanscht wurde,
    danach urscht rot & süss war & eigentlich auch nich unlecker..

  18. Andree sagt:

    Warum wir keine Kartoffelschalen aufkochen hat Gründe:
    Die riskantesten Inhaltsstoffe, also die für Kinder giftigsten, das sind derzeit das Solanin und Chaconin. Beide stecken in den Schalen und Randschichten der Kartoffel. Sie überstehen sogar das Kochen. Die einzige Möglichkeit, diese Gifte vollständig zu zerstören, ist die – und jetzt müssen Ihr ganz stark sein, liebe Mütter – ja es ist die Fritteuse.
    Müsste man also differenzieren. Wenn Kinder dabei sind, eher vorsichtig mit Kartoffelschalen agieren.
    Da bei mehligen Sorten oft der Stärkeanteil zu hoch ist, bekommt man je nach Sorte aus vorwiegend festkochenden Kartoffeln oft ein besseres Pü.
    Quelle:
    Rytel E et al: Changes in glycoalkaloid and nitrate contents in potatoes during French fries processing. Journal of the Science of Food and Agriculture 2005; 85: 879-882

  19. Tom sagt:

    Danke für die Informationen. Das wusste ich auch noch nicht. Habe nur mal gehört das unter der Schale die meisten Vitamine sein sollten und das die grünen Stellen für Kinder gefährlich sein können.

    PS: Sorry das ich deinen Beitrag jetzt erst freigeschaltet habe aber der ist irgendwie in den Spam gelandet.

    Gruß Tom

  20. Olylo sagt:

    Im Restaurant nehmen wir ausschliesslich festkochende Kartoffeln – egal ob für KaPü, Pommes oder Gratin. Sie haben einfach einen besseren Geschmack und ein besseres Kochverhalten. Mehligkochende Kartoffeln braucht eigentlich kein Mensch.

    Die Stärke aussen kann man abwaschen, das macht Blumenthal. Die Stärke im inneren muss gebunden werden, weil man sie nicht rauswaschen kann.

    Ach ja, Herr Lafer ist mit seinen 50% Butter im KaPü noch harmlos. Bocuse war es, der Kartoffeln und Butter 1:1 verwendet hat 🙂 Sehr lecker, aber man ist auch nur einen Esslöffel davon. Alternativ Knoblauchpüree und Olivenöl, auch sehr gut.

    Die Limette sorgt einfach nur für einen frischeren Geschmack und passt hervorragend zur Kartoffel – aber nicht zu viel nehmen, am Besten Saft.

  21. Tom sagt:

    Da hat er den Kartoffelpüree wohl an seine leichte Kürbissuppe angeglichen 😀 Das mit dem Limettensaft ist aber eine gute Idee, werde ich mal testen. Das mit dem „stärke binden“ ist halt die Frage in wie weit man das am Ende überhaupt merkt. Wenn ich mir Kartoffelpüree mache wird der auch super gut ohne diese ziemlich aufwändige Prozedur die Heston Bluementhal hier anwendet. Das Resultat hat mich da eher nicht überzeugt. Aber Ok, kann auch sein ich hab was grundlegendes falsch gemacht…

  22. Peter sagt:

    Also … die Limetten-Gelee im Püree sind der Hammer. Ich ging noch ein Schritt weiter und reicherte die Limetten-Bomben noch mit etwas Thymian an. Wunderbares Geschmackserlebnis

  23. René sagt:

    Holla, ist zwar schon ein paar Tage alt der Post, aber…
    Noch schmackiger wird es, wenn man die Kartoffeln ungeschält im Backofen (und einer Schale Wasser darin) statt im Wasser vorgart und dann wie beschrieben verfährt. Kartoffeliger geht’s imho kaum 🙂

    Warum einige Kommentatoren aber so fest an den Mehligen festhalten wollen kapier ich in diesem Kontext nicht (Heston Blumenthal-Rezept – Hallo?!)
    Für STAMPF sind die natürlich praktisch und ideal, aber hier wird ja kein Kartoffelstampf gemacht und es werden auch 2cm kleine Würfelchen zerdrückt und dann durchs Sieb gestrichen um eine supersoftes Püree zu machen – das ist kein Kraftaufwand, wenn man das „portionsweise“ umsetzt.
    Und wer eine Polenta macht die nach Kartoffeln *schmeckt* hat irgendwas flasch gemacht 😉 Ich hab auch noch keine noch so schmonzige Polenta gegessen, die in der Konsistenz mit dieser Püreezubereitung gleich kommt, sorry. Bestenfalls optisch.

    Zudem geht es bei der ganzen Affaire ja gerade um den unterschiedlichen Stärkegehalt der Knollen, die Stärke geliert beim abkühlen ganz anders aus – und mit Mehligen bekommt man schnell sehr pampigen Kleister, wenn das Ganze nicht zügig durch ein Sieb geht.

    Zur Limette: das ist vermutlich eine Variation davon, dass eine halbe *Zitrone* im Kochwasser, den Knollen ein nettes frisches Aroma verpasst. Einfach mal ausprobier und nicht gleich alles schlechtreden was britische Chef-Köche so am Herd produzieren.
    Für ein Blumenthal-sches Rezept ist das ja auch recht simpel 😀

    Guten Appetit also.

  24. Tom sagt:

    Alt ist Relativ 😉 Rezepte verjähren ja nie 😉

    Oha! Das mit der Schale Wasser und dem Ofen muss ich auch mal testen. Danke für den Tipp René 🙂 Bei wie viel Grad „gare“ ich die denn dann und wie lange? 72,5°C? Hört sich auf jeden Fall interessant an.

    Es gab btw. schon seit Ewigkeiten keinen Kartoffelpüree mehr. Sollte ich also eh mal wieder machen. Wenn der Aufwand nur nicht immer wäre 😛

    Gruß Tom

  25. R. Hawliczek sagt:

    Das Sieb ist VIEL zu grob oder alternativ in einer Küchenmaschine lange nicht zu schnell rühren!

  26. Tom sagt:

    Hmm, kann schon sein das es vom Mundgefühl deshalb so seltsam war… Ein feineres habe ich leider nicht. Küchenmaschine hab ich Angst das es dann Kleister wird…

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