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Schweinebäckchen in Bierreduktion an glasierten Rüebli

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Es war wieder einer der Situationen bei der ein paar Zutaten von guter bis sehr guter Qualität waren, der Hunger aber die anderen Sinnesorgane wie Hirn, Augen und Ohren, welche die notwendigen Elemente der zu kochenden Speise ausfindig machen sollten, bedingt durch Blutmangel, leider nicht einsatzfähig zu Beginn des Einkaufes, antreffen lies.

Sprich ich hatte vorzügliche Schweinebäckchen in meinem Polyethylen-Sackerl. Nein, ich hatte NUR Schweinebäckchen im Sackerl. „Ich dämlicher Hund…“ dachte ich im Auto. Umdrehen wollte ich aber auch nicht mehr, der Hunger wurde sowieso nicht kleiner und irgendwas würde sich schon finden lassen.

Und Hey, dem war so!

Gut, habe das Rezept dann doch etwas einfacher gehalten als ursprünglich angedacht. Kartoffeln, Karotte, Sellerie, Zwiebeln, Fond und Bier sind eigentlich immer da. Moment… Klopapier auch, ich berichtige. Fand dann noch irgend so’n Käse, Butter und irgend so ne Milch. Wurde ebenfalls beides verarbeitet.

Somit wäre das Menü aus einer geilen- und weiteren Restzutaten fertig. Püree ähnlich einem Aligot (mehr) aus der Auvergne /Languedoc oder einem Hachis Permentier ohne Hackfleisch. Statt Tomme geriebener Emmentaler weil der eben im Haus war. Als Bier musste ein Ratskrone herhalten. Wisst ihr was? Teures Bier zum Kochen könnt ihr in die Tonne treten, das Ratskrone hat mir einfach einen perfekten Dienst erwiesen.

Von oben herab, Sauce, Püree und Fleisch, nicht zu knapp.

Zutaten für Schweinebäckchen in Biersauce

  • Schweinebäckchen
  • Bier
  • Kalbsfond (Geflügelbrühe geht zur Not auch)
  • Schalotte oder Zwiebel
  • Karotte, Sellerie
  • Salz, Pfeffer

Zutaten für Käse-Kartoffelbrei

  • Kartoffeln
  • geriebener Käse
  • Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran

Zutaten für die glasierten Rüebli

Rezept von Eric Ripert – Küchenchef im Le Bernardin, 155 W 51st St, New York

  • Rüebli (Karotten)
  • Wasser
  • Honig
  • Cumin
  • Salz, Pfeffer, Chili

Rezept

1. Schalotte fein Hacken, 1 Karotte und etwas Sellerie schälen und grob zerteilen. Schweinebäckchen rundherum scharf anbraten (wer mag kann sie auch vorher mehlieren). Schalotten zugeben, kurz mitdünsten. Mit einer Flasche Bier und etwas Kalbsfond ablöschen. Grobe Karotte und Sellerie zugeben. Etwas salzen und pfeffern. Zugedeckt in den vorgeheizten Ofen bei ca. 160°C (Ober- Unterhitze) für ~2 Stunden.

2. Deckel von den Bäckchen in Biersauce abnehmen. Für weitere 1 bis 1,5 Stunde offen in den Ofen.

3. Kartoffeln schälen und Kochen. Zerstampfen. Mit Milch und Butter ein glattes Püree herstellen. Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran geben den Geschmack. Geriebener Käse unterrühren.

4. Zur gleichen Zeit wie die Kartoffeln gekocht werden die Rüebli zubereiten. Dauern evtl sogar noch etwas länger. Dafür die Karotten schälen. Das Grüne darf gerne noch ca. 3 bis 4 mm dran bleiben. Ist nicht giftig. Wenn die Karotten zu dick sind können diese auch halbiert werden. Nun in eine Pfanne geben. So viel Wasser zugeben bis diese knapp bedeckt sind. 1 EL Honig zugeben. Salz und Pfeffer. Etwas Chilipulver und Cumin.

Nun auf kleiner Flamme langsam köcheln. Sobald das Wasser annähernd verdunstet ist sollten die Karotten bisfest sein. Messerprobe hilft. In der Pfanne mit etwas weiterem Honig schwenken.

5. Sauce mit Stärke Binden. evtl etwas Butter zugeben. Abschmecken und Anrichten.

So etwas könntet ihr auch anrichten. Langsam geschmorte Schweinebäckchen auf Kartoffel-Käse-Püree an glasierten Rüebli. Ein Augen und Magenschmaus…

Gib deinen Senf dazu