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Demi Glace

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Nachdem hier jetzt schon Rinderbrühe, Grandjus sowie eine leckere Geflügelbrühe den Weg auf den hiesigen Blog fanden, darf ein weiteres gastronomisches Puzzleteil, ein wichtiges und notwendiges auf dem Weg zum wahrlich perfekten Geschmacksbild, natürlich nicht fehlen. Demi Glace!

Die Vorgehensweise ist hier ähnlich der beim Herstellen eines Jus. Es werden klein zerhackte Kalbsknochen, Kalbsfuß, Mirepoix, Tomatenmark, Zwiebeln und Knoblauch im Ofen geröstet. Deglaciert. Mit kaltem Wasser sowie Rotwein aufgesetzt und für ca. 2 bis 2,5 Stunden sehr langsam ausgekocht. Danach die Knochen entfernen und weiter ein reduzieren bis eine eher dickflüssige Konsistenz entsteht.

Am Ende wird das Resultat etwa auf die Hälfte bis ein Drittel eingekocht. Eine leicht sirupartige Konsistenz entsteht. Eingefroren eine super geniale Basis für Saucen / Jus. Auch pur. Mit Madeira aromatisiert. Hier sind die Möglichkeiten schier grenzenlos.

Manchmal werden die Kalbsknochen auch mit Fond brun aufgegossen, mit Pfeilwurzmehl oder Maizena gebunden, mit spanischer Sauce versetzt. Hier muss jeder selber wissen wie viel Zeit und Nerv er investieren möchte. Mir hat diese Version gereicht. Immerhin hab ich seit Sonntag dran gekocht. Heute ist Dienstag. Das langt für mich als hart arbeitender Hobbyalkoholiker an Stress allemal. Immerhin ist für die nächsten Saucen gesorgt.

Gib deinen Senf dazu