Nachdem hier jetzt schon Rinderbrühe, Grandjus sowie eine leckere Geflügelbrühe den Weg auf den hiesigen Blog fanden, darf ein weiteres gastronomisches Puzzleteil, ein wichtiges und notwendiges auf dem Weg zum wahrlich perfekten Geschmacksbild, natürlich nicht fehlen. Demi Glace!

Die Vorgehensweise ist hier ähnlich der beim Herstellen eines Jus. Es werden klein zerhackte Kalbsknochen, Kalbsfuß, Mirepoix, Tomatenmark, Zwiebeln und Knoblauch im Ofen geröstet. Deglaciert. Mit kaltem Wasser sowie Rotwein aufgesetzt und für ca. 2 bis 2,5 Stunden sehr langsam ausgekocht. Danach die Knochen entfernen und weiter ein reduzieren bis eine eher dickflüssige Konsistenz entsteht.

Am Ende wird das Resultat etwa auf die Hälfte bis ein Drittel eingekocht. Eine leicht sirupartige Konsistenz entsteht. Eingefroren eine super geniale Basis für Saucen / Jus. Auch pur. Mit Madeira aromatisiert. Hier sind die Möglichkeiten schier grenzenlos.

Manchmal werden die Kalbsknochen auch mit Fond brun aufgegossen, mit Pfeilwurzmehl oder Maizena gebunden, mit spanischer Sauce versetzt. Hier muss jeder selber wissen wie viel Zeit und Nerv er investieren möchte. Mir hat diese Version gereicht. Immerhin hab ich seit Sonntag dran gekocht. Heute ist Dienstag. Das langt für mich als hart arbeitender Hobbyalkoholiker an Stress allemal. Immerhin ist für die nächsten Saucen gesorgt.

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[…] dem Fleisch austrat. Genaue Anleitung dazu folgt demnächst. Stark reduziert wird aus dem Fond dann Demi Glace, auch das folgt hier […]

barbara
barbara
8 Jahre zuvor

beeindruckender stapel.
zwei tage köcheln – das stählt.
so bist du bereit für die heldentat schlechthin: die blumenthalsche sauce bolognese.
das mit den kohlrouladen im backofen ist eine gute idee.
ich habe zwar strick in der schublade, finde es aber auch ein elendes gefrickle.
auch wenn’s nicht authentisch ist.
ich esse auch so gerne die brandspuren!

Uwe
Uwe
8 Jahre zuvor

Ja Ja, so hat man das früher mal gemacht. Zumindest habe ich das so ähnlich mal in meiner Ausbildung gelernt.
Durch die hohen Energiekosten und dem immer geringeren Personaleinsatz haben sich in vielen Küchen „modernere herstellungsweisen“ etabliert. Das Ergebniss schmeckt genauso aber ich habe nach 4 Stunden meinen Herd wieder frei. Ich finde es aber schön das sich jemand die Mühe macht so zu kochen.

Uwe
Uwe
8 Jahre zuvor


Gerne sage ich dir wie das gehen kann. Ich bin auf meiner Kochschule sowieso noch Menüvorschläge für die Rubrik – Was kochen wenn Gäste kommen – schuldig.
Ich komme gerade aus dem Supermarkt und habe die Zutaten für die Soße geholt. Als Hauptgang werde ich Hänchenbrustfilets mit Kräuterreis und Vichy Karotten machen. Die Soße ziehe ich mir in dem Fall selbst, ich hoffe ich komme deutlich unter die 4 Stunden ;-).
Zum Thema Hemmschwelle: Nach meiner Ausbildung habe ich auch ganz schön Bauklötzchen gestaunt was es für Möglichkeiten gibt. Ich sehe das aber auch aus der Sicht eines Koches und wurde die letzten 15 Jahre auf schnell, niedriger Wareneinsatz und Sau Super Gut getrimmt. Letztendlich bleibt es aber bei der alten Regel „Ich kann aus einem Essen nur das rausholen was ich rein mache“ Und da sind wir wieder bei deiner Demi Glace, wenn so viel Liebe und Zeit in einer Soße steckt muss sie ja schmecken.
Nüchtern betrachtet hast du der Soße einfach nur durch das Einkochen das Wasser entzogen und somit greift irgendwann auch die Gelatine und das dickt schön ein.

Bis bald Uwe.

trackback

[…] finde es immer wieder interessant wie viel Mühe sich manche Hobbyköche bei der Herstellung einer Braunen Grundsoße geben. Ich möchte hier jetzt mal beschreiben wie das […]

Walter
8 Jahre zuvor

Hm… was immer noch nicht klärt wie das in vier Stunden zu schaffen ist, interessiert mich nämlich auch!

Samuel
Samuel
7 Jahre zuvor

Wenn ich meinen Senf auch noch dazugeben darf.
Man sollte die Knochen nicht länger als 4 Stunden auskochen, da der Geschmack dann vollständig in den Fond rübergegangen ist. Kocht man die Knochen länger aus, löst man Knochenleim aus und das hinterlässt einen störenden Geschmack im Endprodukt.

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