Endlich! Endlich gab es im Supermarché meines Vertrauens Schweinebacke. Außerdem saß die nicht wie so oft an der Kasse sondern war hybsch verpackt in der Auslage zu finden. Doppeltes Glück hatte ich da – meine Freunde.

Da Schweinebacke ein ziemlich durchwachsenes Stück Fleisch ist nimmt dieses Rezept viel Zeit in Anspruch. Ist also eher was um eine Nebenbeschäftigung zum Bong rauchen, Trinken oder zwei bis drei Filme schauen. Wenn es schnell gehen muss weil einen der Hunger killt empfehle ich Anderes 😉

Ich habe es sogar an zwei Tagen gekocht weil ich keinen Nerv für alles am Stück hatte. Dazu geb es Semmelknödel. Passt aber sicher auch allerhand anderes Zeug dazu.

Zutaten

  • Schweinebäckchen
  • Kalbsfond
  • Rotwein
  • Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie
  • alte Brötchen
  • Butter, Öl, Schweineschmalz
  • Mehl
  • Eier
  • Sahne, Milch
  • Honig
  • Salz, schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Zucker

Rezept

1. Mise en place: Karotte und Sellerie schälen, grob zerteilen. Zwiebel und Knoblauch schälen und halbieren. Lauch putzen. Pfefferkörner mörsern.

So richtig fies und Mise, Mise en place…

So sehen die Schweinsbäcken aus. Aus dem Mund für meinen Mund, danke du Schwein!

2. Kalbsfond (Rezept folgt) erhitzen. Etwas Rotwein, Lorbeer sowie angedrückte Wacholderbeeren  hinzugeben. In diesem Sud die Schweinebäckchen für 3 – 4 Minuten blanchieren, wieder herausnehmen und zur Seite stellen.

Könnte durchaus ein neues Hobby werden. Schweinebäckchen in Fond blanchieren…

In einem großen Schmortopf Schweineschmalz erhitzen und die Schweinebäckchen rundherum kräftig bräunen. Karotte, Sellerie, Knoblauch und die halbierten Zwiebeln zugeben. Hab für 6 Schweinebäckchen eine Karotte, ca. 1/4 Knollensellerie, zwei Knoblauchzehen und zwei Zwiebeln genommen.

Nun etwas Honig über alles geben und kurz karamellisieren. Salzen, Pfeffern, gleich mit dem vorherigen Sud aufgießen. Nochmals Rotwein zugeben. Salzen, Pfeffern, etwas Zucker dazu geben.

3. Alles auf sehr kleiner Hitze über 4 – 5 Stunden schmoren.

4. Ofen auf ca. 130°C vorheizen. Schweinebäckchen aus dem Schmortopf nehmen, bei Seite stellen. Soße durch eine Passiersieb geben. Die nun vom Suppengemüse und den Gewürzen befreite Soße mit etwas Sahne verfeinern und weiter langsam weiter einreduzieren.

5. Aus Semmeln, Milch, Zwiebel, Mehl, Salz, Pfeffer, Petersilie und Ei Semmelknödel herstellen. Sobald diese ins Wasser kommen habe ich die Schweinebäckchen in den vorgeheizten Ofen umgelagert (abgedeckt).

6. Die Soße mit einer dunklen Mehlschwitze abbinden, abschmecken. Muss dazu sagen das ich m.M.n. die perfekte Konsistenz getroffen habe.

Kommt auf dem Bild nicht so rüber, die Soße hatte aber echt die beste Konsistenz ever

Muss schon sagen das die Teile auf dem Teller eher wie Bricketts aussehen, das war aber dann doch nicht so schlimm in Natura. Außerdem waren die Dinger innen so zart und saftig – kaum zu glauben.

Schaut es auch an, so zart, so lecker, leider so schnell weg

Lohnt auf jeden Fall zur Nachahmung, ist auch gar nicht so teuer. Leider gerät sowas, wie vieles andere (Kutteln, Herz, Lunge, Nieren, Hirn usw.)  in Vergessenheit. Heute kauft der Otto Normalverbraucher nur noch Schnitzel, Filet, Hähnchenschenkel und so ein Kram. Schämt euch! Ein Tier sollte, wenn es schon sterben musste, auch komplett verbraucht und deshalb auch geschätzt werden.

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Arthurs Tochter
13 Jahre zuvor

Hi!
Ich habe heute Deinen Blog entdeckt, die Bäckchen haben mich gelockt! 😉
Bei uns gibts Bäckchen rauf und runter von Kalb, Ochse, Schwein und auch Seeteufel. Daher interessiert mich jetzt brennend, warum Du die Backen vorher blanchierst und die Sauce mit Mehl bindest.
Lieber Gruß!

Arthurs Tochter
13 Jahre zuvor

Danke Tom! Das Blanchieren erschien mir einfach nicht schlüssig. Ich mag zum Binden gerne Pfeilwurzmehl, eben weil es nach gar nichts schmeckt,nicht wie Stärke herumschleimt und die Saucen nicht stumpf und trüb macht. Also hast Du erst eine dunkle Einbrenne gemacht und diese dann an die Sauce gegeben, ja? Das werde ich bei Gelegenheit mal probieren.

Arthurs Tochter
13 Jahre zuvor

Ich sach ja immer, bloggen bildet! 🙂
Pfeilwurzmehl bekommst Du bei guten Gewürzhändlern, ansonsten im Reformhaus.

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[…] Yippie ya yay Schweinebacke – dreifach gegarte Schweinsbäckchen […]

Heike
11 Jahre zuvor

War ja klar, dass die Frau AT bei Backen die Backen nicht halten kann! 🙂

Schöne Brickets aussen, super innen. Würd ich sofort nehmen!

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10 Jahre zuvor

[…] Schweinebacke von Tom […]

Gonzo Gates
Gonzo Gates
1 Jahr zuvor

Hallo Tom,

interessantes Gericht, aber zu Schwein hätte ich eher Weißwein genommen, dann sieht es nicht so verkohlt aus, wenn es nach dem Niedergaren aus dem Ofen kommt. Dann braucht man die Mehlschwitze (später mehr dazu) auch nicht so dunkel zu machen.
Da vorherige ‚blanchieren‘ hat den Vorteil, dass das Fleisch Aromen des Suds aufnehmen kann (wobei ich dazu rate, die Backen vorher rundherum anzubraten, damit sich Röstaromen bilden, die in den Sud übergehen) und ich hätte es noch 5 Minuten länger drinnen gelassen,
Das Gemüse vorher glasig anzubraten finde ich gut. Wenn du eine dunkle Sauce mit Rotwein möchtest, dan empfehle ich noch einen EL Tomatenmark mit anzuschwitzen, dann macht der Honig mehr Sinn. (Etwas saures braucht etwas süßes und umgekehrt)
Versuch doch mal Salbei, Beifuß oder Weinraute am Gericht. (Bitterstoffe)
Zum Thema Mehlschwitze:
Die wird 2 x glasiert und am Ende deglasiert. Dadurch, dass man immer nur ein wenig Flüssigkeit bei den ersten 2 Prozessen hinzufügt, rührt und die Flüssigkeit verdampen läst wird das Mehl leicht ‚aufgebrochen‘. Erst beim letzten Schritt den Rest der Flüssigkeit hinzu giben und alles aufkochen lassen, damit das Mehl binden kann. -> Das verhindert den ‚mehligen‘ Geschmack in der Sauce.
Zum Theme Mehlersatz:
Da nehme ich Pfeilwurzmehl, das wie Quinoa oder Manihot, CO2 sparsam eingeflogen wird, bei ‚Alnatura‘ angeboten wird und kann mit den heimischen Mitteln nicht umgehen? Dafür habe ich kein Verständnis…
Mensch, habe gerade gesehen, dass der Eintrag schon 11 Jahre her ist. Bestimmt ist mein Geschriebenes daher irgendwie überflüssig, weil du das alles schon weißt.

Ich schicke meinen geistigen Erguss trotzdem 😉

Gruß
Gonzo

P.S. Du solltelt die WordPress-Icons von der Website nehmen und einige Farben an das Aussehen deines Logos anpassen. Wenn ich ganz nach ogen scrolle, dann verschwindet die obere Navi-Leiste und zusätzlich überblendet deine Domain dann auch noch den Rest der Navi..

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