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Rinderbrühe – ein Knochenjob der Spaß macht

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Wer oft kocht, dies auch leidenschaftlich betreibt, sprich auf Müll wie gekörnte Brühe verzichtet, Qualität verarbeitet um optimale Ergebnisse zu erhalten, der kommt um eine gescheite Brühe, sei es Geflügel-, Kalb- oder Rind, nicht herum.

Ich bin außerdem ein Suppenkasper, ganz besonders wenn es um japanische Nudelsuppe oder Pho geht. Da braucht man ohne eine gescheite Brühe eigentlich erst gar nicht anzufangen sondern sollte es gleich lassen. Bei einer solchen Suppenbasis (z.B. für Pho) wird meist aber noch dementsprechend mir getrocknetem Tintenfisch, Zimt, Sternanis usw. aromatisiert. Diese hier verzichtet darauf sondern soll eher als neutrale Basis für Saucen und Suppen dienen. Abgefüllt in Gläser hat man so immer eine vorzügliche und zugleich günstige sowie qualitativ hochwertige Brühe griffbereit.

Rinderbrühe

  • Rinderknochen
  • Rindfleisch wie Schulter, Hals, Bug, Rippe, Wade usw.
  • Suppengrün
  • Pfefferkörner, Lorbeerblätter
  • Wasser
  • Zeit
  • großer bis sehr großer Topf

Zubereitung einer Rinderbrühe / Bouillon

1. Rinderknochen ggf. klein hacken falls diese zu groß erscheinen. Suppengrün grob zerkleinern.

2. Knochen blanchieren. Dazu die Knochen  in einen großen Topf voll kochendem Wasser geben. Knochen wieder abseihen und gründlichst mit kaltem Wasser abspülen bzw. abbürsten. Knochen vollständig erkalten lassen.

3. Erkaltete Knochen und Fleisch wieder in den zuvor ausgespülten Topf geben, kaltes Wasser darüber geben und langsam erhitzen. Für ca. 2,5 Stunden sehr leicht simmern lassen. Den Schaum mit einer Schaumkelle immer abschöpfen.

4. Knochen entfernen. Pfefferkörner, Zwiebeln sowie Suppengrün dazu geben. Für eine weitere Stunde bis 1,5 Stunden sieden lassen. Schaum immer wieder abschöpfen. Eventuell die obersten Fettaugen mit Küchenpapier entfetten. Wer mag kann die halbierten Zwiebeln auch noch in einer Pfanne ohne Öl oder Fett dunkel anbräunen / schwärzen. Das soll angeblich der Brühe eine goldenere Farbe geben. Ich habe davon aber noch nichts bemerken können.

5. Die Brühe durch ein Tuch abgießen. In Gläser abfüllen und sich an einer guten Brühe erfreuen 😉

Und nein, ich benutze keine Süß-Saure Sauce aus dem Glas. Auch keine Pastasauce o.Ä. Vielmehr musste ich mir genau aus diesem Grund, also wegen dem Fehlen solcher Gläser weil ich eben nie sowas kaufe, diese Gläser leihen. Nur falls jetzt Fragen dazu aufkommen sollten 😉

Klären einer Brühe

Hierbei versteht man das entfernen von Feststoffen / Trübstoffe aus der Brühe. Um eine Brühe zu klären wird eher mageres und  eiweißreiches Rindfleisch durch den Wolf gedreht, mit Eiweiß und Suppengemüse (Sallerie, Karotten, Zwiebel, Porree) vermischt und unter die entfettete Kalte Brühe gegeben. Nun wird diese langsam auf über 70°C erwärmt und sollte dann ~ 2 Stunden leicht sieden (nicht kochen) wobei das Eiweis gerinnt und die Trübstoffe dabei bindet. Diese gebundenen Trübstoffe werden mit einer Kelle von der Oberfläche, an welche sie aufsteigen, der Brühe geschöpft. Am Ende wird die Brühe durch ein Tuch gegossen. Nach dem klären der Brühe darf diese auch Rinderkraftbrühe / Consommé  genannt werden.

Klärt man eine Rinderbrühe mit der doppelten Menge an Klärfleisch (s.o.) so ist die Rede von einer doppelten Kraftbrühe / Consommé double.

Alles so weit geklärt?

Abfüllen der Brühe

Um die hergestellte Brühe länger vor dem Verderben zu schützen sollten die Gläser, in welche die Brühe abgefüllt werden soll, in kochendem Wasser desinfiziert werden. Danach die heiße Brühe bis kurz unter den Rand mit Brühe füllen und sofort verschießen, abkühlen lassen. Durch das Abkühlen entsteht im Glas auch der allseits bekannte Unterdruck wie auch z.B. in Marmeladengläsern. Danach im Kühlschrank aufbewahren.

Verschiedene Brühen

Genau so vielschichtig wie Tiere selbst so sind auch die aus ihnen gewonnenen Brühen in sich sowie geschmacklich verschieden. In nächster Zeit werde ich hier von Hühnerbrühe bis Fischbrühe alles behandeln. Die Feiertage werden dazu schon Anlass geben 😉 Ja, selbst eine Gemüsebrühe wird demnächst hergestellt. Und das obwohl da kein Fleisch drin ist.

Fond

Hiervon ist die Rede wenn die Knochen zuvor im Ofen geröstet wurden bzw. der Saft beim Garen aus dem Fleisch austrat. Genaue Anleitung dazu folgt demnächst. Stark reduziert wird aus dem Fond dann Demi Glace. Allerdings nimmt man dafür dann Kalbsknochen.

PS: Ich habe nun wirklich schon sehr viel widersprüchliches zum Unterschied von Fond und Brühe gelesen. Nach meinem Kenntnisstand kommt, wie weiter oben ja schon beschrieben, ein Fond aus gegartem Gargut bzw. gerösteten Knochen, eine Brühe wird aus nicht gerösteten Zutaten gewonnen (wenn man von Blanchieren der Knochen mal absieht). Sachdienliche Hinweise dazu gerne hier hinterlassen damit ich den Artikel ggf. abändern kann. Ich bin mir mittlerweile selber sehr unsicher. Danke.

Auf jeden Fall erstaunlich wie ausgekocht diese Tiere sind…

 

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8 Antworten zu “Rinderbrühe – ein Knochenjob der Spaß macht”

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  1. barbara sagt:

    eine solche brühe ist wirklich eine quintessenz! jedoch habe ich die bisher immer eingefroren (sakrileg?). Hält sich das im Glas über längere zeit ohne sauer zu werden?
    ich oute mich ebenfalls als suppenkaspar, asiatischer.
    demnächst starte ich mal einen versuch mit hühnerbrühe zum frühstück. ein paar zarte asiatische weizennüdelchen hineinfallen lassen, eine frühlingszwiebel und ein paar blätter grünes. ich denke, das mag ich lieber als das jogurtmüsli.

    das mit den schwarzen zwiebelhälften mache ich schon. jedoch schwärze ich die hälften auf einem stück alufolie das ich direkt auf die herdplatte lege.

    die arbeitsplatte ist inzwischen da?

  2. Tom sagt:

    Hey Barbara. Nein, Brühe einzufrieren ist überhaupt kein Sakrileg 😉 Wüsste nicht was das der Brühe schaden sollte. Klar, in den Gläsern hält die Brühe jetzt kein Jahr, muss sie auch nicht da ich das nach 2-3 Wochen sowieso verbraucht habe 😉 Damit die Brühe länger hält macht es eben Sinn diese vorher mit heißem Wasser zu desinfizieren. Macht man bei Marmelade (wobei da der Zucker auch noch eine Rolle bei der Haltbarkeit spielt).

    Was ich einfriere ist gerade Demi Glace oder stark reduzierten Fond. Dazu eignen sich seht gut Eiswürfel Formen.

    Ich arbeite hier sowieso alle Brühen und Fonds ab. Hühnerbrühe, heller und dunkler Kalbsfond, Fischfond, sei gespannt 😉

    Und ja, so eine Suppe, am besten mit Udon, zum Frühstück – das würde mir auf jeden Fall mehr taugen als Brötchen mit Gedöns 😉

    edit: Ja, Arbeitsplatte ist da. Spüle eingebaut, Waschmaschine und Spülmmaschine angeschlossen (alles selber gemacht *stolz* 😀 ) und der Herd ist auch angeschlossen. Jetzt kann endlich wieder richtig gekocht werden 😉

    Gruß Tom

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  4. […] hier jetzt schon Rinderbrühe, Grandjus sowie eine leckere Geflügelbrühe den Weg auf den hiesigen Blog fanden, darf ein […]

  5. Fritz sagt:

    Sehr spannend das Ganze, Dein Blog ist für mich gerade wie ein Evangelium auf dem Weg zum ‚real thing‘. Ich merke schon, bei hohem Anspruch lauern da viele Untiefen im Detail (sowas wie „Knochen erst wieder vollständig erkalten lassen“), aber grundsätzlich klingt Brühe selbst gemacht statt begossenem Pulver machbar. Und dann Deine Rezepte… die Schweinebäckchen in Bier mit diesen glasierten Rüben.. und die Jagd nach DEM Zwiebelrostbraten kommt mir bekannt vor.

    Aber eine konkrete Frage: Wenn am Ende der Auskocherei eine (klare) Rinder- bzw. Ochsenschwanzsuppe stehen sollte – was würdest Du als Grundbaustein vorziehen: Brühe oder Fond?
    Oder ist das ganz simpel? Suppe: Brühe – Sauce: Fond?

    VG Fritz

  6. Tom sagt:

    Hey Fritz, ja, mit steigendem Anspruch steigt der Aufwand auch exponentiell an. Leider ist vieles dermaßen übertrieben aufwändig das man im Privatgebrauch einfachere Wegen geht/gehen muss.

    Wenn du am Ende eine klare Brühe haben möchtest, z.B. als Basis für eine Ochsenschwanzsuppe, würde ich auf jeden Fall Kleinigkeiten beachten. Also Knochen erst kurz blanchieren, dann waschen unter fließend kaltem Wasser. Schaum kontenuierlich abschöpfen. Nicht rühren. Durch ein Tuch passieren (nach dem entfetten). Wenn du dir hier Mühe gibst kannst du dir das eher unwirtschaftliche klären per Hackfleisch usw. sparen. Das ist ja auch schade um das Fleisch. Wobei – wenn es dir um wirkliche Perfektion geht wirst du ab und an nicht drum herum kommen.

    Bei deiner Ochsenschwanzsuppe würde ich als Basis in der Tat eine Kraftbrühe (geklärt heißt die dann Consommé) her nehmen. Fond nehme ich in der Tat nur für Saucen…

    Gruß Tom

    Ein Fond

  7. Kosta sagt:

    Das mit dem Fond ist eine interessante Frage. Der Unterschied liegt nicht wirklich im Rösten. Der Fond enthält mehr Knochen und Parüren als die Brühe, Röstgemüse (Mirepoix) statt Suppengemüse (ausser Gemüsefond natürlich), und eigentlich kein eigentliches „Suppenfleisch“. Dafür, je nach Fondstyp gerne mal etwas Wein, Tomatenpüree oder Speckschwarten.

    Geröstet/Gebraten werden Knochen und Parüren nur bei den „braunen Fonds“ – „großer brauner Fond“, brauner Kalbsfond und Wildfond. Bei Zubereitung der „weißen Fonds“ – weißer Kalbsfond, Gemüsefond, Fischfond, Geflügelfond – wird nicht angebraten.

    Etwas zur „Entwirrung“ trägt es bei, das passende deutsche Synonym für Fond zu kennen – „Sud“.

    So und jetzt noch die Lehrbuchdefinition:

    Fonds sind: nicht unbedingt klare, unabgeschmeckte Suppen
    Bouillons sind: klare kräftige abgeschmeckte Suppen
    Consommés sind: geklärte Kraftsuppen, verstärkte Bouillons

    Der Fond gibt der Suppe die Grundkraft
    mitgekochtes Gemüse, Einlage, Bindung, oder die Vollendung geben
    der Suppe den Geschmack und den Namen.

    Das Problem das viele mit dem Verständnis des Unterschieds haben, liegt in obigem Absatz. Ein Fond ist zwar ein prima Aufgussmittel bzw. Grundbestandteil für komplexere Suppen, in den meisten Rezepten wird aber Bouillon oder Brühe angegeben. Wohl weil sie etwas leichter herzustellen ist als ein Fond…

  8. Jens sagt:

    Ich mache grade eine umschulung zum koch. ich bin im unterricht auf diese seite gestoßen und werde mich in den nächsten tagen mal an der brühe zu versuchen. P.s. kochen ist einfach mein leben. werde stolz wie oskar sein wenn ich meinen Gesellenbrief in der tasche habe.

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