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Ragù alla bolognese, fast wie in Bologna

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Heute bzw. gestern gab es mal wieder Pasta. Die Kutteln, welche ich in meinem neuen Lieblingsladen kaufen wollte, gab es natürlich an genau dem Tag nicht. Also hab ich umdisponiert und Schmorfleisch vom Rind geholt. Die meisten wissen gar nicht das in eine original Bolognese gar kein Hackfleisch oder viele Tomaten gehören. Lediglich etwas Tomatenmark oder Tomatensoße. Für alle die auch weg wollen von der eingedeutschten Version ihrer Bolognese hier mal ein etwas originalgetreueres Rezept. Wie immer kann ich nicht sagen ob das jetzt DAS Original ist, gibt es evtl. bei vielen auch gar nicht.

Zutaten

  • Schmorfleisch vom Rind,
  • roher Speck (bei mir war es ein Rest Panchetta)
  • Sellerie, Karotte, Zwiebel, Knoblauch
  • Tomatenmark
  • Rotwein
  • Gemüse oder Fleischbrühe bzw. Fond
  • Schweineschmalz oder Butter
  • Salz, Pfeffer, Basilikum
  • David Bowie – Ziggy Stardust

Rezept

1. Als erstes Musik. Ziggy Stardust vom unerreichten David Bowie auflegen, Lautstärke erhöhen und anfangen die Sellerie, Karotte und Zwiebeln sehr fein zu Würfeln. Bei Seite stellen. Knoblauch schälen und grob andrücken. Das Schmorfleisch grob von Fett und den Sehnen befreien, ebenfalls sehr fein schneiden bzw. hacken.

Aus groß mach klein.

2. In einem großen Schmortopf Schweineschmalz oder Butter zerlassen, das gehackte Fleisch scharf anbraten, nach ein bis zwei Minuten das Gemüse dazugeben, alles kurz dünsten. Einen EL Tomatenmark zugeben, gut rühren, etwas salzen und pfeffern. Mit Fond oder Brühe aufgießen, guten Schuss Rotwein dazu, Deckel drauf und auf kleiner Flamme für 2 bis 3 Stunden schmoren. Ab und an umrühren und schauen das nichts anbrennt.

3. Ist die Soße fertig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pasta kochen und mit der Soße vermischen. Auf dem Teller dann das grob zerrupften Basilikum drüber geben und Käse wer mag.

Dieses Ragù wird üblicherweise nicht zu Spaghetti gegessen sondern eher zu kräftigeren und raueren Nudeln, die diese schwere Soße besser tragen. Die Mode mit Spaghetti und einer Bolognese aus Hackfleisch und vielen Tomaten bzw. fast schon als Tomatensoße mit Hack gibt es in Italien meines Wissens so auch gar nicht.

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17 Antworten zu “Ragù alla bolognese, fast wie in Bologna”

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  1. Mike sagt:

    Den letzten Satz kann ich so nicht stehen lassen. Es gibt unzählige Rezepte für Bologneser Soße, und in den meisten spielen Tomaten eine Rolle. Leider gibt es kein „offizielles Rezept“, aber wenn schon ohne Tomaten, dann mit Hühnerleber, wie im Kochbuch der Accademia Italiana della Cucina beschrieben. Eines haben aber alle mir bekannten Rezepte gemeinsam: kein Knoblauch! Und auch keine Gewürze außer Salz, Pfeffer und Muskat oder Nelke. Auch die Kochzeit differiert, zumindest bei der Version mit Tomate. Mindestens fünf Stunden sollte man einplanen. Im Kochbuch von Marcella Hasan ist ein sehr gutes Rezept beschrieben, oder bei mir 😉
    Gruß
    Mike

  2. Tom sagt:

    Hi Mike, du hast recht, der letzte Teil mit den Tomaten ist vielleicht etwas unglücklich formuliert. Ich habe durch das Wort „vielen“ ausdrücken wollen das es meist eigentlich keine Tomatensoße mit Fleisch, Tomatensoße kommt rein aber eben nicht so viel wie man in einer eigedeutschten Version denken würde.

    Das mit der Hühnerleber kenne ich, hatte aber keine da. Dieses von dir genannte Kochbuch ist mir gar nicht bekannt. Danke dafür, werdeich mal genauer unter die Lupe nehmen – Man lernt ja nie aus 🙂

    Gruß Tom

    edit: Das mit dem Knoblauch war mir ebenfalls nicht bekannt. Wieder etwas schlauer 🙂

  3. […] (07.03.2011): Mittlerweile weiß ich das es sehr wohl ein originales Bolognese Rezept, genannt Ragù alla Bolognese, 1982 in dem Buch Accademia Italiana della Cucina beschrieben, gibt. Änder nix daran das die […]

  4. Lilian sagt:

    Die sieht aber verdammt gut aus. Mit oder ohne Muskatnuss, ich muss mir das Rezept merken und nachkochen.
    Hilf mir mal, Schmorfleisch wie z. Bsp. Gulasch? Ich habe nicht so viel Ahnung von Fleisch.

  5. Tom sagt:

    Ja, Gulasch könntest du schon nehmen. Mit Schmorfleisch meine ich einfach Fleisch welches länger geschmort werden kann da es eher durchwachsener ist. Schulter, Brust… Im Zweifelsfall einfach den Metzger fragen 😉

    Gruß Tom

  6. Lilian sagt:

    Ah, danke für den Tipp. Mal schauen, wann es sich einbauen lässt 🙂

  7. barbara sagt:

    nachgekocht. nochmal ein ganz anderes geschmackserlebnis als mit dem üblichen hackfleisch. ich hatte ein stück was sich „dicke schulter“ nannte und habe etwa 4 stunden sanftest geschmort – ein traum!

  8. Tom sagt:

    Das freut mich Barbara 🙂
    Ist auf jeden Fall was anderes als die Bolognese welche man normalerweise isst 😉

  9. […] Lasagne. Rezept gibt es dazu nicht wirklich. Die Bolognese-Soße für die Lasagne findet ihr hier (diesmal ohne Knoblauch, dafür mit Muskatnuss, passierten Tomaten und Milch. Auch Staudensellerie […]

  10. Oliver sagt:

    Auf dieser (mit Google übersetzter) italienischer Webseite findet sich ein Originalrezept aus den Archiven der Handelskammer Bologna: http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=de&rurl=translate.google.de&sl=it&tl=de&twu=1&u=http://www.cibo360.it/cucina/mondo/rag%25F9_bolognese.htm&usg=ALkJrhgydwsC71OGz9HQj1-SFES3WXNsAQ

    Interessant wie da über Olivenöl abgelästert wird und stattdessen roher Speck (reines Fett) benutzt wird… ist aber lecker.

  11. Tom sagt:

    Das ist in der Tat interessant. Schade das es dieses Rezept nicht in einer richtigen Übersetzung gibt. Das man aber Speck nehmen sollte ist klar 😀 Auch Schmalz zum Anbraten kommt da immer gut 😉 Interessant ist das auch hier kaum Tomaten / Tomatenmark verwendet wird. 4 EL ist ja nicht gerade eine große Menge…

    Wird auf jeden Fall mal wieder Zeit eine Bolognese zu kochen. Vielleicht nehme ich mich mal diesem Rezept an und versuche es so gut es geht nach zu kochen…

    Gruß Tom

  12. Oliver sagt:

    Habe bislang das 2. Rezept gekocht, allerdings stets mit 500g Fleisch und entsprechend runtergerechnet und aus Bequemlichkeit „normales“ Rinderhack benutzt. Tomaten habe ich etwas mehr reingetan, nämlich eine kleine Dose Schältomaten (sind glaube ich so ca. 400g). Auf jeden Fall ist die Soße mal richtig lecker… Milch nicht vergessen… 🙂 Heute erst zur Lasagne gekocht und gegessen. ( http://translate.google.de/translate?hl=de&sl=it&tl=de&u=http%3A%2F%2Fwww.cibo360.it%2Fcucina%2Fmondo%2Flasagne_alla_bolognese.htm )

  13. Tom sagt:

    Ja, ich nehme für meine „Lieblingsbolognese“ auch immer Dosentomaten, Weißwein und Kalbsfond her. Das ist dann eben nicht die originale Variante aber schmeckt mir sehr gut 😉

  14. Clemens sagt:

    Auch wenn der Beitrag schon uralt ist: Tolle Sache! Ich halte mich bei Ragù alla bolognese an das Rezept nach Artusi („La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“). Das ist im Prinzip mit magerem Kalbfleisch, Speck, Zwiebel, Karotten, Sellerie und etwas Mehl, das man nach den Anbraten des Fleisches dazugibt. Dann mit Brühe auffüllen und ein paar Stunden köcheln lassen. Da nur mit Salz, Pfeffer und etvl. Muskat gewürzt wird lebt das Ganze natürlich von der Qualität der Zutaten. Aber ehrlich gesagt finde ich nichts falsch daran mit Rotwein abzulöschen oder etwas Tomatenmark statt Mehl zu nehmen 😀

  15. Alex sagt:

    …doch,es gibt ein Originalrezept: http://www.mein-italien.info/essen-und-trinken/spaghetti-bolognese.htm
    Alles andere ist eine grobe „Verschlimmbesserung“!!! Rezepte,die seit vielen vielen Jahren so gekocht werden,muss man nicht zwingend und höchst zweifelhaft versuchen verbessern zu wollen, nur weil das Ego eine neue Variation „hervorwürgen“ muss, damit es seine Existenzberechtigung erhalten muss!!!

  16. Meine Bolognese ist deiner sehr ähnlich. Das Rezept habe ich mal bei einem italienischen Koch aufgeschnappt und koche sie seitdem nur noch so.

    http://www.gastro-le.de/2011/12/18/rezept-bolognese/

    Das einzige was wirklich hart ist, die Schnibbelei 🙂
    Meine Bolognese kocht zwischen 5 bis 7 Stunden leicht vor sich hin. Dann ist sie perfekt.

    LG aus Leipzig

  17. Marie sagt:

    Rague a la Bolognese

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